爱华网一、色彩突出本色
春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。
二、水果元素颇走俏
春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。
三、摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。
四、调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。
五、冷菜正当时令
春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的份量。
六、清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。
七、河鲜正是上市时
配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。
附送20道凉菜制作详解
由上可见，春季正是凉菜开始热卖的季节，那么下面，大家请看看红餐微杂志已为大家准备好的各式凉菜，作为参考学习之用。
风生水起捞螺片
主料：
响螺2个。
辅料：
青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。
调料：
味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。
制作：
1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。
2、将调料混合调匀后倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后放上螺片和其它食材。
4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。
鱼子鹅肝酱鸡蛋
原料：
法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许。
调料：
盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。
制作：
1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。
2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。
脆瓜鲍片
原料：
小鲜鲍3个，乳瓜150克。
调料：
盐、糖、香油、葱油各适量，鲍汁一碗。
制作：
1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加盐腌渍片刻后，再挤干水份。
2、把鲍片和乳瓜片放盆里，加入盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，然后扣在盘里，取掉模具再稍加点缀便好。
葱拌羊肚
原料：
羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。
调料：
盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。
制作：
把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。
说明：
香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。
虾油白菜
主料:
白菜250克，虾头6头。
辅料:
姜片3克，京葱5克。
调料:
味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。
制作:
1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。
2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。
盐焗芝麻鱼皮
主料：
草鱼皮150克，腐竹100克。
辅料：
葱丝3克，白芝麻3克。
调料：
味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。
制作：
1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
巧手捞脆芹白玉梗
主料:
白菜梗180克，西芹60克。
辅料:
红尖椒丝5克。
调料:
味事达味极鲜酱油30克，李派林喼汁30克，美味源苹果醋10克，美味源香麻调味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。
制作:
1、将白菜梗和西芹洗净，浸泡冰水备用。
2、调味料混合调制成浇汁备用。
3、将白菜根和西芹装盘，淋上浇汁即可食用。
开胃蕨菜粉
原料：
蕨菜粉200克，蒜泥10克。
调料：
水塔陈醋200克，白糖100克，红油50克，香油10克，花椒油10克，食盐3克。
制作：
蕨菜粉烫熟，加入所有调料拌匀，用筷子卷两卷，摆盘即可。
养生黑腐竹
原料：
发好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。
调料：
花椒油20克，香油10克，食盐5克。
制作：
黑腐竹汆一水，捞出冰水浸泡至凉，加入调料拌匀即可装盘。
蒜香贝王
原料：
扇贝肉200克，腊八蒜、姜末各20克，鱼子酱5克。
调料：
日本万字酱油15克，辣鲜露5克，大红浙醋20克，红腐乳、芥末膏各10克。
制作：
1、扇贝肉焯水两面煎至金黄，摆盘。
2、红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀，浇在扇贝肉面上即成。
味极汁口蘑
原料：
口蘑500克，紫色椰菜花100克。
制作：
口蘑用鸡汤煮熟后切片 然后用自制的味极汁拌匀即可。
自制味极汁：
鲜花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。
富贵水晶梨
制作：
1、鲜活小鲍鱼取肉，改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中，每个蛋壳内各放约15克。
2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。
3、走菜时取出，剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。
4、走菜时配三种味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。
蒜卤茄子墩
制作：
1、细紫茄200克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄，保持外脆里嫩，捞出沥干油份。
2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味（也可用热卤水浸泡1小时入味），走菜时取出茄子墩摆好，浇上少许自制卤水（为了提亮），撒上鲜豇豆丁即可。
自制卤水：
锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。
苦瓜鹅肝冻
原料:
进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。
调料：
凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。
制作：
1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。
西施玉米
制作：
1、150克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至8分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。
3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中即可。
怪味蹄花
原料：
猪蹄块600克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。
调料：
红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克，花椒面7克，味精5克。
制作：
猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。
芥末金针菇
原料：
金针菇 200克，香葱3克，香菜1克。
调料：
芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。
做法：
1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。
2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。
3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。
4、金针菇从冷水中取出，沥干水份，加入芥末汁、香油拌均匀。
5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜点缀便成。
玫瑰如意菜
原料：
黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各少许。
调料:
盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。
制作:
1、将黑豆腐干入沸水汆水至软，捞出切条，加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。
2、将莲藕丝入沸水飞水，捞出过凉，同样加入适量的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。
3、将苦菊苗冲洗干净，加入适量上述调料拌匀，码成第三层。
4、将茉莉花冲洗干净，加入少许上述调料拌匀，码成第四层。
5、将胡萝卜丝加入适量调料，另加入少许白醋拌匀，码成第五层。然后，取出模具，将其放入盘中。
6、将红彩椒片成三片，加入少许盐腌一下，然后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上两根香葱，搭配少许生菜，即可上桌。
巴掌耳片
批量制作：
1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5--6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。
2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。
走菜流程：
1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。
2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水份后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。
制作关键：
1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。
2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部份片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。
极品陈皮牛肉
亮点：
小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。
原料:
肥牛卷200克，金橘10个。
调料:
陈皮牛肉汤500克。
制作:
1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。
2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用。
3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。
