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十一长假转眼就过去了，好像还有点意犹未尽。节日期间生活不规律，不少人打破了三餐的饮食规律，节日里的美酒佳肴，无不令人垂涎，又有大把休闲时光，饮料零食无一不是将身体“养肥”的元凶。而且，从平衡膳食的角度看，节日期间过多地吃荤，增加过多的蛋白及脂肪类营养素，会超过机体需要，陡然增加消化系统及肾脏的负担，甚至增加血脂的水平，不利于人体健康。因此，长假过后这几天的饮食应该以清淡为主。那么不妨跟着我来吃一下山西特色小吃——不烂子。
不烂子本名“拌子”是一种山西地方面食，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”。是用土豆做的。因为山西人管土豆叫“山药蛋”所以吕梁地区也叫“山药蛋丸子”。制作原料和程序都很简单，它是将土豆擦成丝，再拌以干面粉，使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟。吃的方法有两种：一种可以蘸酱吃，酱料可以用番茄鸡蛋酱（蘸酱做法点这里），也可以用油醋汁（油醋汁做法）；第二种方法是炒着吃，肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。记得小时候，每当妈妈做好后，我尤其喜欢什么都不蘸，就吃那原味的不烂子，品味土豆丝那种淡淡的清香！
【原材料】：中等大小土豆2个450克，面粉300克
【制作方法与蒸制方法】：
A.不烂子制作方法：
1.中等大小土豆两个洗净去皮。
2.去皮的土豆用清水冲洗一下，泡在冷水中。
3.用时沥干水分。
4.用擦子（山西人对擦菜器的一种叫法）将沥干水分的土豆擦成丝。
5.往土豆丝上先撒一点面粉（不要太多)。
6.将面粉和土豆丝拌匀后，再撒一地点面粉在拌匀，边撒边拌。直到既没有多余的面粉，又要让每根土豆丝的各
个面都沾满面粉，且土豆丝彼此之间不粘连，一根一根支棱着（像我手上的土豆丝那样），这样土豆丝就拌好
了。
【慧心经验与心得】：
1.土豆去皮后要先泡在冷水中，使之与空气隔绝（但从保存土豆中营养成分的角度来说，也不要泡太
久）。因为土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的
作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，
这种变化称为食物的酶促核变。
2.土豆擦丝时，擦菜器的选择很重要，擦出来的丝不要太细。
3.往土豆丝上撒面粉时，要先观察一下盆里是否有多余的水分。如果没有就可以撒面粉了，如果有要先把
水分处理一下，沥干水分在撒面粉。
4.一般面粉与土豆丝的比例为1：1.5。每次撒面粉的量不要太多，要边撒边加面粉，这样在拌土豆丝时更
容易操 作。拌土豆丝时遇到有粘在一起的，可以在上面少撒点面粉，用手将土豆丝搓开。
5.面粉与土豆丝拌匀是个技术活，这一步很重要。拌好的土豆丝中，要既没有多余的面粉，又要让每根土豆
丝的各个面都沾满面粉，且土豆丝彼此之间不粘连，一根一根支棱着。
B.不烂子的蒸制方法：（我用的是电饭锅,用其他蒸锅也可以）
1.蒸屉上铺好蒸笼布，将制好的不烂子放入蒸屉里。
2.蒸锅内水烧开，放入蒸屉，用筷子将不烂子中间扎一个洞。
3.盖盖蒸10分钟就可以了。
4.找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的不烂子倒在盆里，用筷子将聚在一起的不烂子抖散划开。
5.吃的时候蘸上蘸酱（蘸酱做法）就可以吃了。当然也可以炒着来吃，肉炒 鸡蛋葱花素炒都可以。每种吃法都各有风味。
