爱华网怎样快速剔净龙虾肉
张广智
在一些烹饪书籍上经常可看到精美的龙虾菜肴，但对于怎样剔龙虾肉，却大多是一笔带过。大家都知道，真正要剔净龙虾肉相当麻烦，因为它是一项技术难度较大的工序。
传统剔龙虾肉的方法是：将龙虾放尽虾尿，用手将虾头拧断，使虾头与虾身分开，接着用刀斩去虾身两边的虾足，然后用小刀慢慢地从硬壳上剔下龙虾肉。用这种方法剔龙虾肉不但很费时间，而且剔下来的龙虾肉难保完整。我根据多年的实际工作经验，最近摸索出了一种快速剔净龙虾肉的方法，下面，我就将这种方法介绍给大家，供参考。
第一步：放尿
取鲜活大龙虾，背朝下放在砧板上。左手用一块干净抹布(防止手被龙虾身上的刺戳伤)握住龙虾头与身子的相连处，使龙虾身子伸直。右手拿一根竹筷，从龙虾肛门处插进，顺着虾线直插至虾头，避免虾身弯曲。然后用左手握住虾须根部，使虾尾朝下，虾背朝外。右手提着开水壶，顺着虾背慢慢地均匀地浇淋开水约10秒钟(使虾背壳内的一层角质膜与背壳分离)，然后抽掉龙虾体内的竹筷，放净虾尿。
第二步：去背壳
左手握住虾头，右手握住虾身，使劲一拧，使虾头与虾身分离(虾头留用)。虾身平放在案板上，使其腹部向上，尾巴朝内。
用刀斩去虾身两侧的虾足，然后用尖刀从腹部两侧与背壳的交汇处划破至虾尾，再把虾尾与腹部交汇处也划破。右手按着虾尾，左手捏着腹部硬壳及虾肉，慢慢向外拽，使背壳、虾尾与腹部硬壳和虾肉分离。
第三步：揭去腹部硬壳
左手捏着腹部硬壳的尾端，使虾肉朝下。用尖刀在虾肉与腹部硬壳的左右交汇处分别轻轻拉一刀(紧贴腹部硬壳，但不划破硬壳)，划开腹部硬壳内壁上的一层角质膜，使角质膜附在虾肉上。接着再用右手按着虾肉，左手捏着腹部硬壳。轻轻向外拽，去掉腹部硬壳。
第四步：去掉角质膜
把去壳的龙虾肉平放在砧板上，用刀片去背部的角质膜，抽去虾线，再用推刀法从虾肉中间下刀，分别向两边剔去腹部的角质膜，这样两扇干净且完整的龙虾肉便剔出来了。
注意要领：
1.必须选用鲜活的大龙虾，这是因为冰鲜龙虾的肉质没有韧性，在去壳时很容易导致虾肉破碎。
2.向虾背浇淋开水时，一定要掌握好时间，一般浇淋约10秒钟。这是因为浇淋开水的时间过长，会使虾肉变熟；而时间太短的话，又不能使背壳与角质膜分离。
3.剔龙虾肉的整个过程一定要在干净的砧板上进行，这样才能保证龙虾肉色白洁净，如果剔出的龙虾肉是用来制作刺身的话，砧板一定要事先消毒。
