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家常干煎带鱼
分类：煎
作者：呱呱呱呱
创建时间：2014-10-11 13:18:11
描述：舟山、宁波一带家常到不能再家常的煎带鱼，在家做了很想上传，然看不到一个合适的方子，我家煎鱼不用面粉的，非常简单的做法，就写来分享了。同方法也可用于煎小黄鱼、小鲳鱼等。请！记！得！看！小！贴！士！
用料： 带鱼 大1条或小2条 盐 适量 姜 可省略 步骤：0. 带鱼破膛去肠洗净，外洋带鱼需刮鱼鳞，内洋带鱼保留鱼鳞，内外洋带鱼区分请参见小贴士；（右图来自百度为内洋小眼睛带鱼）
1. 厨房纸轻轻拭干表面后切约5cm段用，在正反面抹适量盐，可轻舔一下试味，比平时略咸一些即可，腌制约2小时（外洋带鱼可切几片姜同腌，本地带鱼无需用姜，去腥窍门请看小贴士）；
2. 憋掉底部盐水，把带鱼段平均码放在镂空的篮子（洗菜那种）里放在通风阴凉处风干一晚或者一个下午至表面结皮不粘手（小马同理咩）；
3. 将最肥厚的鱼段表面划花刀（为方便更快煎透入味），热锅放油，油温热至比平时炒菜温度高一些后逐批下鱼段，这样可最大程度保留鱼皮的完整，不要着急翻面，待四周金黄了再翻面，翻一次就够；
4. 沥干油后捞出，可干吃或蘸玫瑰浙醋，我偏爱后者。
小贴士：
1.内洋带鱼在浙东一带基本定义为东海带鱼，鱼身短，眼睛小且眼外圈是透明的，而外洋带鱼是大眼睛，个大，眼外圈有点黄，内洋带鱼比较软，托住带鱼中间，两头会自然地垂下来，成倒U字形，外洋带鱼肉质比较硬，不可能弯成这样子且本地带鱼的鱼鳞是银色的，用手轻轻一擦会擦掉的；外洋带鱼的鳞泛白，看起来很亮，吃起来本洋带鱼更为鲜嫩，鱼骨细长，外洋带鱼肉质厚实，略腥不够嫩，骨头大且有大颗圆结节，两者均可用来煎，但前者明显鲜美一些；用外洋带鱼或者内陆地区不多吃海鲜的小伙伴们，做的时候可用姜同腌去腥，挑选带鱼不要光选大的，厚薄适当，最宽处约三指宽最易入味切肉质鲜美。2.去腥窍门：第一个小窍门就在清理带鱼的方法上，外洋带鱼表面去白色的皮、肚子里一定要除去黑膜以及贴近骨头的那条血带。鱼肚子打开，将肠子、胆去掉，如果还怕腥，就用生姜、葱、酒等常用去腥材料；3.室外风干的时候不可放在阳光直射的地方，一天下来会臭的，夜晚晾在室外请做好防护野猫的措施，我前一次做的黄鱼就被猫叼走了！冬天的西北风最合适了，表面结干皮后煎无需面粉，最大程度保留原味；4.煎的时候不要翻来翻去，特别是内洋带鱼肉质较嫩，翻几次会碎，待一面煎结实后翻过来一次成型。
