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炒货加工技术视频 全集
炒货就是将葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、花生、蚕豆籽等植物的子实熟制的食品的总称。炒货加工在我国已有很长的历史了。由于炒货制作设备投资少、原料来源广泛，很适合作为农村发展经济的产业。本视频教学片共2集，分别向您介绍葵花籽、西瓜籽、白瓜籽的炒货加工技术。
蚕豆炒货
1 开花豆
开花豆又叫老虎豆、兰花豆，开花豆的制作方法如下：
1.1 筛选
制作开花豆的原料是蚕豆，因为蚕豆原料中含有小石子、土块、碎秸秆等杂质，所以要进行筛选，蚕豆原料进入筛选机的震动筛，筛去杂质后，并根据豆粒的大小进行分类。蚕豆在筛选机上只筛去杂质和对大小不同的豆子进行分类，而蚕豆原料中的病粒、残粒和掉皮的蚕豆还要通过人工挑选来选出。
1.2 浸泡清洗
因为原料表面不可避免的会沾有泥土和灰尘，所以原料蚕豆要经过仔细的清洗。为了使炸制的开花豆更加酥脆味浓，蚕豆经过清洗后还要进行浸泡，蚕豆的浸泡可以在水池中进行，蚕豆的浸泡时间为夏季浸泡24小时，春秋季浸泡36小时，冬天浸泡48小时，在具体浸泡时可以根据蚕豆的大小和干湿程度调整浸泡时间。
1.3 切口
蚕豆浸泡好以后，沥干水份就可以进行切口了。蚕豆经过切口后，不但可以使开花豆炸的更加酥脆，还能使蚕豆经过炸制而裂开，所以切口是制作开花豆的重要工序。
切口的工具很简单，只需一个工作台和一个刀片就可以了，刀片使用不锈钢制作，因为使用铁制刀片容易生锈，会使蚕豆的切口变黑，影响产品的质量，蚕豆切口的技术要求是切口端正，深浅一致，一般切口的深度约为蚕豆大小的一半，切口要切在蚕豆的小头。
另外在进行蚕豆的切口时为了安全，防止割伤手指，可以在拇指、食指和中指中戴上特制的指套。
1.4 炸制
蚕豆切口后就可以放进油锅炸制了，炸制开花豆要使用食物油，油与蚕豆的比例以3：1左右为宜，比如在锅内放置75千克油可以炸制25千克的蚕豆，在进行炸制时，要不停的搅拌锅内的蚕豆，使蚕豆能够炸匀炸透，开花豆的炸制时间一般在10分钟左右，在对蚕豆进行搅拌时，如果蚕豆之间的碰撞比较清脆，则说明开花豆的炸制火候正好，可以捞出锅了。
1.5 调味
出锅后的开花豆，在筛籽中要控去余油，即可调味，调味时把开花豆放乳容器中，
每千克蚕豆放入食盐20克，孜然15克，十三香30克。开花豆中放入调料后要迅速进行搅拌，使调味料均匀的沾附在开花豆上，经过调味工序，开花豆就制好了。
2 玉带豆
蚕豆除了可以制作开花豆之外，还可以制作玉带豆、五香崩豆、奶油豆等。
玉带豆和开花豆的制作方法近似，只不过开花豆是对蚕豆进行切口，而玉带豆是切去蚕豆两端的皮，使蚕豆中间只留一圈皮，好像一条腰带系在中间，故名“玉带豆”。
另外，玉带豆的炸制火候比开花豆要小一些，一般在油锅中炸制7-8分钟即可，因为炸的时间过长会使蚕豆开花，玉带断裂。
3 五香崩豆
