爱华网对于厨师来说，除了每天制作菜品，满足餐厅客人的需求外，研发菜谱推出新菜也是重要的工作内容，且更容易获得奖励，今天为大家介绍7款最火创新私房菜的做法大全，给要推新菜的厨师们一点启发。本资料的创新私房菜的做法大全和菜谱介绍如下：
创新私房菜：干锅酱香鳝鱼
原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。
制作：
1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。
2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。
3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。
4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
味型：酱香。
技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。
创新私房菜：稻香蒸黄鱼
原料：黄鱼1条（约750克），稻香帘1个。
调料：盐6克，味精8克，料酒20克，鸡粉6克，稻草粉5克，葱汁、姜汁各10克，自制酱30克。
制法：
1、将黄鱼宰杀洗净，加盐、味精、料酒、鸡粉、稻草粉、葱汁、姜汁腌制15分钟。
2、将腌好的鱼放在稻草帘上屉旺火蒸7分钟，取出两面刷上自制酱即可。
味型：稻香味浓，鱼肉鲜嫩、微辣。
自制酱的做法：锅下色拉油20克，烧到五成热时，下海鲜酱20克、棒槌岛酱（微辣，1.2元/袋，长春市场有售，可用天津多味辣酱代替）30克、芝麻5克、蚝油10克、稻草粉1克小火炒匀出香，停火加入适量白糖、味素调味即可。
点评：可将自制酱刷在蒸制前的鱼肉上，作为腌料腌制入味，这样成菜形整。
创新私房菜：台湾菊花五味鱼
主料：鲈鱼或者桂鱼1条。
辅料：锅巴50克，蒜瓣、姜、香菜、鲜尖椒各20克（均剁成末状）。
调料：
1、番茄沙司10克，台湾金兰酱油膏（较浓稠，比普通酱油香味浓）10克，台湾工研乌醋（不太酸，但提鲜效果较好，可用香醋代替，用量酌减）5克，湖南产张氏辣椒酱、白糖各5克，纯净水20克，蚝油10克。
2、盐1克，味精2克，蛋清1只，胡椒粉1克，生粉50克。
制作：
1、鲈鱼去头尾，去龙骨，斜刀片去鱼刺，鱼肉打菊花刀，洗净后用调料2上浆，然后将鱼肉均匀沾满生粉。
2、油锅烧至七成热，投入鱼肉、鱼头炸至酥脆金黄，捞起后待油温再上升后投下锅巴炸到膨胀后捞起，把锅巴垫在盘中，鱼肉在上面。
3、净锅中放入少许油烧热，放入调料1和辅料（除锅巴外），把各种料头小火烧约2分钟至完全融合，均匀淋在鱼身上。
味型：酸甜咸辣，葱姜蒜和台湾酱油膏的搭配，把鱼的鲜美体现得淋漓尽致。
注：我们的中心厨房在制作此菜时是将调料1提前调好成酱汁，当天用完，如果是单份制作，则需炸鱼和熬汁同时进行，而且熬汁时醋应最后放。
试制点评：鱼和锅巴都是比较酥脆的口感，这种组合比较合理，而且五味汁口味也有新意。
创意：这个五味鱼完全改变了传统的吃法，把台湾料理的精髓融入到鱼上。独特创新的口味和中国传统的菊花造型是此菜的灵魂。
创新私房菜：啤酒板栗排骨卷
原料：猪精排500克，糯米300克，板栗1瓶（也可用新鲜板栗代替），鲜粽叶12张。
调料：自制腌酱100克，葱姜末各5克，味精2克，鸡粉2克，啤酒1瓶，葱油5克，胡椒粉2克。
制作：
1、将猪精排斩成5厘米的块，板栗切成米粒状待用。将猪精排用清水浸泡2小时捞出备用，糯米用啤酒浸泡3小时。
2、排骨放入自制酱、葱姜末、味精、鸡粉、胡椒粉拌匀，腌制5小时。
3、将腌好的排骨与泡好的糯米、板栗、葱油拌匀，用粽叶包成长方形生坯，入蒸箱蒸90分钟装盘点缀即成。
特点：排骨吸收了糯米、粽叶的香味，味道浓郁。加入板栗使口感更加丰富。
