爱华网中式烹调师复习题级答案
初级工
一、名词解释：
1. 什么叫叶菜：又称绿叶菜娄，它是以肥嫩的菜叶和叶柄作为家用的蔬菜。
2. 什么是茎菜：是以肥大的变态茎作为食用的蔬菜。
3. 什么叫爆：是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。
4. 什么叫炖：将经过加工的大块或整只原料放入锅内加足水，用小火加热烂熟糯的烹调方法。
5. 什么叫煮：将生料或经初步热处理的半成品切片后放入多量的汤汁或清水中用旺火烧开，中小火烧熟成菜，不勾芡汗的烹调方法。
6. 什么叫烩：将两种以上半成品和成品原料一起放入锅内，加鲜汤和调叶味品用火烧沸出味，勾芡或不勾芡成菜烹调方法。
7. 什么叫煎：经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油，采用慢火和旺火相结合，两面交替受热至熟的烹调方法。
8. 什么是蕹菜：又名空心菜、竹叶菜、旋花料。
9. 什么叫拔丝：将过油的小型原料，挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法。
10. 什么叫挂霜：将经过油炸的小型原料撒上白糖，或下入熬好的白糖汗内裹粘均匀，冷却似霜成菜的方法。
11. 什么叫拌：将生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、块等
12. 什么叫炝：将加工成丝、片、条、块的小料，焯水或过油，趁热倒入调料，调拌成菜的烹调方法。
13. 什么叫卤浸：将油炸后的半成品放入调剂好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。
14. 什么是炼乳：由鲜奶浓缩而成。
15. 什么是酸奶：是鲜乳发酵凝固而成，是一种冷饮制品。
16. 什么是麦乳精：是由鲜乳与麦胚干制而成。
17. 什么是奶油：由鲜乳分离出的乳脂制成。
18. 什么叫水产类：是指江、河、湖、海水产中所产可供食用的水生动植物。
19. 什么是干货制品：是新鲜的动、植物原料经脱水加工而成。
20. 什么是糖精：是以煤焦油中提炼出来的人工甜味剂。
21. 什么叫芥茉：是十字花料植物白芥的种子研磨而成。
22. 什么叫开片：而下而上，将腹部肋骨制出，握住后腿，一根根往下撕开。
23. 什么是除腿骨：用刀将后腿骨和髋骨上的肉片划开，撕下肉。
24. 什么是过油：将原料投入高温度，大油量的油锅中，使其在短时间内达到一定成熟度的工艺过程。
25. 什么是走红：将原料投入各种有色调味汁中加热，使其上色的工艺过程。
26. 什么是切：是由上而下运动做工的一种直刀法。
27. 什么是推切：是运刀方向由刀的后上方向前下方推进，一刀推到底，不再拉回的切法。
28. 什么叫段：是将原料横向切断。
29. 什么叫丁：将原料加工成0.5～1cm3的正方体，多用脆性和韧性原料。
30. 什么是调味：这是通过各种调味品和调味手段以除去质料的不良异味，使成菜产生新的美味的一项技术操作过程。
二、填空题：
1. 烹饪原料按加工可分为 鲜活 、 干货 、 复制品 三类。
2. 调味品所含的特殊成分能除去烹调主料的 腥臊异味 ，还能改善 菜点之外观形成 、 增加菜点的色泽 光彩。
3. 花椒油的加工原料有 花椒 、 植物油 两种。
4. CnH2O+2＋O2→CO2＋ H2O ＋ 热
5. 油的发烟点，花生油 170℃～190℃ ，牛油 206℃ ，生豆油 210℃ 。
6. 挂糊的用料有 蛋清 、 淀粉或面粉 。
7. 若味有消除 异味 作用。
8. 环境卫生“四定”是定人、 定物 、 定时 、 定质量 。
9. 我国食品卫生法共 九 章 五十七 条。
10. 厨房设备哪些易发生爆裂、失火： 液化气 、 炉灶 、 植物油 、 电源 。
11. 菜肴成本由几部分组成： 主料 、 辅料 、 调味品 。
12. 净料率的计算公式是净料率＝
13. 造成烹调原料质量变化的因素有 物理 、 化学 、 生物 。
14. 味精是以 谷氨酸钠 为主料。
15. 焯水就是将原材料放入 冷水锅中加热 使原料经过热的处理成为 半熟或刚熟 的状态。
