爱华网营业额5万，压锅菜贡献3千
压锅档口摆在餐厅大堂入口处，这里是客人入店的必经之路。压锅菜在放气过程中会产生大量的香气，香气弥漫整个餐厅，使进店客人在用餐之前就享受到了香气四溢的菜味了。顾客可以直接观赏压锅菜的全部制作工序，制作完全透明，食材、调料让人一目了然，让客人吃得放心，吃出了氛围。天外天烤鸭店一日营业额5万左右，压锅明档可以日贡献3000元左右的流水，一年算下来，只是一个档口的流水就能够达到一百多万呢。
辣味版压锅酱，首次公开
毫无疑问，压锅酱的好坏决定了压锅菜的成败。厨师通过本期杂志将压锅酱配方正式公布：将海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各450克，老干妈辣酱、辣妹子酱、美乐香辣酱各1千克，桂林辣酱1300克混合均匀即可。
堂做压锅菜，可荤、可素
不管荤料、素料，都可以用来制作压锅菜。压锅菜讲究口感软嫩，底味厚重。萝卜、土豆、茄子、猪肉、鸡肉、牛肉等容易入味的食材，都可以用来制作压锅菜。素菜容易软烂，压制时间可以短一些，牛肉等不容易成熟的食材，压制时间可以长一些。
用豆油做压锅，颜色鲜亮
豆油制作压锅菜可以起到上色的作用。压锅菜多用酱料烹制而成，颜色会发暗，这就需要用豆油给菜肴提亮增色。作为传统的东北菜，没有豆油可就没有了东北味哦。
压锅养生萝卜
原料：白萝卜1千克。
调料：大豆油50克，葱30克，姜1片，A料（蚝油30克，浓缩鸡汁5克，味精、鸡粉、糖各3克），高汤1千克。
制作：锅入大豆油烧热，放入葱、姜煸炒出香，放入白萝卜炒制变色，放入A料调味，下入高汤，烧开，盖盖，中火压5分钟，放气开盖，大火收汁，出锅，装盘即可。
压锅牛蛙鳝段
原料：牛蛙500克，鳝鱼400克。
调料：大豆油50克，A料（葱段30克，姜1片，蒜仔5个），B料（东古酱油30克，蚝油20克，啤酒100克，秘制酱料40克，老汤200克），C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。
制作：1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件；鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热，放入大豆油烧热，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鳝段小炒两下，倒入B料，大火烧开，放C料调味，盖盖，中火压6分钟，放气开盖，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出锅即可。
压锅家常鲤鱼
原料：鲤鱼1条（重约2千克），五花肉50克。
调料：大豆油50克，A料（葱30克，姜片10克，八角1个），B料（东古酱油15克，蚝油30克，香其酱5克，啤酒120克，秘制压锅酱70克），老汤250克，C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克）。
制作：1.将鲤鱼宰杀制净，一切为二。2.高压锅烧热，放入大豆油烧至五成热，放入五花肉炒至金黄色，放入A料煸炒出香，倒入B料烧开，放入C料调味，下入鲤鱼，倒入老汤，中火压12分钟，放气，打开盖子，大火收汁，出锅，装盘上桌即可。
TIPS
压锅家常鲤鱼的制作方法
