爱华网
菜选炒牛肉 很多人都曾问我菜远究竟是什么菜？其实，之所以叫菜远，据我说知“远”是“选”的误读，准确地说应该叫“菜选”。就是将譬如菜心、芥兰、油菜等等根茎类蔬菜去头尾，选其中断精华的意思。菜选并不是单指一种菜，而是指一类菜。 在所有“菜选”里，我比较喜欢菜心，尤其是和牛肉配搭。翠绿的菜心，牛肉的滑嫩，无论是在感官还是味觉上，对味蕾都是一种身不由己的“勾引”。 原料：广东菜心 牛林肉 蒜茸 姜片 葱度 盐 鸡粉 生抽 老抽 耗油 糖 生粉 料酒 制作方法： 1、将买来的菜心去掉头尾部略老的部分，统一改成长约12厘米。洗净。备用。 2、牛林肉去筋，洗净，顶横纹切成柳叶片。肉片不要太薄。 3、将切好的肉牛片用清水再次冲洗一遍，目的是去除上面的血水。 4、将牛肉片放入略大点的盘中，加入盐、鸡粉、生粉和水腌制。牛肉与调料的比例为1:1:1:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、两钱生粉。有条件的可以再加入一钱嫩肉粉。所有调料与少许水充分搅匀后，倒入牛肉中，用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，直到感觉牛肉片有弹性即可。40分钟后即可使用） 5、锅中烧开水，将菜远倒入，略焯2分钟，其间加入少量盐和色拉油，目的是使菜更加翠绿。 6、炒锅烧热油，将菜远倒入猛火炒30秒，勾芡汁，出锅，摆在盘中。（芡汁为盐、鸡粉、生粉与水的调和。） 7、炒锅烧热油，油要多一点，烧至五成热，放入牛肉片，滑油，至牛肉变白色时捞出，沥油。 8、炒锅复置火上，锅内留少许油烧热，放入葱段、姜片、蒜蓉煸炒出香味，将滑油后的牛肉放入，瞬间加少许料酒，翻炒几下。 9、立即下盐、生抽、白糖、鸡粉、耗油、老抽等调味料，调味料的多少依自己口味而定，但盐个人认为可以不放，老抽切记下一点点即可，否则就会太黑了。 10、继续快速翻炒两下，加少许水，烧沸后用水淀粉勾芡，出锅，将炒好的牛肉铺满菜远的三分之二只留头部，即可。 小贴士： 1、粤菜里，很多菜名都是某某炒某某，其实很多情况下这里的某某和某某都是分开来炒的，而不是像其他菜系那样的混炒。这道菜选炒牛肉也不例外。这也要求我们炒这类菜肴的时候，手一定要快，别回头菜选都凉了，您的牛肉还没熟呢，呵呵。 2、据资料显示：每100克广东菜心含碳水化合物4.2克，蛋白质1.6克，还含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸，以及钙、磷、铁等有益人体的营养成分。
