过油肉的做法大全 过油肉的做法

主料

猪扁担肉200克

辅料

蒜瓣5克     罐装冬笋20克

黄酱2.5克     水发木耳15克

香醋2.5克     黄瓜25克

花椒水5克     净葱白5克

酱油15克     鲜姜2.5克

精盐2克     绍酒5克

湿淀粉85克     味精2.5克

鸡蛋2个     芝麻油15克

鸡汤50克     熟猪油500克

扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

2

冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3

把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。

4

冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。

5

炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。
 

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