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分类： 美食文化 | 被84人转藏 | 2009-05-11 21:09:49
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韩国泡菜种类及做法大全(13种)
泡菜指的是往用鹽醃過的白菜上添加辣椒粉、蒜、薑、蔥、蘿蔔等調味品，並使之發酵的一種韓國傳統飲食。泡菜作爲最常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。當然，根據季節和地區的不同，泡菜分爲很多種類，但均含有維生素C、鈣等多種營養。特別是今年世界各地發生‘非典’，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因爲韓國人經常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來新出現的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛。
[泡菜的歷史 ]
據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。據估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。
[泡菜的效能]
1. 泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。 有害菌的作用在發酵過程中產生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發酵的成熟產生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內的其他菌，防止不正常的發酵，抑制病菌。
2. 另外，泡菜還能預防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內有害菌的繁殖，淨化腸胃的作用。
3. 泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。
4. 此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作而有淨化胃腸的作用。泡菜促進胃腸內的蛋白質分解□-胃蛋白□的分泌，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。
[泡菜的種類]
可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。大體上分為泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食醯類，若細分，則遠遠超過100多種。
[製作泡菜]
① 準備白菜、蘿蔔、蔥、辣椒、蒜等材料。
② 切好蘿蔔、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯裏放。
③ 白菜切成兩半後，放在鹽裏醃一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩幹水分。
④ 往鹽醃過的白菜裏添加第2項的材料，要均勻塗抹。
⑤ 用外層的白菜葉子包好裏面的，放上一周。
⑥ 切開發酵的泡菜，放在盤子裏。
1、白菜泡菜
白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬汁拌好后﹐夾在腌好的白菜葉之間﹐之后裝在罐子里發酵的傳統韓國泡菜。
材料
白菜5棵(15Kg)﹐蘿蔔2.5個﹐水芹菜1捆(300g)﹐芥菜1/2捆(500g)﹐ 細蔥1/2捆(200g)﹐大蔥1/2捆(200g)﹐生牡蠣300g﹐生蝦1杯(150g)﹐ 辣椒面3杯﹐蒜5頭(200g)﹐生姜2頭(50g)﹐蝦醬1/2杯(120g)﹐ 黃花魚醬汁1/2杯(100g)﹐鹽﹑白糖適量
* 鹽水﹕鹽1.5Kg﹐水7L
做法
1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中﹐放在大缸或容器裡時﹐使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好﹐使之充分浸在鹽水中。
2) 把腌好的白菜洗淨﹐放在菜板或大筐中除水份﹐大的再切半﹐根部去掉。
3) 在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後﹐加水芹﹑芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑醬汁調味﹐不足時以鹽﹑白糖調一調﹐再放生蛤蜊﹑ 生蝦拌出來。
4) 把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間﹐用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放腌白菜的外葉﹐把干淨的石頭壓在上面。 湯不足時﹐煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
5) 過3星期等味道浸入後吃。
2、罗卜片泡菜
根据罗卜和白菜切成片而來的名字。在腌好的罗卜片和白菜片中﹐加上切成絲的蔥﹑蒜﹑生姜﹐再放辣椒面和鹽水等調料﹐最後吃的時候﹐放水芹。
*罗卜含有各种消化脢 ﹐分解淀粉的淀粉脢 ﹐分解蛋白質的朊脢 ﹐分解脂肪的脂肪脢。
材料
罗卜500g﹐白菜瓤300g﹐鹽4大勺﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生姜10g﹐紅辣椒2個﹐辣椒面2大勺﹐白糖1大勺﹐鹽4大勺﹐水15L﹐水芹50g
做法
1) 把蘿蔔洗淨﹐切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 將白菜的白瓤切兩份﹐切成3cm大小与蘿卜片混在一起用鹽腌好。
3) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜与生姜也切成絲。
4) 紅辣椒分半﹐去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5) 在腌好的蘿卜﹑白菜中加准備好的佐料拌勻后裝在壇子里。
6) 在拌的餐具里做4%的鹽水﹐并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。
7) 水芹切成3cm大小﹐待泡菜進味時放進去。進味后放進冰箱里
3、醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔﹐白菜中放水芹﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裡等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐ 它是一種既能互補維生素A﹑B﹑C﹐又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。
材料
白菜瓤1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油2杯﹐梨1個﹐栗子5個﹐松子1大勺﹐ 水芹50個﹐石耳4個﹐香菇2個﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐ 生姜10g﹐白糖2大勺。
做法
1) 把白菜瓤分半﹐並切成3cm寬。
2) 把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片﹐與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
3) 把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。
6) 白蔥切成3cm長的絲﹐蒜﹑生姜也切成絲。
7) 腌在醬油裡的蘿蔔﹐白菜中混合別的調料放在罈子中﹐加醬油份量的水﹐並以白糖調味﹐倒進去湯。
4、咸菜
把秋天晒干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面﹑糯米漿糊﹑醬汁等佐料拌的 醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣﹐並含有豐富的纖維素﹐對便秘有療效。
材料
干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯﹐糯米漿糊2杯﹐辣椒面2杯﹐蔥1/4杯﹐蒜1/4杯﹐醬隄魚2杯﹐整芝麻3大勺
做法
