爱华网维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。缺乏维生素会导致严重的健康问题。目前的研究表明，人类至少需要13种维生素。不同的维生素，化学本质不同。VA是视黄醇;VB1是硫胺素，VB2是核黄素;VB6是吡哆醛，VD为醇类;VE为生育酚;VK是醌类;VC是抗坏血酸。
维生素缺乏或过量，人体会储藏脂溶性维生素，所以摄入过量会积存在身体特别是肝脏中，有中毒危险。水溶性维生素会通过肾脏排泄，相对安全，但是也不可摄入过量，因为有可能超量的维生素会在体内发生其他生物化学反应。通常从食物中正常摄取维生素不会存在过量的问题，但是食用过多维生素药品就有可能发生危险。一般人体所需维生素量较少，只要注意平衡膳食一般不会导致维生素缺乏。缺乏维生素不会致死，但是由于新陈代谢紊乱会导致很多病征: 维生素A --夜盲症、干眼症、视神经萎缩等;
维生素B1 --神经炎、脚气病、魏尼凯氏失语症等;
维生素B2 --脂溢性皮炎、口腔炎等;
维生素B3 --失眠、口腔溃疡、癞皮病等;
维生素B6 --肌肉痉挛、过敏性湿疹等;
维生素B9 --恶性贫血;
维生素B12--恶性贫血;
维生素C --坏血病;
维生素D --软骨病(佝偻病);
维生素E --不育症、习惯性流产等;
维生素K --凝血酶缺乏，不易止血
维生素并不是说补充的越多越好，过量之后会因为在体内积蓄引起中毒，表现为情绪变化，头疼，皮肤干燥，毛发脱落等症状。大家只要在每天食物中摄取维生素就可以了，不需要特别的服用维生素，这样会引发很多后遗症。缺乏维生素需要在医生的指导下服用。
