爱华网曹延召 | 文
清明时节，每年都要回故乡，哪怕是工作再忙，总要抽出时间回去看看，为先祖燃上几沓纸钱，也顺便放松下那日日绷紧的快生活节奏，更关键的是，作为一名吃货，最不能错过的就是这个时节独有的，错过就不再的那些故乡的春鲜。
野春韭煎土鸡蛋、香椿芽芽斩蛋、清蒸泡桐花、玉米榆钱饭……然而，最让我难以忘却的却是炒螺蛳。
清明螺，抵只鹅。虽然螺蛳一年四季都有，但只有清明之前的螺蛳最好吃，这个时候的螺蛳经过一个冬天的蛰伏，肥美丰盈，除了肉还是肉。一过清明，蛰伏的螺蛳就开始交配繁殖，壳内小螺蛳一孕育螺肉的鲜美就开始转移了，吃起来味道就大打折扣了。所以，吃啥都要讲求最佳时令，螺蛳季，非明前不可！
老家门前有一口池塘，绿竹掩映，鱼虾丰饶。一过惊蛰节气，池塘中就有螺蛳浮出青泥了，尤其是阳光曝晒的正午，一只只黑色的螺蛳就附着在塘堰的边缘上，懒洋洋地享受着和煦的暖阳。
这时候，从塘堰边上砍下一棵青竹，拴上网兜，轻轻探过去，一划拉，肥美的螺蛳就成了囊中之物。那时候，感觉用网捞总是感觉不过瘾，毛躁的孩童哪里来大人们的那份细心和耐性？看到螺蛳恨不得一网下去能哗啦半盆出来，竹竿触到塘泥，激起了一层污浊，哪里还能看得到螺蛳的影子来？索性脱了长裤，直接跳到还冰冷的水中，用手一个一个摸出来，双脚试探，双手不停，片刻功夫就能捞一箩筐的螺蛳出来。
刚打捞上来的螺蛳还不能马上吃，必须得清养几天。清养是为了让螺蛳把肠胃里的污秽杂物吐纳干净，也可以祛除土腥味。把外表清洗干净的螺蛳放入清水中，再滴入几点菜油，隔三五个小时换一次清水，直至螺蛳吐出来清水为止。
小时候，受到馋虫驱使的我们总是按捺不住性子，过一会儿就要跑过去看看，片刻功夫就跑过去晃晃盆子，总嫌螺蛳吐纳的太慢太慢。
而我们最爱干的活儿也是换水，每次不用大人吩咐，总是自觉地跑过去换水。一边抓起盆檐轻轻晃动聆听着螺蛳相互碰撞发生的清脆交响乐，一边细致地把盆底的泥沙秽物清扫出去。
三五天后，螺蛳盆里已经是干干净净再也没有污秽杂物的时候，就可以准备烹饪了。把吐纳干净的螺蛳收集在一起，一壶烧开的滚烫开水下去，所有的螺蛳都伸出了长长的脖颈，露出白汪汪的一抹雪白，尤为丰腴诱人。
年迈苍苍的老祖母抖着颤微微的双手拿竹签子把螺肉一个个从螺壳里挑出来，掐掉尾部的肠胃单剩下那肥硕的一弯嫩肉，再移步到比她还要年长据说是她婆婆陪嫁而来的泡菜坛子里，捞出几根泡豇豆、几颗泡生姜；再从老屋的腌罐里切下一刀丰腴的腌肉、从墙上长长的辣椒串上剪下几颗鲜红的干辣椒，再吩咐我从门前的塘边掐下几枝花椒的嫩芽、扯几根野韭菜，基本上所有的原料都备齐了。
炉火融融，土锅柴灶。一刀腌肉红白相间，肥多瘦少，旺柴大火煸至出油，葱姜入锅，热油爆香；再加入螺肉旺火爆炒，中间喷入点本地美酒宝丰大曲，用于祛腥提鲜，后加干辣椒碎、鲜花椒芽慢火细焙，及至水分收干，撒上几节野春韭就可以新鲜出锅啦！
值得一提的是，在老家，炒螺肉决不加一点的鸡精五香粉等诸调料，所需辅材皆是土生土长原生态，如果说非要加入一点什么调料来调味的话，那么故乡的宝丰美大曲绝对是不二之选！
用料有讲究，烹制手法也有要求，看似简单的一个炒螺蛳，但要炒到恰到好处还真不是一件简单的事情，也并非寻常人等所能轻易胜任的。那一弯嫩白的螺肉丰腴多汁，炒过头了，螺肉蜷曲成一团，如放久了的老油条，嚼之无味；炒之过生，则辅料难以入味，螺肉还泛着一丝泥腥。
所以，真正的高手是等火候恰到好处，螺肉与调料充分融合之际，忽地起锅装盘，这时候的螺肉汁多肉嫩，方能大快朵颐。这项工作的艰巨使心灵手巧的母亲也难以把握好，每每被端着酒杯的父亲埋怨的时候，她干脆就撂了挑子，让父亲自己去炒。
说真的，平时摸惯了爬犁的这双大手炒起螺蛳来就变得异常的灵活，备料、翻炒、起锅，那个行云流水，那个挥洒自如，竹铲翻飞，鲜香氤氲，片刻功夫一盘金黄的炒螺蛳就已上桌。螺蛳黑白搭配，腌肉红白相间，鲜红的辣椒碎，油绿的野春韭，再衬托上盘底那汪金黄色的腌肉油，那色泽，那滋味，至今还不时闯入我的梦里。
然而，这个滋味只能在梦里回味。门前的淃河沉浮几度而今终归清澈，却让我足足有二十年都不曾吃过螺滋味。
虽然大城里也有，但那高大上的拌花螺在我看来远不及这下里巴人的炒螺蛳好吃，夜市上的炒田螺也每每总是因卫生问题而曝光，于是我愈发怀念故乡那原汁原味的炒螺蛳，尤其是在这春光灿然的季节。
于是，在淃河水返清的今天，我开始爱上返璞归真的故乡，一碟螺肉一瓶老酒，和父亲一起回味过去的岁月。酒依然是最熟悉的宝丰酒，螺肉依然是儿时的螺肉，记忆中的味道没有随着岁月的流逝而渐淡，反而如这一瓶陈年的老酒，历久而弥香。
作者简介：曹延召，1985年生，河南舞钢人，供职于总装备部某基地党委。砺剑卫国与传统文化并行不悖，手铸利剑，口品美食，资深吃货与食评员融荟一身，原河南社科联《餐饮文化》记者。
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