而五香崩豆是一个蚕豆的带皮炒制品种。它外观呈紫红色，皮脆容易剥落，里面豆瓣呈金黄色，口感酥脆，五香崩豆的制作要经过筛选、清洗、水煮、调味、炒制几大工序。其中筛选和清洗工序和前面介绍的方法近似，这里就不作介绍了。而制作五香崩豆的水煮时间不能太长，只要煮30分钟左右，当蚕豆半熟就可以了，因煮的时间太长不但蚕豆的外皮容易脱落，而且炒出的成品还不脆。
五香崩豆的调味主要是使用五香粉和精盐，一般50千克豆子放入1千克五香粉，10千克精盐，放入调味料后要充分拌匀，然后再装入麻袋中，焖制12小时入味，在到达焖制时间后，就可筛去多余的五香粉和碘盐，准备炒制，炒制五香崩豆是以盐为导热体的，但是五香崩豆的原料中含有一定的水份，所以炒制的时间较长，大约需要10分钟左右，当豆子的外皮接近紫红色，豆瓣呈金黄色时，五香崩豆就炒好了，炒熟的蚕豆筛去食盐后，就完成了五香崩豆的炒制。
4 奶油豆
奶油豆也是蚕豆炒货制品中的传统品种，它的特点是外表呈乳白色豆子两面比较平坦，四周有褶皱，食用时有浓郁的奶油香味。是一个非常受群众欢迎的蚕豆炒货品种。
奶油豆的制作工艺要经过筛选、清洗、水煮、浸泡调味、晾晒、挂粉等工序。
其中筛选和清洗工序可以去除蚕豆原料中的杂质、病粒和尘土。具体方法和前面介绍的差不多。而在进行奶油豆的原料水煮时，要用80-120分钟时间，将豆籽煮熟，只有这样做出的奶油豆才能有香酥的口感。奶油豆煮熟后要放入容器中浸泡调味，奶油豆原料的浸泡和调味是同时进行的，浸泡的水温为70℃-80℃，每升浸泡液中放入的调料为：食用香料0.5克、食用碘盐15克和食用糖精0.5克，浸泡时间一般为3-4小时。经过浸泡后，调料中的味道便可渗入蚕豆，经过浸泡调味的蚕豆要捞出沥干水份进行晾晒，豆子晒至八九成干时便可进行挂粉，挂粉就是在蚕豆的表面挂上一薄层奶粉，奶油豆的挂粉是在滚筒中进行的，豆子放入滚筒后，再洒上奶粉滚动，一般75千克豆子放入0.5千克奶粉即可。由于蚕豆还没有干透，经过滚筒转动蚕豆和奶粉中互相接触使奶粉粘附在蚕豆表面，当蚕豆上粘匀奶粉后，奶油豆就制好了。制好的奶油豆要放入带有塑料袋的包装纸箱中，密封包装防治受潮。
花生炒货
1 五香花生
五香花生是一种香脆干咸的花生炒货，由于它没有油腻感所以很受市场的欢迎，五香花生的制作方法是：
1.1 浸泡
为了使产品酥脆，制作五香花生首先要经过浸泡，浸泡的时间为8小时左右，通过浸泡可以使花生仁膨胀，为下一步的煮制、烘酥打下基础。
1.2 洗净
通过浸泡的花生，还要进行彻底的清洗，目的是洗净花生上面的泥土，使产品更加清洁卫生，为了提高工作效率，花生的洗净可以使用机械滚筒，滚筒下面有一个水池，滚筒的一部分浸在水中，滚筒旋转时，花生在滚筒内反复碰撞即可达到洗净的目的。
1.3 煮制
洗净的花生就可以放在清水中煮制，煮制时每千克花生要放入5克食用碱，可防止花生变黑。在煮制时要不断对花生进行搅动，使花生煮制均匀，待水开后10分钟即可将花生捞出，不要把花生煮的时间过长，那样会使花生外皮变黄，影响产品的外观。
1.4 调味
调味前要熬制调料水，熬制调料水要放入大料50克、桂皮50克、甘草30克、茴香20克、食用盐500克，食用糖精20克和蒜泥100克，将以上调料放在锅中熬制2个小时，就制成调料水，经过煮制的花生要放入制好的调料水中，浸泡10分钟即可入味。
