爱华网我吃过油炸蝴蝶、油炸蛋挞，你听说过没？
没错，失败的千层酥皮，做出什么来，进了烤箱就百般漏油，见什么炸什么！
N多次惨痛的失败如同乌云压顶，吓得我不敢再提酥皮二字。可是又一个开酥季来了，这么爽的一个长假，不叠几床被子玩玩，真是浪费了！
冲着我最爱吃的蝴蝶酥，硬着头皮再试几次！认真总结了之前失败的种种教训，这次竟叠出了不错的被子！撒花~~庆祝~~欧也！！！
千层酥皮 (配方来自“爱和自由”，因为我买的片状黄油是250克/块，所以面团配方等比例换算）
面团：中粉415克，盐8克，水207克，黄油62克（面团需提前制作，加盖保鲜膜冷藏松驰1个小时或过夜）裹入：片状黄油250克（冷藏室直接取出使用，不需要回温）
一、台面用湿布擦拭后剪一张大的保鲜袋吸附上去（最好用保鲜袋，保鲜膜太薄）撒干粉，将冷藏片状黄油放上二、黄油表面同样撒干粉，取另一张保鲜袋铺在片状黄油表面，擀成大的正方形，不整齐的地方用刮板整理三、尽量将裹入的片状黄油整理成厚薄均匀，边角清淅的正方形，完成后揭下表面的保鲜袋四、取出松驰好的面团擀成相当于片状黄油2倍大的正方形。同样，面片也要边角整齐、厚薄均匀，可以用擀面杖从面片中间向四角擀开，比较容易整形出清淅的直角五、将擀开的片状黄油连同底部的保鲜袋一同扣在面片中间，调整好位置，揭下保鲜袋六、将面片四角折起，接缝处捏紧压平
* 黄油和面片都要做到形状整齐，厚薄一致，才能在接下来的数次擀压折叠中始终保持分布均匀* 即使是裹入片状黄油，它仍然对温度相当敏感，为方便操作，两面铺保鲜袋洒面粉操作非常实用
七、操作台洒大量面粉，将裹入黄油后的面片用走锤擀成均匀的长方形八、左右两侧各向上线折叠一次九、对折，完成一次4折十、包好保鲜袋冷藏松驰30分钟以上十一、取出松驰好的面片，横向放置，再次擀开成大的长方形，将面片左侧向右1/3处折叠十二、右侧同样折起，完成一次3折。重复以上步骤，共完成2次4折和2次3折，一份千层酥皮就完成了
* 面团的松驰非常重要，不要急于求成，每次折叠后都要冷藏松驰至少30分钟以上* 擀开的力度要均匀，面片才会厚薄一致，用走锤比较容易把握，边角和个别不整齐处可用小擀面杖辅助
杏仁酥
配料：千层酥皮一份表面装饰：蛋白20克，糖粉150克，柠檬汁1大勺，杏仁片适量
一、取一份千层酥皮擀开成2-5毫米厚（根据个人喜好），用利刀修去不规则的边角二、蛋白打散，分次加入过筛的糖粉搅拌均匀三、加入一大勺柠檬汁四、搅拌成细腻的糖霜，糖霜应具有一定的流动性，可根据浓稠度调整糖霜用量五、用刮刀将糖霜均匀地涂在酥皮上，表面洒杏仁片，切割成均匀的块状，大小随意六、排入烤盘，入预热185度的烤箱中层，15分钟左右至表面上色
* 糖霜最好调稀一些，比较容易刷成薄薄的一层，我这个偏干了，糖霜较厚，有些甜了。另外，最好刷完糖霜先切割后再洒杏仁片，因为象我这样，直接铺好，用尺子压在上面切割时，容易把杏仁片压进糖霜里，出来的成品就没有立体感了。