自制酱做法：凤球唛鲍鱼汁25克，李锦记柱侯酱150克，排骨酱200克，蚝油50克，海鲜酱100克，美乐香辣酱20克，甜面酱250克，南乳汁50克，香滑磨豉酱50克，调匀即可。
创意由来：本菜结合啤酒排骨与苇香小米排骨两菜的优点，用啤酒泡过的糯米蒸制排骨，味道更加鲜香。
菜品有新意，也比较实用，但装盘方式有些老套。另外，糯米的用量太大，板栗可放多一点，突出板栗的黄色和香气。自制酱的做法中，甜面酱可少放或不放，可将所有用料对到一起，放点油炒熟，更容易出香。
新私房菜：金兰酱香鸡
原料：鸡中翅400克，炸蒜子10克，炸姜片6克，荆芥（河南特产，清香味，其他地方可用薄荷叶、香菜等代替）10克，香葱段5克。
调料:
A、金兰酱油膏（酱香回甜，口味特别浓）5克，红豆腐乳3克，冰糖3克，海鲜酱5克，广东米酒5克，黑芝麻油（黑芝麻榨的香油，非常香浓）10克。
B、味精5克，鸡精5克，白糖5克，胡椒粉2克，料酒10克。
C、植物油1000克（实用200克）。
制法：
1、将鸡中翅从中间横向剁开，冲净血水，挤干水分加入调料B腌制5分钟。
2、锅上火加入油，烧至五成热时下入鸡中翅浸炸3分钟至熟捞出，待油温升到九成热时再倒入鸡翅炸成金黄色捞出待用。
3、锅上火加入7克黑芝麻油，依次加入蒜仔、姜片、香葱煸炒10秒钟，加入米酒和冰糖、金兰酱油膏、豆腐乳、海鲜酱大火炒20秒至酱香味道出来，放入炸好的鸡翅，倒入清洗干净的荆芥，淋剩下的黑芝麻油，倒入烧热的煲仔里即可。
味型：酱香味浓。
制作关键：
1、腌制鸡中翅时，不要放盐，否则突不出酱香味。
2、鸡翅炸得不宜太老，刚熟、肉质比较水嫩时即可，否则影响菜品质量。
3、荆芥不要汆水，直接放入，立即出锅，否则清香味就没有了。
创新私房菜：风味酸汤煮鳝球
原料：白鳝（即鳗鱼）1条（重约500克），娃娃菜100克。
调料：泡椒50克，葱段、姜片、白糖、香菜各5克，酸汤、清汤各300克，盐3克，味精7克，鸡精6克，料酒15克，湿淀粉10克，红油100克，花生油50克，胡椒粉1克。
制作：
1、白鳝宰杀，将骨剔除后切长5厘米的段；鳝肉内侧打深0.5厘米的十字花刀，改刀成长3厘米的段，切好后放入盘中，加盐、味精2克、料酒5克、湿淀粉、胡椒粉、花生油20克拌匀，腌渍20分钟。
2、泡椒切长3厘米的段；娃娃菜切成8等份，入沸水中大火汆1分钟捞出，摆在吊锅内。
3、锅内放入剩余的花生油，烧至五成热时放入姜片、葱段、泡椒小火煸炒1分钟，放入剩余的料酒、酸汤、清汤中火煮沸，放入剔下的鱼骨、鱼肉、鸡精、白糖小火煮开，放剩余的味精、红油调味后出锅，装入吊锅内，撒香菜。吊锅底下点酒精炉上桌即可。
特点：鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。
备注：酸汤的制作
番茄5千克，老姜500克，蒜米250克，小米椒1千克，盐500克，米酒250克，甜酒（即醪糟）250克放入坛子中盖上盖子，坛沿上水，15天后即可食用。食用时用刀剁碎即可。
创新私房菜：果味脆皮菜心
原料：大白菜心200克。
配料：红绿车厘子各2个。
调料：果汁10克，白糖15克，白醋5克，清水适量，淀粉5克，脆皮糊适量，水淀粉20克。
制作：
1、红绿车厘子切成小米待用。
2、大白菜心切成六瓣，取200克汆水约1分钟捞出，用干净的毛巾吸干水分。
3、汆好水的白菜心拍淀粉、挂脆皮糊，逐一下入五成热的油锅中浸炸3分钟至酥脆出锅码盘。
4、锅内加入清水、果汁、白糖、白醋烧开，用水淀粉勾芡，下入红绿车厘子米，浇在脆皮白菜上即可。
味型：酸甜。
制作关键：
1、红绿车厘子要切小一点并最后下入颜色才好。
2、菜心挂脆皮糊入油锅后一定要浸炸，油温不宜过高，这样才能炸透原料保证酥脆。
3、此菜浇上汁后要马上上桌即食，时间长了口感就差一些。为了便于食用可把白菜心顶刀改成排骨段。
亮点：家常大白菜的另类造型和口味，酸甜适口、色彩艳丽。
