爱华网借鉴泰国名菜制作的 湘式过桥鱼片
2015-06-23 刘石强湘菜厨师网 刘石强湘菜厨师网
借鉴泰国名菜制作的 湘式过桥鱼片，是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时，借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤，酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温，刘石强湘菜厨师团队还特别设计了一套容器，保温效果非常好。
原料：草鱼1条（重约1000克），辅料（胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克，发好的木耳30克），菌菇（金针菇100克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜叶段3克。
调料：底汤500克。
制作过程：1.草鱼宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的大片，用流动水冲漂至色泽洁白，取出吸干水分，跟辅料一起装入盘中。
2.菌菇分别焯水，放入烧开的底汤内大火烧开，出锅装入特制的容器内，撒入大蒜叶段点缀，搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。
底汤：1.鲜明虾1千克洗净，放入150℃的烤箱内烤干水分。
2.净老母鸡1只剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水；猪手2500克剁成大块，放入冷水锅内，倒入鸡爪2500克，葱段、姜片各50克，料酒100克，大火烧开，捞出控水。
3.将步骤一和步骤二处理好的原料放入不锈钢桶内，倒入清水20千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤掉料渣，再放入顶上香椒膏和鲜榨胡萝卜汁各1千克、虾膏150克、香蕉肉3根、瓶装酸柑水400毫升、神童蒜头250克、神童蒜头的汁水200克、新鲜泰国香料（香茅草、鲜南姜、柠檬叶、泰国香菜各50克，一切二的青柠块40克），大火烧开，改小火再熬制2小时，离火过滤，放入鱼露200克，味精和鸡精各500克调味，最后根据当地人的口味，添加盐调咸味即可。
