爱华网★★★《三味書屋754》2013年12月25日編輯整理★★★
★★★★★雞是人類飼養最普遍的鳥禽類。家雞源出于野生的原雞，其馴化曆史至少約4000年，但直到1800年前後雞肉和雞蛋才成爲大量生産的商品。以下介紹中國十大特產名雞：NO.1、道口燒雞 [河南安陽滑縣] 安陽市滑縣的道口鎮是全國聞名的"燒雞之鄉"。道口燒雞由道口鎮"義興張"燒雞店所産，是河南名特産食品之壹。其造型、色澤、味道、軟爛被譽爲"四絕"，冷食或熱食均回味無窮。道口燒雞創始于清順治十八年(1661)，距今已有300余年曆史。清乾隆五十二年(1787)，現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，偶遇曾在清宮禦膳房作過廚師的老友，從他那裏獲得"八料加老湯"烹制燒雞秘訣，于是名聲大振。他把店鋪改名爲"義興張"，意在緬懷"義友濟興"之情。清乾隆皇帝南巡，途經道口，食"義興張"燒雞，異香而醒神，贊之爲天下佳馔。從此，"義興張"燒雞成爲貢品。1955年，"義興張"六代嫡孫張和禮在河南省政協會議上公開了祖傳300余年的燒雞絕技秘方。1956年國慶節，道口燒雞進入國宴。自此，全國各省、市、自治區慕名來滑縣學藝者絡繹不絕。1981～1987年，在曆次國家和省級食品評比會上，均獲國家商業部和省政府頒發的優質産品證書。1978年以來，滑縣人民政府積極擴大道口燒雞生産規模，興建了國營道口"義興張"燒雞大樓，建成了壹條科學的流水作業線。1984年成立了中國滑縣道口燒雞總公司，對燒雞業統壹管理、科學研究與開發，籌建了規模較大的滑縣燒雞罐頭食品廠，建立了燒雞技術學校，編印了技術培訓教材；與此同時，研究成功了複合鋁箔袋軟包裝，爲燒雞的久儲遠運開辟了新途徑。1985年全縣有加工道口燒雞的廠、鋪430多家，年産量可達3500噸。NO.2、德州扒雞 [山東德州德城區] 德州扒雞，始于清朝，傳于民國，盛于當今，是享譽中外的曆史名吃，悠悠三百春秋，經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展，至今由地方名産成爲獨樹壹幟的中華名吃，在色、香、味、形、質、養和包裝諸方面更臻完美盛名天下，被譽爲“神州壹奇”、“中華第壹雞”。德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。雞源的選擇至關重要，德州市四效的農家雞爲最佳來源。在制作上，選雞考究，工藝嚴謹，配料科學，加工精細，火上功夫，武文有行。名曰扒雞，扒，乃文火焖煮時，用經年循環老湯，配以砂仁，丁香，玉果，桂條，白芝，肉桂等二十多種藥材烹制。經測定，其成品扒雞含蛋白30.25%，脂肪小于8%，含鹽水于3.5%，水份小于68%，還含有多種氨基酸和維生素，所以是壹種高蛋白，低脂肪的美味佳品，具有健脾、開胃、補腎、強心利肺之功能。用于喜慶壽宴，饋贈親友，更是上好珍品。NO.3、符離集燒雞 [安徽宿州埇橋區] 符離集燒雞(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style)屬于安徽沿淮風味，已有千年的曆史，産于安徽省宿州市北30裏位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮。燒雞起源有幾種版本，近代版本是最早在煮熟後要抹上壹層紅曲，故而過去不叫燒雞而叫紅雞，然後在學習了道口燒雞的基礎上幾經改進提高，逐漸形成現在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處，主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最爲出名，被列入我國名肴之林。 風味特點 此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。 此菜産于安徽省宿縣，原名“紅雞”，是聞名全國的特産。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹壹層“紅曲”。 符離集燒雞的制作選當地當年肥健壯麻雞，且以公雞爲良。宰殺前需飲清水並洗淨雞身，然後“別” 符離集燒雞(2) 好晾幹用饴糖塗抹，香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芝、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數十年的陳年老湯鍋裏，先用猛火高溫鹵煮，再-火回酥四至六小時方可撈出。這樣制作出來的燒雞，如在出鍋後趁熱，輕輕提起雞腿壹抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。 配料： 活雞1只 桂皮10克 白糖15克 陳皮10克 八角10克辛萋2克 小茴香2克 精鹽150克 姜20克饴糖200克肉蔻3克 山奈片3克 砂仁2克 丁香3克 白芝5克草果3克 花椒5克 芝麻油1500克 制作方法： 1． 選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開壹小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從-上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成壹直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。 2． 將別好的雞挂在陰涼處，晾幹水分，用毛刷蘸饴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3． 大鍋內放足水，把所有香料裝入壹只紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動壹次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨爲止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，壹般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是爲了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。 2． 當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻饴糖後，即可挂起備用。第二天再進行下壹步加工。 3． 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。爲了控制油溫，可采取壹次炸1~2只，炸完後撈出。 4． 鹵湯壹次加入的水量，以沒過氖雞爲宜，中間不能再加水。 5． 鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，壹個星期加熱壹次即可。無冰箱，可每天加熱壹次，冬天兩天加熱壹次。 風味特點： 1． 此菜産于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特産。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹壹層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。 2． 此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，爲菜中上品，冷食熱食均可。NO.4、文昌雞 [海南文昌] 號稱“海南傳統四大名菜之首”，因産于文昌而得名。是中國最佳食用型雞種之壹，在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食榕樹籽而肥，放養8-9個月再用籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、蕃茨、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切爲主，另有椰汁郛雞、酥雞炸子雞等。其白切加工方法和佐料俱獨特。白切文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮據傳，文昌雞最早出自當地潭牛鎮天賜村，此村盛産榕樹，家雞啄食樹籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。