爱华网文|何晨·图|项方款
茶香鸡，外婆家的招牌菜，也是眼下杭州茶菜中点击率最高的美味。每天外婆家都至少要卖掉8000多只茶香鸡，有几家门店光是为这道菜准备的特制砂锅都有四百多只。
这么受欢迎的茶香鸡，是外婆家掌门人吴国平亲自尝过、又和几位大厨一起开发出来的。
2002年春天，吴国平约了几位朋友去狮峰山茶农家里喝茶。正是新茶上市的四月初，茶农忙着炒茶，茶农的母亲，一位60多岁的老太太则在一旁用炒茶叶的炉子、炒茶叶的大锅，焖制一只鸡。这锅鸡出锅之后，色泽金黄油亮，表皮酥脆，肉质干而不柴，酥而不烂，松嫩爽口，口感软糯，收汁恰到好处——最难得的是，鸡肉还带着浓郁的茶香。
自家做餐饮的吴国平，顾不得继续吃饭，赶紧向老太太请教烹制秘诀。等回了城里，吴国平就和外婆家大厨团队反复研发，经过几个月的试验，用掉了几百斤的龙井好茶。那阵子，吴国平和几位大厨的身上都会经常飘着阵阵茶香。半年后，茶香鸡端上了餐桌，一下子就成为了外婆家的当家名菜。
想知道外婆家最畅销的茶香鸡为什么这么好吃？这次，我们请到了外婆家的大厨，首度公开了秘方。
大厨/张华军
外婆家餐饮集团技术总监
教你做茶香鸡
大厨版
你需要：仔鸡、龙井茶叶、枸杞、山药、葱、姜、大砂仁、干辣椒、南姜、丁香、茴香、香叶、肉蔻、酱油、油、盐
1.宰杀、洗净的仔鸡，放入酱油、盐、葱、姜、大砂仁、干辣椒、南姜、丁香、茴香、香叶、肉蔻这些调料，再加入龙井茶汁，腌渍45分钟。在这个过程中，要用调料将鸡身涂抹均匀，轻柔按摩15分钟，让鸡充分吸收茶叶和香料的自然香味，并可增加鸡肉的嫩度。
2.将腌渍过的仔鸡，用清水冲洗干净，放入用山药打底的砂锅，摆放整齐。注意，鸡头要塞入鸡肚子，避免鸡冠焖焦。
3.加入农夫山泉桶装水，将砂锅放在煲仔炉上，焖制2小时15分钟，焖至鸡身色泽金黄油润。
4.大火收汁，汤汁浓稠，淋在鸡身上，油润爽滑。
5.撒上少许枸杞，将鲜茶叶油炸，撒在鸡身周围；加砂锅盖，上桌。
家庭版
1.家里不可能准备太多香料，但葱、姜、茴香、香叶这些是必不可少的，放不放干辣椒可根据个人口味来调整。
2.用农家土煤炉小火焖制最入味。如果家里没有特制的煲仔炉或是煤炉，最简单的方法是用带烤炉功能的微波炉，小火烤制45分钟到1小时。也可以用电饭锅，把腌制好的鸡放入铺了姜葱的电饭锅里按下煮饭键，待煮饭键跳起之后，按下去再焖5分钟，然后把鸡翻面，再按下煮饭键。等到跳起后再焖5分钟，用筷子扎入鸡大腿的部位，如果没血水出来就是熟了。如果还没熟，就再按一次煮饭键。虽然是简易版茶香鸡，但也荤而不腻，别有风味，在家招待客人很不错哦。
选仔鸡
要选用合适大小、品种的仔鸡，净重一斤八两至两斤的鸡最合适。如果个头太小，烧出来没吃头；太大，鸡肉又老，水分不够，口感不好。
特制砂锅
外婆家的砂锅是特制的。制作砂锅材质的密度不能太高，这样食材味道可以慢慢渗入，烧制次数越多，时间越长，砂锅本身的鲜香味越浓。烧得多了，甚至只用一只砂锅烧清水，都能烧出鲜鸡汤的味道来。
茶汤腌制
茶香鸡最关键的就是要用龙井茶泡出的茶汤来腌制鸡肉。茶汤可以去除腥味，让茶香慢慢渗入鸡肉，还可以增加鸡肉的鲜嫩度。因为加入了绿茶，也能吸收鸡身上的油脂，很解腻。
大厨小秘密