【慧心经验与心得】：
1.蒸制时用筷子在中间扎一个洞，是为了使热气能流通到上面，使上下受热均匀。
2.蒸制时间一般与所用材料的多少是成正比的。如果食材多可以适当延长点时间。
3.蒸好的不烂子要立即倒出，千万不可像蒸馒头似的在锅里焖。而且一定要趁热抖散，不然凉了就更难抖
开，都坨在一起了。
4.抖散时基本抖开就可以了，不一定每个小团都一点一点散开。炒制的时候有些小团自然而然就散开了。
5.抖散的不烂子中间也要挖个小洞，以便撒热。炒制时最好等不烂子冷却后再炒，如果是蘸酱吃，趁热就
可以吃了。
蘸酱做法【私房秘制酱料：番茄鸡蛋酱】一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 (2010-10-09 08:53:45)转载▼标签： 甜蜜心经 慧心荷韵 生活调味剂 番茄鸡蛋酱 油醋汁 分类： 甜蜜心经**手作中西酱料
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山西人爱吃面，更爱吃醋。山西人会把醋运用的淋漓尽致。番茄鸡蛋酱是山西人拌面最家常最普通的浇汁。红红的番茄汁，黄黄的鸡蛋蓉看着就让人垂涎欲滴。经常在电视里看到一些大厨说：“炒番茄鸡蛋不能加醋，因为番茄本身是酸的，加了醋的番茄鸡蛋会更酸”这样的话。其实，恰恰相反，炒番茄鸡蛋酱加一点醋，炒出来的成品味道更醇香。
生活也是如此，日子一天天的过，会变得越来越平淡；紧张快节奏的生活，会让人觉得越来越乏味。那么，不妨适当的给生活增加一点调味剂，让岁月在轮回之间变得有声有色。
A.番茄鸡蛋蘸酱的制作方法
【原材料和调味料】：
【原材料】：番茄2个，鸡蛋1个，小葱1棵，香菜1棵，尖椒1/2个
【调味料】：蒜瓣1个，盐1/2茶匙，鸡精，五香粉，山西老陈醋、花椒，食用油
【制作方法】：
1.取一只小碗，磕入1个鸡蛋，用筷子搅散。
2.热锅放油，放入鸡蛋翻炒至金黄，出锅。
3.锅内的余油里放入几粒花椒和蒜瓣炸出香味，倒入切好的番茄丁，加1/4茶匙盐，用铲子边压番茄丁边炒至番
茄出汁。
4.倒入炒好的鸡蛋，加入剩下的1/4茶匙盐、五香粉和鸡精，炒匀。
5.将尖椒、香菜、小葱切末后，倒入锅内。
6.沿锅边淋入1滴山西老陈醋，待散发出醋香后翻匀即可。
【慧心经验与心得】：
1.打鸡蛋时一定要将鸡蛋多打几下，搅拌均匀，
2.炒鸡蛋时油温不能太高，应该是倒入鸡蛋，让鸡蛋随着油温的升高而膨胀，这样炒出来的鸡蛋又黄
又嫩。
3.炒番茄时番茄丁切的越小越好，因为这是做蘸酱，越小越容易出汁。
4.炒番茄时先加入一点盐，可以减少番茄炒制过程中的酸味。
5.炒制时边用铲子压番茄丁，也可以增加出汁率。
6.淋醋时一定要沿锅边将醋滴入锅里，这样醋遇到锅边的高温会产生蒸汽，有利于酸味的散发，留下的是醋的香味，这样炒出来的番茄酱不会酸。
B.油醋汁蘸酱做法：
【调味料】：盐1/2茶匙、鸡精少许、五香粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、小葱末、食用油
【制作方法】：
1.取一小碗，倒入酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙，加入盐1/2茶匙、鸡精和五香粉少许，搅拌均匀成调味汁。
2.锅内放油烧热，放入小葱末炒香，
3.倒入调好的酱汁，小火煮至汤汁起泡，屋内散发出浓浓的醋香味，关火即可。
【慧心经验与心得】：
1.锅内油温不能太高，否则放入葱末时会很快烧焦。
2.煮至酱汁时应用小火，并用铲子稍微搅拌，煮至时间不要太长，根据酱汁的多少来定时间。一般约2~3
分钟即可。
