爱华网 排酸肉指的是在冷却(0℃～4℃)条件下，将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸，完成肉的排酸过程，然后在0℃～4℃的车间进行分割和精加工，同时包装、储存、运输和销售均在低温控制中进行。
以往我们所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质，但“排酸肉”是一种高品质的肉类，无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。排酸肉的优点是在 0℃～4℃的冷却温度下，猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制冷却肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉表面繁殖。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构发生变化，不但肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、容易咀嚼、味道鲜美，营养价值较高，而且消化、吸收利用率也得到提高。
但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。
市场上的排酸肉大多会在包装上注明的，消费者最好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不要进行冷冻，因为冻肉在解冻的过程中一些水溶性的营养物质会随着汁液流失。可以放在保鲜盒里，冷藏1～2天，尽快食用，当然最好是现买现吃。