1.5 烘干
经过浸泡的花生，沥干水分，就可放入水泥烘池进行烘烤，我们看到的这个烘池每次能烘500千克花生，烤制时间需72小时左右，前48小时主要是烤去花生中的水份，在最后的24小时中，要在烘池上盖上麻袋，充分保温，五香花生的烘烤温度一般控制在80-90℃。
1.6 风选
花生在烤熟出箱后，还要进行风选，通过风选可以去除在烘烤过程中产生的碎皮、碎粒和粉沫。
风选后的花生经过人工挑选出黑粒、沙粒和裂口果后，即可装入塑料袋中密封保存。这样五香花生的制作就完成了。
2 满口香花生
满口香花生是花生仁制品，它外观晶莹、透亮，口味香甜酥脆，是很受欢迎的休闲食品，满口香花生的制作方法如下：
2.1 筛选
制作满口香花生的原料是花生仁，因为花生仁原料中会混有一些花生壳、小土粒、碎花生仁等杂质，所以要通过筛选机对原料花生仁进行筛选，除去花生仁中的这些杂质，另外通过筛选还可以把花生仁分成大小不同的几个等级，方便了下一步的熟制过程。
由于制作满口香花生对原料的要求比较严格，因此在进行机械筛选后，还要经过一次人工挑选，将那些病粒和破损粒挑捡出来。
2.2 挂糯米面
挂糯米面，是在铜制的滚筒中进行的，在挂糯米面之前，要先调好糖浆，配制糖浆的配比为：10千克水加入16千克白砂糖，并加入少许苏打，充分搅拌，再取5千克糯米面，0.5千克白面粉，搅拌备用，把20千克花生仁倒入滚筒，启动滚筒，使花生仁在滚筒中上下翻滚，再放入糖浆和糯米粉、面粉，注意每次放入的糖浆和糯米粉数量不要太多，放置太多时会出现粘筒和结面疙瘩现象。
一般每次放入糖浆10克，放面粉20克，在放糖浆和面粉时要均匀撒开，当花生仁均匀的粘上1毫米左右的糯米面时即完成了挂糯米面的工序。
2.3 烤制
满口香花生的烤制是使用筛盘烤箱，烤制温度一般设置在280℃-300℃，花生仁放在筛盘中，筛盘在烤箱中作圆周运动，使花生在筛盘上边滚动边烤制，一般情况下每盘烤制15千克，在280℃-300℃条件下，烤制25-30分钟即可出筛。
2.4 上糖浆
经过烤制的花生还要上糖浆，上糖浆可以增加产品的亮度和甜度，一般糖浆的配比为9.5千克水加27千克糖，放3.5千克碘盐，并加入适量的酱油，将以上原料混合均匀备用。
上糖浆的方法是把烤制好的果仁，倒入容器中，再加入糖浆进行快速搅拌，使糖浆粘在果仁的外表，使花生仁外面形成一层糖浆亮膜，这时就可把花生仁倒出，用电扇进行降温回凉，防止出现粘连的现象。经过回凉后，满口香花生就制好了。
3 琥珀果仁
花生还可以炒制琥珀果仁，方法是在锅内倒入清水和白砂糖，再放入洗净的果仁，边加热边搅拌，大约10分钟左右糖就会粘裹在花生仁上，然后再分次放入白砂糖，边放边搅拌，防止粘锅变糊，一般1千克花生仁需放白砂糖2-3千克，熬制20分钟左右再放入少许的玉米稀和色拉油，洒上芝麻，便可出锅了。琥珀果仁外观晶莹透亮，口感香甜酥脆。
白瓜籽炒货
1 光板白瓜籽
光板白瓜籽皮薄肉脆、仁酥味香，是白瓜籽炒贷中的主要品种，制作光板白瓜籽的原料可选用西葫籽，这种瓜籽板面平整，颜色浅白，光板白瓜籽的加工方法如下：