食法以白切爲主，配以獨特的佐料，令人大快朵頤。以雞油、雞湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”文昌雞在香港、東南亞壹帶也倍受推崇，名氣頗盛。三亞各餐館均有供應，尤其于三亞東河東路的潭牛雞飯店富有盛名。NO.5、溝幫子熏雞 [遼甯錦州北鎮] 産地：中國遼甯北鎮。 曆史：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼甯北鎮縣溝幫子街，即現在的溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子後仍以熏雞爲業，爲了使熏雞好吃，在當地老中醫的提示 下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“雞 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前後，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最爲著名。 特點：經過多年積贊，反使用的煮雞原湯湯鮮味美，制作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食者贊不絕口。 工藝：溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細。它選用壹 年生公雞。因爲壹年的公雞壹則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內脂肪太多，吃起來膩口。從選雞到熏成要經過十六道工序。雞經整形後，先置于加好調料的老湯 中略加浸泡，然後入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨後趁熱 熏烤，先刷上壹層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴，兩分鍾後將雞翻動壹次再蓋嚴，經二、三分鍾即可熏好。 獎項：溝幫子熏雞于1983年被評爲全國優質食品。NO.6、叫花雞 [江蘇蘇州常熟] 産品名稱：叫花雞 産品産地：常熟 産品特點：脂肪豐富，雞肉酥嫩，味道鮮美。 産品工藝：常熟叫化雞采用當地特産—鹿苑三黃雞爲原料，此雞肥大鮮嫩，以每只1700克左右的爲最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺後，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時 即成。 産品典故：傳說當年有壹個叫化，不知怎麽撿到了壹只雞，但無法烹制。于是，他就把雞殺死，用爛泥巴把雞團團裹住，放在柴火中燒烤。最後，泥幹雞熟。打開泥外殼，雞毛也壹並被剝光，刹時間，香氣撲鼻，叫化子美美地飽餐了壹頓。再以後，這種做法被菜館中的人學去，並加以改進。“叫化雞”的名聲便愈來愈大了。 NO.7、鹽酥雞 [台灣台北] 鹽酥雞是風靡寶島，席卷大陸的美味休閑食品，以台灣所獨有的近二十幾種調味料精心調配腌制而成，是真正地道的台灣美食。其暢銷台灣各地已有數十年的曆史，至今久盛不衰。NO.8、白斬雞 [浙江省紹興紹興縣] 客家白斬雞的入閩時間似乎應該定在西晉末的永嘉二年（公元308年），當時正是中原士族大逃亡的又壹波高潮，蜂擁入閩者主要有林、陳、黃、鄭、詹、邱、何、胡八姓，史稱“衣冠南渡，八姓入閩”。客家白斬雞，當時不過以普通漢菜的面目，隱沒在八姓匆促的逃亡腳步和八閩荒涼的山水之間。今的白斬雞卻早已升格爲“無雞不成席”的“汀洲第壹大菜”。客家白斬雞選料極爲講究，最佳的材料必須是當年尚未下蛋、重量兩斤半左右的母雞，而且必須是河田雞；閹雞次之，公雞又次之。此等大小的雞，肌肉纖維間脂肪沈積適量，因此口感嫩滑，過大過柴，都不爲美。 除卻客家做法之外，亦有“海派”與“嶺南派” 海派以上海馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興雞粥店的“小紹興白斬雞”爲代表，烹制後往往于雞身塗抹香油，以防雞皮風幹，並增金燦油亮之色澤賣相。 而嶺南派則爲粵菜做法（不含“東江菜系”的客家做法），以廣州“清平雞”爲代表。“清平雞”以陳年鹵水浸熟，再用涼鹵水過冷，。英語裏頭，白斬雞這道菜式被稱爲“tender boiled chicken with soy sauce”，疑即指浸鹵之“清平雞”。若要爲正宗“白斬雞”正名，取其前半，“tender boiled chicken”即可。NO.9、口水雞 [四川成都錦江] 特點：此菜主料選擇十分講究，壹定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于壹身。有“名馳巴蜀三千裏，味壓江南十二州”的美稱。 原料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 制法： 1.將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗幹淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 NO.10、汽鍋雞 [雲南曲靖富源縣] 汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻、富于營養而廣爲流傳，在國內外均享盛譽。 早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有二百來年。滇南地區建水縣所産陶器曆史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放壹盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁爲蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實爲人贊歎。此後汽鍋雞漸傳漸遠，脍炙人口。 1947年昆明福照街開設了壹家專門經營汽鍋雞的飲食店。爲了招徕顧客，這家飲食店極力改進烹制方法，在汽鍋雞中配加雲南特産的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具壹種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成爲雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名爲“培養正氣” 館。解放後，“培養正氣”館改建爲“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。 汽鍋雞烹饪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五壹節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗淨，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然後，用能盛五公斤清水的砂鍋壹只（在砂鍋內能放壹些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置于旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和姜片即爲可口美味之肴，入席食用。 制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是雲南特産名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制後，春成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最爲顯著。也可于汽鍋雞烹熟時，在湯裏放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是雲南出産的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼幹，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛痨咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成爲效用各別的滋補佳肴。
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