名厨教你做家常菜 【名厨教做家常菜】泡椒肝腰

主讲：曹靖

中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。

猪肝历来就是最理想的补血佳品之一，与能补肾气、消积滞止消渴之功效的猪腰合炒，是我们最熟悉的传统川菜：肝腰合炒。今天我教大家用泡椒来炒一道新口味的肝腰合炒，这道菜酸辣爽口，适宜下饭。

主料：

猪肝、猪腰

辅料：

泡椒茸、小米椒、青蒜苗、姜、蒜片

制作：

1.将猪腰剖开，剔除猪腰中间的筋膜（腰骚），刨十字花刀，码上盐、胡椒、料酒、红苕粉备用。

2.猪肝改成约1.5厘米厚的大片，放入冰箱冻约1小时取出，刨十字花刀，码上盐、胡椒、料酒、老抽、红苕粉备用。

3. 锅烧熟，放入食用油烧至四成油温，先倒入猪肝略滑，紧接着倒入腰花滑散起锅。

4. 锅内留少许油，下小米椒、姜、蒜片略炒，倒入泡椒茸2两炒香，下腰花、肝花，调入盐、味精、白糖、胡椒、醋、蒜苗炒匀，勾芡起锅即成。

小贴士：

1.猪肝一定要先急冻至有一定的硬度，这样才能刨出均匀的十字花刀。

2.炒制时肝、腰要间隔几秒下锅，这样才能保证腰花不老，口感一致。

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