16. 火力有几类，它是 旺火 、中火、 小火 、 微火 四类。
17. 我国所产的是虾 大虾 、 对虾 、 海虾 三种。
18. 叶菜类包括 大白菜 、 菠菜 、 卷心菜 、 韭菜 四类。
19. 猪的上脑肉适宜于 炸 、 溜 、 炖 、 焖 。
20. 羊头肉少，皮多，可用来 酱 、 扒 、 煮 等。
21. 按鱼的分档、鱼尾适于 烤 、 焖 、 烧 。
22. 卤汁走红适用于 禽类 、 猪肉 、 蹄肘 原料的上色。
23. 汽蒸的作用能保证原料 形整不烂 、 酥软滋润 。
24. 以油为介质传热，也叫 对流传热 。
25. 菜形的配合就是，块配块， 片配片 、 丁配丁 、 丝配丝 四种。
26. 水粉糊适用于 干炸 、 脆溜 等。
27. 原料加热后的调味，即在食用前 还要进行一次 调味。
28. 烤的热源可用各种炭、 液化气以及电 、 远红外线 、 微波 等。
29. 卤浸的操作要领是，定准 复合味 ，要趁热 投放卤汁 。
三、选择题：
1. 雪里红又叫（A）
A. 冬菜 B. 青菜 C. 小白菜
2. 食盐在菜肴中能起到（B）
A. 上色 B. 定味 C. 去腥
3. 走红又称（C）
A. 染红 B. 润红 C. 红锅
4. 温油的温度是（B）
A. 50～70℃ B. 90～130℃ C. 110～150℃
5. 菜籽油发烟点是（A）
A. 180℃ B. 220℃ C. 120℃
6. 前切后砍刀适用于（）
A. 剖鱼 B. 切、砍 C. 剔骨
7. 拉切刀法又称（B）
A. 跳切 B. 推拉法 C. 拖刀切
8. 滑溜应用（A）
A. 旺火 B. 大火 C. 微火
9. 我国食品法、卫生法是哪年哪月哪日正式颁布的（C）
A. 1982年11月15日 B. 1994年4月7日
C. 1995年10月30日
10. 它是哪一种成本核算公式，净料成本＝（A）
A. 一料一档 B. 一料多档 C. 多档一料
11. 烹调原料选择的原则有几条。（B）
A. 7条 B. 6条 C. 5条
12. 烹调原料品质检验的标准有几条（A）
A. 4条 B. 5条 C. 6条
13. 蔬菜有多少类（B）
A. 8类 B. 7类 C. 6类
14. 蔬菜的品种特点有多少条（A）
A. 48条 B. 50条 C. 49条
15. 掌握火候的原则有几条（A）
A. 5条 B. 4条 C. 3条
16. 油温的控制要掌握几个方面。（B）
A. 4方面 B. 3方面 C. 2方面
17. 刀具的种类有多少种（C）
A. 15种 B. 14种 C. 12种
18. 刀法分几类（B）
A. 6类 B. 5类 C. 4类
19. 斜刀法有几种（B）
A. 3种 B. 2种 C. 1种
20. 原料切成大一字条，长度应是（A）
A. 6cm B. 5cm C. 4cm
21. 牡丹形花刀，与鱼身约我少度（B）
A. 50度 B. 45度 C. 40度
22. 配菜量的配合有几种（C）
A. 5种 B. 4种 C. 3种
23. 禽类分几大类（B）
A. 三大类 B. 二大类 C. 四大类
24. 辣椒油的加工油温是多少（A）
A. 30～40℃ B 50～60℃ C. 60～70℃
25. 家禽的初加工有几条（B）
A. 4条 B. 5条 C. 6条
26. 制汤方法有几种（A）
A. 两种 B. 三种 C. 四种
27. 海蜇的涨发要用几天（B）
A. 2～3天 B. 3～4天 C. 5～6天
28. 有几种电热法（C）
A. 5种 B. 4种 C. 3种
29. 传热的方式有几种（C）
A. 6种 B. 4种 C. 3种
30. 火力分几类（B）
A. 5类 B. 4类 C. 3类
四、简答题：
1. 如何检验家禽肉质量好坏？
答：一般用于感管检验方法来鉴定，从以下五方面检验。
① 外观：新鲜肉外观色泽光润，断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明。
② 硬度：刀断面肉质紧密，富有弹性，按捺后恢复迅速。
③ 气味：每种家禽肉有不同的气味，冷却后带腥味。
④ 脂肪状况：脂肪分布均匀，没有其它异味，并保持原有色泽。
