馅类面制品,包括饺子(蒸、煮)、包子、饼
包子好吃与否,功夫不在褶上。包的好坏,只是形式。关键是在其馅的味道与质感,这二点,是馅类的核心。掌握了这二点,则基本掌握了这类面食品的精髓。
否则,你的产品,是绣花枕头一包糠,中看不中吃。
一、肉料调味
二、菜料的加工
三、肉料与菜料合并
四、要点归纳
五、PK目前普遍使用的制馅方式
菜料品种(除百姓一般采用的蔬菜外,另推荐):
1.叶子菜类
生菜、油麦菜,是我这二年强烈推荐的叶菜料;
2.瓜类
冬瓜和菜葫芦,是瓜类中制馅原料的上品,也是我的最爱。
以上四种菜料,本身无特殊的异味,口感清新,能被大多数人接受。制馅时,除一般的调味外,如配以虾、牡蛎等海鲜,做成的水饺,绝了!食后,可能找不到北。
韭菜菜馅示例
萝卜馅
萝卜馅制作实图
操作要点
菜料:
── 千万别用盐水杀;
──挤出的菜汁别糟蹋,肉馅调制离不开它;
对于萝卜原料:你的馅已经不缺肉,就别用擦菜板杀丝了,切片后用蒸汽收拾它。蒸软冷却后,横一刀、竖一刀,再剁巴剁巴就行了。实验一次,就会觉得与我的帖子相识太晚。
[肉馅调制]
姜粉、花椒面,要大大地多;胡椒粉,绝对不能缺少;加香油,更好。
拌制肉馅时,菜汁的用量要注意,一点一点试着加。一旦,菜汁加多了,怎么办?可用如下补救措施:找点碎木耳,少许水发(保留其大部的吸水能力),切碎加入馅中拌和。
油的加入时机
包馅用油,单独与切碎的菜料拌和。切切!!
盐的加入时机
待调制好的肉馅与菜料拌和后,再加入。最好,包馅前加。
PK目前普遍使用的制馅方式
韭菜馅(用盐杀水后,菜料已经是有皮没毛)
一些东西违背了营养学、食品化学原理,所有的菜类,用盐杀水,导致营养丢失、菜质纤维感重。