沸腾鱼 私家沸腾鱼


  特点:

  鱼肉鲜嫩,咸鲜麻香,口味纯正。沸腾鱼是来自四川的特色菜 ,因其上桌时滚油沸腾的观感、麻辣鲜嫩的口感、成为大江南北的一道热卖菜品。

  夏驿点评:

  沸腾鱼时可供选择的种类多是另一大特色,除了草鱼,江团、桂花鱼、黑鱼、鲶鱼都可以,但一定要鲜活,否则口味会大打折扣。

  原料:

  鲜活草鱼1条(重约1千克),黄豆芽300克。


  调料:

沸腾鱼 私家沸腾鱼
  私家香料油1500克,盐、味精、料酒各5克,绿豆淀粉、红薯淀粉各20克,鸡蛋清2个,胡椒粉3克,干辣椒节50克,青花椒30克,青红椒圈100克。

  私家香料油配方制作:

  介绍:

  在制作沸腾鱼时,应提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。

  原料:

  清油15千克化猪油500克,干辣椒节500克,花椒250克,老姜250克,香茅草250克,鲜南姜250克,京葱500克,小葱1000克,香菜250克,八角25克,山奈20克,白蔻50克,灵草20克,小茴香20克,桂皮50克,草果20克,白芷80克。


  制法:

  1、先取辣椒节、花椒、香茅草、鲜南姜、八角、山奈、白蔻、灵草、小茴香、桂皮、草果和白芷,一并放盆里用沸水浸泡片刻以待用。

  2、另锅放化猪油烧热,放入辣椒节、花椒、老姜、京葱、小葱和香菜炒香后,掺入清水250毫升烧沸,接着加放清油并大火继续烧热,最后下泡过的香料并转小火,待锅里的水分烧干且散发出浓烈香味时,离火晾凉即成。

  说明:

  炼制香料油时加入清水的目的,就是为使香料的香味更容易溶入油脂当中。另外,在所用到的香料里边,白芷加入的量比其他的要多,这正为了突出白芷的香味。

  (李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

  500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

  此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。

  (内容提供/吕良鹏)鱼片上浆参考方法二:

  600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

  (内容提供/赖建全)鱼片上浆参考方法三:

  500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。

  (内容提供/夏驿)鱼片上浆参考方法三:

  不用蛋清只用盐养制,做熟以后摔在桌上都不碎,而且口感很滑嫩。

  原料:

  草鱼肉2斤。

  调料:

  盐10克,湿淀粉15克,广东米酒10克,味精2克,胡椒粉2克,色拉油50克。(注意:一定要用广东米酒,可以保持鱼片的色泽洁白;如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗)。

  制作:

  1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。(注意:鱼片尽量厚一点,否则经过腌制后很咸,口感不好,而且容易发散)。

  2、将鱼片放进淡盐水中(盐和水的比例是1:100)浸泡15分钟。(注意:用淡盐水泡的目地是泡去血水,去掉一部分腥味,使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度,太浓会影响口感,太淡又起不到作用)。

  3、用棉布将鱼片中的水分挤干,加10克盐揉匀,揉按时要稍微用力,再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。(注意:挤干水分最好用棉布,因为棉布的吸水性最好;加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱,一定要先加盐上劲再依次加其它调味料,否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性)。

  4、用湿淀粉将鱼片拌匀,至手感发粘时打上50克生色拉油。(注意:打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度,保持鱼肉内的水分和盐分不流失;要打生色拉油,熟色拉油会影响色泽,容易发暗)。

  5、锅中放清水大火烧开,改中小火至微开,放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。(注意:氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态;不可用大火,否则会把鱼片顶破)。

  另外,此时如果不立即做菜,可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱,放置两天口感不变。

  特点:

  鱼片色泽洁白,口感滑嫩,韧劲好,用筷子夹起一块摔在桌上,不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼,水煮鱼,酸菜鱼也可做蒸鱼饺,效果非常好。

  制作方法:

  (1)草鱼宰杀治净,片下鱼肉,撕去鱼皮,将鱼肉片成长4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍40分钟入味,加绿豆淀粉、红薯淀粉、鸡蛋清上浆待用。

  (2)沸水中加入适量盐、色拉油,黄豆芽入沸水中大火汆3-4分钟,捞出控水,放盆里垫底。

  (3)锅中放水,烧开后关火,逐片地放入鱼片,待鱼片全部放入后上火,大火汆0.5分钟至八成熟,捞出鱼片放入盛器中。

  (4)锅内倒入私家香料油,烧至180℃出锅,下干辣椒节和花椒炝香后,再加放青红椒圈略炸使之出味,起锅浇在盆中的鱼片上即成。
  

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