味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。
原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克．老姜片、大葱节、大蒜各30克．野山椒粒50克，香菜5克。
调料：A料（味精15克，鸡精10克胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克。
自制料油的制作方法：
色拉油2千克烧至五成热，下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。
制作方法：
（1）公鸡洗净剁成块。
（2）净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后，加入土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色时下入白酒。
（3）将原料捞起沥油装盘，撒上香菜剩余的油可继续使用。
制作关键：
1、油温最高不能超过五成热。
2、此菜做完会剩余大量的色拉油，可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可。``,b?Xn^ /TQ
3、最多一次做两份，否则油温不易掌握。
主料：鸭血250克、鸭肠200克、鸭胗150克、辅料：方竹笋100克调料：特制老油800克、盐3克、味精5克、胡椒粉8克、鱼露20克、蚝油10克、干辣椒30克、花椒10克。特制老油配方及制作：原料：色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒7
原料初加工：1、扇贝刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。海蛎子撬开外壳、刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。2、毛蛤刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。海蚬子刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。3、海星刷洗干净，切块（有
将鱼腥味比较重的鱼头、鱼骨、鱼尾用熟猪油煎制，用煎好的鱼骨熬汤又浓又白，还没有腥昧。此菜一定要用姜来祛腥增鲜，特别是制作鱼、鸡类菜肴时，是必不可少的。原料：草鱼1千克，泡黄瓜150克，泡青椒100克。调料：A料（盐6克，味精4克，蛋清1个，淀粉50
特点：皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款秘制辣酱，用来烧制毛血旺辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。原料：肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克，豆芽200克。调料：葱末、姜末、蒜末各10克，秘制辣酱40克，高汤800克，一品
特点：红杏这道蒸钳鱼，入味彻底，且肉质鲜嫩，与一般蒸鱼不同之处是：将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟，既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴，又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁，进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。原
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