⑤ 骨髓状况：骨腔内充满骨髓，坚硬色黄，折断处光泽鲜亮。
2. 调味品的特点和作用？
答：调味品每一个品种，都有其区别其它原料的特殊成分，这就是特点。
调味品其所含特殊成分去掉主料的腥臊异味，突出菜肴的口味，改善外观，增加色泽光彩，还含有人体必需的营养物质，增强人体重量机能的功效。
3. 水产品初加工的具体要求是什么？
答：根据用途，采取不同的加工方法。首先去掉粘液和不可食部分，鳞、鳃、内脏、粘液、黑膜等，保证规格质量，节约原料，减少浪费。
4. 如何掌握火候？
答：① 不同的烹调方法采用不同的火候；
② 不同性质的原料，采用不同的火候；
③ 按形状、数量，运用不同的火候；
④ 按就餐者的习俗，菜肴的风味确定火候。
5. 刀工的含义和作用？
答：刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将烹饪原料或半成品切割成一定形状的操作技术。原料经过正确的刀工后，便可烹调、入味、食用，还能美化菜肴，对菜肴的色、香、味、形、质、养都起到重要作用。
6. 什么叫挂糊上浆？
答：就是经过刀工处理后的原料表面上挂一层粘性的糊浆的方法，经过这样的处理，菜肴可达到酥脆、滑嫩或松软。
7. 调味的含义和作用？
答：通过各种调味品和手段除去原料的不良异味，使菜肴产生新的美味的技术操作过程。
调味品能去除原料的腥臊异味，减轻油腻，增进美味，调正浓、淡，还能确定菜肴的口味，突出特色，美化菜肴。
8. 对食品卫生的要求？
答：食品应具有其本身所固有的营养价值，满足人体营养素的需求，食品不应对人体健康产生任何不良影响，即“无毒无害”，仪器的感管性质不应给人以任何不良感觉。
9. 厨房设备及工具如何进行管理和保养？
答：① 要有专人专管负责。
② 使用设备人员必须熟知其性能、操作要领。
③ 各工具、设备应经常保持清洁、卫生。
④ 对复杂设备，要按规定按时请专人保养维护，并对各种设备立档、备案。
10. 菜肴成本三要求是什么？
答：菜肴成本三要求是主料成本、辅料成本、调料成本。
11. 烹饪原料如何分类？
答：① 按地位和作用分：主料、配料、调料。
② 按原料加工分：鲜活、干货、复制品。
③ 按商品分：粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、干货制品、果品、调味品及食品添加剂。
④ 按性质分：动物性、植物性、矿物性、人工合成。
12. 干货制品如何进行品质检验？
答：主要有三种：① 干爽、不霉烂；② 整齐均匀、完整；③ 无虫蛀、无鼠害、杂质，保持其固有的特色。
13. 常用基本味调料有哪些品种？
答：食盐、酱油、味精、酱品、食糖、糖精、食醋、黄酒、花椒、八角、茴香、桂圆、胡椒、芥茉、辣椒、葱、姜、蒜十八种。
14. 什么叫过油的分类与方法？
答：① 滑油，又称拉油，是将原料放入五成热油锅内加热，达到一定成熟度的工艺过程。
② 走油，又称炸，将原料放放油量大，油温高的锅内，达到一定成熟度的工艺过程。
15. 热的传递有几种？
答：传导、对流和辅射三种。
16. 刀工的原料成形有哪些种类？
答：片、块、丝、条、段、丁、粒、末、球、茸、泥十一种。
17. 挂糊上浆原料的种类有哪些？
答：蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、发粉糊、苏打糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊滚面包粉、脆浆九种。
18. 我国烹调方法有哪五种？
答：油熟法、水熟法、气熟法、矿物质熟法和特殊熟法五种。
19. 对凉菜有哪些要求？
答：① 口味干香，味透肌里，脆嫩爽口，无汤不腻。
② 要求精细、长短、厚薄规格一致。
③ 各个凉菜的主料，味型不能相同。
④ 色彩协调，造型大方，各菜之间不能雷同。
⑤ 讲究卫生，严防污染。
20. 从原料到食品“四不制度”的内容？
答：① 不买腐烂变质的原料。
② 不验收腐烂、变质原料
③ 厨师不用腐烂变质原料
④ 不卖腐烂变质食品。
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