1.1 原料筛选
在制作光板白瓜籽时首先要进行筛选，筛选的目地是除去瓜籽中的碎粒，秕籽，土块，砂粒等杂质，使瓜籽大小均匀干净整齐。白瓜籽的筛选是使用专用的瓜籽筛选机，筛选工序一般包括碾膜、风选、过筛几道工序。碾膜就是碾去瓜籽皮上的薄膜，因为这层薄膜在进行炒制时非常容易碳化，使瓜籽变黑，影响成品质量，所以一定要碾去。碾去的膜在风选时随着秕籽，灰土等杂质一同全被除去。经过风选的瓜籽进入到振动筛，筛片的孔径可以根据瓜籽的等级要求来设置。我国市场的习惯是将瓜籽分为大、中、小三个等级，所以设置大、中、小三种孔径筛就可以了。第一层筛出的是大片，第二层筛出的是中片，第三层筛出的是小片。碎砂石等杂质由最后一层漏出去除。如果顾客需要混等的瓜籽，也可以设置一层筛网，经过筛选的瓜籽就要进行炒制了。
1.2 炒制
炒制的目地是将白瓜籽炒熟，光板白瓜籽的炒制是使用滚筒炒锅来进行的，因为滚筒炒锅在连续转动时造成瓜籽在锅内不断翻动可以达到熟制均匀成熟一致的目的。一般滚筒炒锅为腰鼓形。口径为1米，长1.5米，滚筒内部没有拨翅，滚筒可以正转也可以反转。正转时可以翻动瓜籽，使瓜籽受热均匀，反转时可以拨出瓜籽。在进行炒制瓜籽时首先要将滚筒预热10分钟，再放入食盐，将盐炒热，再放入瓜籽，一般上述尺寸的滚筒炒锅可放瓜籽85千克，放盐35千克左右。在炒制白瓜籽时一定要用温火，因白瓜籽颜色很浅，用大火炒制就容易使瓜籽变黄甚至炒焦影响成品质量。白瓜籽的炒制时间大约在10分钟左右。一般可以用观察瓜籽的颜色或品尝方法来确定生熟。当瓜籽颜色稍黄，中间凸起来时就说明瓜籽炒熟了，瓜籽出锅后，再在振动筛上，筛去瓜籽中的食盐，最后将瓜籽放置在阴凉通风处，使其自然冷却到室温。
1.3 挑选
因为炒制好的瓜籽中还会有破损的残粒，病粒和西葫瓤等杂物，所以还要进行人工挑选来提高产品的质量，在挑选中，工作人员应该穿戴工作服，保证产品卫生。光板白瓜籽制作完成后，为了防止受潮和污染，要用塑料袋进行包装，并用热封机封口，保证产品在密封的条件下储存和运输。
2 黄椒盐瓜籽
白瓜籽除了可以炒制光板白瓜籽外还可以制作黄椒盐瓜籽。
黄椒盐瓜籽的原料是西葫中片瓜籽，制作黄椒盐瓜籽的方法是先调味后炒制，具体方法是瓜籽原料进行筛选后，每85千克西葫瓜籽原料加入玉米稀4千克，精盐20千克，花椒水5千克，充分拌匀调味，通过调味的瓜籽就可以炒制了，因为这个品种的瓜籽外皮椒黄，所以炒制的时间也要稍长一些，一般用小火炒制40分钟左右，当瓜籽外皮变黄时，黄椒盐瓜籽就炒好了。
黑瓜籽炒货
1 十八回瓜籽
十八回瓜籽是黑瓜籽炒货中的传统品种，因为它是采用多种调味品制成的，所以叫十八回瓜籽。它的原料以内蒙中片为好，这种西瓜籽外形平整籽粒饱满，十八回瓜籽的成品外观光亮湿润，瓜籽好嗑，瓜仁脆香，十八回瓜籽制作包括：精选、浸泡、清洗、水煮调味等工序，现在介绍如下。
1.1 精选