1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。
2) 把白菜用鹽水腌一下﹐晒干後用熱水洗淨。
3) 在麥芽酵母粉裡倒水﹐放在篩子上﹐並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。
4) 在干蘿蔔條﹑辣椒葉﹑白菜裡放糯米漿糊﹐辣椒面﹑蔥﹑蒜﹑醬油魚拌後撒整芝麻。
5、牛蒡泡菜:
把牛蒡放在淘米水裡煮熟﹐用醬油﹑魚﹑蔥﹑蒜﹑辣椒面﹑整芝麻拌好等入味的泡菜。
* 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份﹐並且醬鰣魚的特點是含有豐富的脢而易消化。
* 辣椒面中含有豐富的維生素A﹐是以維生素A母體的胡蘿蔔素形式存在。辣椒子 含有許多脂肪﹐因此﹐搗辣椒的時候﹐最好連子一起搗。
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg, 細蔥200g, 蒜120g, 生姜30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米漿糊1/2杯
做法
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小﹐或用鉛筆刀切﹐並放在淘米水裡煮出來。
2) 在糯米漿糊里放醬鰣魚汁﹐混合辣椒面﹑蒜﹑生姜做辣椒佐料醬汁。
3) 細蔥切成4cm長。
4) 在牛邦中加細蔥﹐並用辣椒佐料醬拌後撒整芝麻。
6、豆叶泡菜
: 把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
材料 (豆叶泡菜)
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐
做法
1) 把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。
2) 把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。
3) 熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。
7、韭菜泡菜
: 韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺
做法
1) 韭菜洗净，切半。
2) 拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
3) 韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。
4) 在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。
下面几种具有全羅道風味的泡菜。
8、苦野菜泡菜 :
把苦野菜腌在鹽水里去除苦味﹐放鰣魚醬﹑辣椒面﹑蒜﹑蔥﹑生姜﹑整芝麻﹑白糖拌后發酵的泡菜。
材料
苦野菜2Kg﹐蔥2棵﹐栗子5個﹐蒜4頭(30g)﹐生姜2頭(30g)﹐醬隄魚1杯﹐鹽 200g﹐辣椒面2杯(160g)﹐白糖1大勺﹐整芝麻1大勺
做法
1) 挑根粗葉嫩的苦野菜﹐去掉枯萎的葉和根的須毛並洗淨。
2) 在10杯淘米水裡沖一杯鹽﹐用石頭壓苦野菜使之不漂上來﹐放一星期。 腌透的苦野菜洗淨放在筐裡並除去水份。
3) 倒与醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。
4) 蔥切成絲﹐並把蒜﹑生姜搗好。
5) 在鰣魚醬湯里放辣椒面﹐等辣椒面發漲時放蒜﹑生姜﹑白糖﹑整芝麻調勻并做稠佐料﹐再放苦野菜﹑蔥﹑栗子拌勻放在缸里等入味。
* 苦野菜是全羅道特別是全州別有風味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發酵青椒放進去會更香。
9、牡蛎罗卜块 :
把蘿蔔切成塊﹐與辣椒面﹑蒜﹑生姜﹑蔥﹑水芹﹑鹽一起拌時﹐加上牡蠣的蘿蔔塊泡菜。
材料 (牡蛎萝卜块)
萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，
盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量
做法
1) 把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。
2) 捣好生姜、葱、蒜，并把水芹切成3cm大小。
3) 牡蛎去壳后，用盐水洗净。
4) 在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
10、石山芥菜泡菜 :
把石山芥菜腌在鹽水里﹐洗淨后与鰣魚醬﹑蝦醬﹑蒜﹑生姜﹑洋蔥﹑辣椒面﹑糯米加荏子的粥混在一起﹐一層一層抹上佐料后制成的一种泡菜。
材料 (石山芥菜泡菜)
石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g)
调料: 炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子
做法
1) 挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。
2) 混合酱鲥鱼汁和虾酱。
3) 磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。
5) 腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。
6) 混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。
11、茄子泡菜:
把整塊茄子燙后晾晒﹐在茄子身上划出條紋﹐并加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖質﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。
材料 (茄子泡菜)
茄子﹐醬油
* 佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲
做法
1) 把茄子整個放在篜籠里稍微篜一下出來晒一天後﹐ 像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子划開。
2) 把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裡面弄熟。
3) 湯放醬油煮熟。
4) 腌至晚秋﹐冬天也想吃時﹐把醬湯煮後冷涼再倒掉﹐這樣反復三次﹐可防止變味。.秋天茄子有甜味﹐更好吃。
12、细葱泡菜 :
把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (细葱泡菜)
细葱3Kg，米浆糊1杯，酱？鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，
新辣椒面 1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
做法
1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。
2) 洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。
3) 放米浆糊、酱？鱼、蒜、生姜、辣椒面混合
4) 在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。
5) 放在坛子里压好等到味道浸进去为止。
13、萝卜泡菜
把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (萝卜泡菜)
萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，
虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。
做法
1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。
2) 把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。
3) 在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。
4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。
5) 在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。
2个星期后会入味。
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