以下部分似论文般枯燥，却是从我多次失败中得来，熟练开酥的童鞋就不要再往下看了，因本人极尽罗嗦之能事，小心看得你直想吐！如果同我一样，吃腻了炸蝴蝶炸蛋挞，那么你一定捏着鼻子看完它，也许你也和我一样，正犯着同样的错误，好极了，就不要和我一同争当小白鼠了，尽早绕开这些失误动作，直奔整齐划一的被子去吧~~~~~~~~~
告诉你我之前是怎么失败的：
1、黄油很难搞，敲敲打打擀擀，差不多就包进去了，这边露馅了就拉紧一点，那边空出一部分面皮来也无所谓，反正也包进去了，都在里面！
（黄油一定要整齐，否则会使面皮空出一部分。面皮包入黄油后一定要保证厚薄一致，否则接下来擀开的时候，薄的部分马上就会破皮漏油）2、擀开之后，歪歪斜斜的，管它呢，反正要折进去的！（不规则的边角，会使折叠后的面片厚度不一致，影响层次并且容易破皮）3、我是急性子，实在等不及那么麻烦，送到冰箱冷藏一会儿就好了，没必要松驰那么久！（没有松驰到位的面皮很难擀开，你擀开一下，它回弹一下。松驰好的面皮，用走锤几下子就擀开一大片）
4、我没有感觉手粉有多重要，面片沾在操作台上，借助摩擦力也很方便擀开嘛！（面皮和操作台之间如果没有面粉的“润滑”，面皮就会紧贴操作台，上层面皮在展开的过程中，会拉扯底层面皮破损，千疮百孔的漏油就从这里开始了）
多次失败中得来的学习笔记：（自学成材的人伤不起啊，鬼知道我吃了多少千疮百孔，漏油破皮，无从下手的“酥皮”，才总结了这几条学习笔记，学费啊！都给我交学费！）
1、准备工作：走锤、木质擀面杖、塑料刮板、手粉、牙签、直尺、轮刀、保鲜袋，很重要的一点是，不要有长指甲，完成多次折叠的面皮极薄，很容易破皮漏油。2、擀开过程中，遇到有气泡时，一定用牙签刺破，排出气体3、用走锤擀开面片，力度均匀，并通过左右手的力道来调节面片的形状，比如左下角短，在控制走锤自上而下滚动的过程中，左手较右手略用力，就可以调整过来。如果面片宽度一致，那么左右手用力均匀地上下滚动即可，滚动到面片的上下两端时停止，也就是说不要用走锤直接擀到头，因为走锤的力度较大，容易将面皮压破4、木质的擀面杖较小巧，用力也好把握，用走锤擀开后，上下两边以及四角用擀面杖调整到均匀的厚薄5、大量使用手粉非常关键，用走锤擀开的过程中，面片会非常快速地展开拉伸，必须根据手感补充手粉，你要感觉到面片随着走锤的重力在操作台上“滑”动着延伸开才对，一旦你感觉到面片和操作台结合在一起，那就马上会面临破皮的危险6、擀开后的面片如果有不规则的边角，那么果断地切掉它，否则在接下来的一次次折叠中，这一点点的不整齐会使面片不够平整，并且影响成品的层次7、每次折叠后，都要给面片足够长的时间用来冷藏松驰，充足的休息才能使面片更容易擀开。我这份酥皮是第一天晚上揉好面，冷藏过夜，第二天早上起来包入黄油进行第一次4折，然后冷藏松驰。中午取出进行第二次4折，晚上进行一次3折，第三天早上进行最后一次3折，冷藏到中午擀开制作了杏仁酥。需要注意的是，如果冷藏时间超过1个小时，面片取出后是比较硬的，室温放置几分钟再操作会比较容易。8、最后要罗嗦的一点就是，你要确保每次折叠后，面片都是边角整齐且厚薄一致的。整个操作过程，都不要心急，认真、细心，手要轻，不时地检查手粉是否充足，提起面片的时候要小心，尽量不要使指甲碰到面皮。多多练习，就可以游刃有余了！
