爱华网岐山农家醋的酿制方法
凤鸣岐山”乃周王朝发祥之地，文明肇基之乡，酿醋工艺源远流长。周原自然条件得天独厚，岐山人家家酿醋已有几千年历史。按现代生物科学理论，西岐大地野生自然醋酸菌群深厚、活跃、自然条件及水质、气候得天独厚，是酿造优质食醋的最佳环境。 岐山农家醋是完全纯手工、纯粮食，用“土”法酿制面成的，其主要特点是味醇、脂香浓郁、酸中带香，口感柔和。岐山农家醋一般选用上好大麦、小麦、高梁等纯粮作物，经过筛选、淘洗、粉碎、制麯、发酵，陈酿、出醋等多重工序精心酿制而成。在岐山农家，家家妇女都是酿醋的高手（酿醋主要是妇女），岐山哨子面好吃的核心是“岐山农家醋”，没有上好的“岐山农家醋”，哨了肉和哨子面的味道就差远了。
岐山农家醋酿制有两个重要阶段，一是制麯过程，二是发酵过程。由于酿醋跟气候有关，一年只有两个时期可以酿醋，一是伏季，一个是春季，以伏季酿醋为最佳时期。一般家庭每年只在伏季酿一次醋，家中有大事（指红白事、满月、过寿等）时，才酿两次醋，但制麯只在伏季进行。
制麯时，选择入伏以后，先用农家玉米面作的酵头，加麦面发酵制成酵子，再加入经过筛选、淘洗、粉碎过的大麦颗粒搅拌均匀，然后用固定的模子，用手工方法压制成坯子（有点像以前农家盖房时用的土坯），放进用麦草和麦皮粒（当地人音读yi zi)围成的方格中，每个麯坯之间也要夹上麦草和麦皮粒，上面用布口袋盖起来，每隔3、4天还要上下翻一下，等大约30天麯坯彻底干燥后，可以用报纸包起存放起来。
需要酿醋时，先将制好的干燥的麯坯用刀劈成小块（干麯虽轻但很硬），加入粉碎好的大麦、小麦、高粱等粮食作物，在围席（一种用竹子编的开口很大的框，直径有1米8，深40公分，当地人音读pu lan)中搅拌均匀，盖上口袋，周围用保温的麦草和麦皮粒等围起来，开始发酵，这个过程（当地人叫拌醋）非常重要，特别要注意其温度，不能太凉，也不能太热，以手摸上去温温为最好，发酵过程大约需要两个星期左右，直接尝其味，感觉醋味可以了，就可以淋醋（出醋）了。
淋醋时，先将发酵好的醋酵子放进醋缸（跟酒缸差不多，底下有小孔，用高粱杆塞住），加上水，再捂1－2天，就可以拔开塞子出醋了，出完一缸，再出下一缸，直至全部出完。每缸第一次出的醋叫头遍醋，这种醋色正，味醇，为上等醋，外边卖的叫特等醋;第二次加水，淋出来的醋叫二遍醋，味比头遍醋要差些，卖的叫一等醋;第三次加水淋出来的醋味要差些，当地人叫之为淡醋，只是平时吃饭时用。
出完醋味醋酵子称之为醋糟，将醋糟倒入盆中，加清水，用手将其中的面汽用手握出来，叫握醋糟粉。将握出来醋糟粉静置一夜后，倒掉上面的清水，加入面粉，调成面糊糊，摊薄，上笼蒸熟，即为醋粉，醋粉就是这么来的。
为头遍醋色深，味醇，是制作哨子肉、哨子面和凉拌菜的的最佳调味品。由于是纯粮食酵造，因此岐山农家醋静置一段一时间后，底部会出白色面粉状的沉淀，这是正常的，也是农家好醋的标志。好的岐山农家醋色深，味醇，在放置的过程中，颜色一直不变，放一年都不会坏，而差一些的醋则在夏季颜色变浅，呈淡红色，口味也要差很多。
近几年来，随着岐山民俗村的发展，原来一些民家作坊也逐步发展壮大起来成了一个个岐山醋加工厂，由于采用新的工艺，可经一处四季生产醋，虽说口感较农家醋差些，但对外地卖岐山哨子面的店铺来说，也是不错的调味品。真正的岐山农家醋是外边买不到的，因为数量有限，酿制工序复杂，好醋（头遍醋）则更少。