在购进的瓜籽原料中，难免会有沙石等杂质，我们用机器筛选出这些杂质，就叫做精选，机器精选时，首先除去瓜籽中的土、石籽等杂质。杂质经出口排除，同时大片瓜籽被筛选出来。余下的中片瓜籽被提升进入振动筛进行比重。振动筛稍向左下角倾斜，筛上有三个出口，最低端为下脚料出口，秕籽、病残籽等由此流下；中间口为好坏混合瓜籽出口，最高处为合格瓜籽出口，合格瓜籽由此流出，装袋后进入下一道工序。
1.2 浸泡
由于瓜籽上粘有西瓜的汁液，这样在加工中会使产品发粘，并且容易变质，所以精选后的瓜籽，要用浸泡的方法溶出瓜籽上的粘液，一般瓜籽浸泡1个小时左右，即可将瓜籽表面的粘液浸出。
1.3 清洗
西瓜籽经过浸泡后，还要进行反复冲洗，才能洗净瓜籽上的粘液。首先，将瓜籽放入大桶中，在大桶中加入清水，反复搅拌后清洗，当瓜籽上的大部分粘液都清洗掉后，再将瓜籽放到滚筒中，再次用水清洗，经过大约30分钟的清洗，瓜籽就可以洗干净了。
1.4 水煮调味
水煮调味是十八回瓜籽的煮熟调味工序，在水煮时，首先向锅内注入清水，每千克西瓜籽放入：大料10克，茴香籽15克、三萘10克、丁香5克、孜然18克、桂皮10克、肉寇8克、食用盐15克、食用糖精0.5克。再放入西瓜籽，用大火加热，待水煮开后，便可改用小火煮制两小时，这样不但将瓜籽煮熟，还能使调味液充分渗入到瓜籽中，瓜籽煮好后，再将瓜籽捞入竹筐中，进行焖制，焖制的目的，一是可以沥出多余的水分，二则可以使瓜籽外皮的味道进一步渗进瓜籽仁中，焖制时为了保温和保湿，要用干净的麻袋将筐口盖严，焖制时间根据季节的不同在10-16小时之间。
焖制好的瓜籽就可以进行包装，装袋时可根据用户的需要按不同的重量来分类包装，因为十八回瓜籽比较潮湿，所以要采用透气性好的包装袋，包装好的瓜籽要放在阴凉通风处保存。
2 椒盐黑瓜籽
黑瓜籽除了可以制作十八回瓜籽外，还可以制作椒盐黑瓜籽。
椒盐黑瓜籽的制作方法是，首先对黑瓜籽进行筛选，去除原料中的泥土等杂质，再经过两次清洗，洗去瓜籽上的粘液和灰尘，再进行炒制，因为椒盐黑瓜籽是用盐来炒制的，所以在炒制时每25千克黑瓜籽要放入50千克盐，一般来说，用中火炒制10分钟左右即可炒熟。炒熟的黑瓜籽倒入筛籽中，筛去盐。
炒熟的黑瓜籽还要进行调味，熬制椒盐瓜籽调味液。每升液体要放入大料10克、桂皮6克、花椒8克，食用糖精0.5克、食用盐15克，加水熬制1个小时左右，制成调味液，将适量的调味液泼在炒热的黑瓜籽上趁热搅拌均匀，在瓜籽的热量作用下，调味液中的水份迅速蒸发掉，盐份和调味料在瓜籽表面形成一层白色盐霜，就制成了椒盐黑瓜籽。
葵花籽炒货
1 五香葵花籽
五香葵花籽是葵花籽炒货中的传统产品。因为这种葵花籽在制作过程中要加入多种调味料。成品香脆可口，因此被称为五香葵花籽。五香葵花籽的制作过程有筛选、清洗、水煮调味、烘烤、二次风选等几个步骤。其中水煮调味是决定成品口味的关键，下面我们就介绍一下制作方法。
1.1 原料筛选
由于葵花籽的原料中，会混有砂石土块等各种杂质，所以在加工前要对原料进行筛选。目前在规模化生产中，筛选工作已形成机械化了。筛选机械一般是由选料口，风选部分，升降部分，筛选部分和出料口几个部分组成。过筛就是筛除原料中细小的砂土及杂质颗粒。风选可清除原料中的空壳，未成熟的籽粒，而分类机械可将葵花籽分成大、中、小三个等级。但是由于品种和产地的不同，葵花籽的大、中、小三个等级的尺寸也有些差异，这时就要及时更换不同孔径的筛片来进行筛选工作。一般情况经过一次筛选，还不能使原料达到洁净和颗粒均匀的目的。所以，筛选工作要根据具体情况的不同进行2-3次。
