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在意大利最传统、最常见的米饭就是这Risotto了。这款意式米饭用高汤煮成，并经常添加厚味的配料，口味浓郁丰富。Risotto是世界各地意式馆子里常见的，通常是作为餐前菜、头盘呈现，所以每份量不大。在意大利以外也有相当的知名度，非意式的西餐馆子中也不鲜见。Maggie评估一道菜的在本土以外的知名程度有一个最简单有效的方法，就是问在加拿大上小学的儿子，如果他知道，那就是有相当的知名度了，呵呵。我用此法测试过匈牙利国菜Goulash, 奶酪马克罗尼Mac'n Cheese，还有这意大利米饭Risotto, 结果他事先都知道。
今天我们来做一盘野蘑菇鸡汤 Risotto，用了三种菇，野香菇、小白蘑菇和平菇。野蘑菇配鸡汤，这鲜美是可以预计的。Risotto既然是传统、历史久，版本就很多。但是，要称为Risotto这些要素是必须的：意大利的Carnaroli大米，高汤以及parmesan奶酪。Carnaroli大米是意大利特产，以米兰以西地区出产的最为著名。我这次用的米正是这一地区一个叫做Lucedio的小地方所出。Carnaroli米形较中国大米长，外表纹路明显, 外形也特别些. Carnaroli大米淀粉含量高，煮后形状保持较好。
成分
Carnaroli大米250克
野香菇、小白蘑菇和平菇各100克
小洋葱头25克切细丁
Parmesan 奶酪15克,刨丝
黄油45克
橄榄油15克
法国干邑白兰地 10 毫升
35%鲜奶油100毫升
白葡萄酒 15毫升
热的清鸡汤 550毫升
做法:
1.三种蘑菇均切薄片.
2.不锈钢平地锅放15克黄油,中火,煸炒蘑菇:
3. 热锅加入干邑白兰地,有经验的可以把酒点着火,(手生的就算了),烧开. 盛出蘑菇沥干:
4. 在锅里将蘑菇沥下的汤与75毫升奶油混合.(留下25毫升备用),烧开,转小火, 收干到一半量.
5. 将蘑菇倒回锅里,拌匀,盛出备用.
6. 锅中放15克黄油和15毫升橄榄油,将小洋葱头细丁炒香. 加入大米,炒拌均匀:
6.加入少量鸡汤,刚好与米平,用盐调味,继续煮.等米吸干了鸡汤后再加少量鸡汤.如此几次,留少量鸡汤最后上桌前用.这一过程应该在17分钟内完成.
7.将饭盛出,在大平底盘子摊开,晾凉备用.
8.上桌前, 将白葡萄酒倒入锅里, 加热, 略收干一些后,加入剩余的鲜奶油和晾凉的米饭.
9.加入蘑菇, 拌匀. 加入Parmesan 奶酪丝,拌匀, 离火, 装盘.
唠叨: 成品的饭粒要带一丝硬心, 在第6步时控制在17分钟完成.