1.2 清洗
葵花籽虽然经过了筛选，但是在籽粒的表面还难免沾有灰尘，这样，制作出来的成品既不美观也不卫生。所以，经过筛选的葵花籽还要进行仔细的清洗。葵花籽的清洗可分为水捞和水冲两个步骤。水捞就是将葵花籽放在一个水盆中。在盆中注满清水，用笊篱反复搅动后，将初步洗净的葵花籽捞出。经过水捞后，不但可以清洗掉葵花籽上的大部分泥土，还能将较重的沙石沉淀在水盆底部。捞出的葵花籽需要再放入滚筒中，进行反复冲洗，冲洗干净的葵花籽就可以进入下一道工序水煮调味了。
1.3 水煮调味
水煮调味就是将葵花籽放进有调味品的锅内用水煮透，使调味品的香味渗入到葵花籽里面，具体方法是，先在煮锅内注入清水，然后锅内放入料包。调料的重量按每千克葵花籽放入花椒3克、大料10克、桂皮6克、丁香2克、盐15克用大火加热，烧开锅内的水，再用中火熬制20分钟，待料包中的料味溶入水中后，就可以把洗净的葵花籽放入锅中了。葵花籽放入锅内后，要充分搅拌，使葵花籽能够均匀的沾上调料，再用一块透气性较好的纱布盖好煮锅，用大火进行烧煮。在烧煮过程中，要多次掀开纱布对锅内的葵花籽进行充分搅拌，使葵花籽能够熟制均匀，入味均匀。在进行搅拌时还要观察水的多少，如果调料水太少要及时添加，防止干锅。当葵花籽完全煮熟后，要停止加热。盖上锅盖再闷30分钟。使葵花籽充分入味。整个水煮时间大概需要2小时。
1.4 烘烤
水煮调味后的葵花籽，就可以进行烘烤了。烘烤的目的，一是烘干葵花籽上的水分，二是可以将葵花籽烤脆，五香葵花籽的烘烤是在多层烤箱中进行的，烤箱内设四层网架，每层网架互相叠加并可以翻动，烤箱外侧设有搬手，可以控制每层网架的转动，在烘烤葵花籽时，先将葵花籽倒入第一层网架上，均匀的摊开，厚度为4厘米左右，在烘烤时要不断的搅拌，经过15分钟左右，就可将葵花籽初步除湿，这时转动控制搬手，第一层网架上的葵花籽，就翻落到第二层继续进行烘烤，第一层则加入新的葵花籽，就这样，一层一层的进行烘烤，当葵花籽在第四层上烘烤15分钟左右，葵花籽的烘烤工作就完成了，葵花籽的全部烘烤过程大约需要1个小时，葵花籽烘烤后，温度很高，为了防止回潮，要放在通风阴晾处晾凉。
1.5 二次风选
葵花籽在经过水煮烘烤后，外表皮会有剥落的现象，并出现一些粉沫，因此要通过二次风选来去除葵花籽中的杂质和未成熟的籽粒，提高产品质量，二次风选包括过筛和风选两个内容，过筛可筛去杂质，风选可吹去葵花籽皮和秕籽。
经过二次风选，五香葵花籽就制作好了，这时我们可以根据规格进行称重密封包装准备销售了。
2 清炒葵花籽
在炒货制品中，葵花籽除了可以炒制五香葵花籽之外，还可以制作清炒葵花籽。清炒葵花籽的炒制比较简单，只需将葵花籽原料通过筛选去除杂质后，把原料放入机械炒锅中，用中火炒制30分钟左右即可出锅，出锅后的葵花籽再经过一次风选，就制成了清炒葵花籽。
