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家常菜“什锦合炒”
“什锦合炒”是京津一带春夏季节常吃的一道家常菜。什锦合炒通常是在春季吃春饼时用来卷饼吃的小菜，还有就是夏季的末伏也就是三伏时节家家讲究都要吃饼，北方有个说法，叫做；头伏饺子二伏面三伏烙饼卷鸡蛋，在吃饼的同时再配以什锦合炒和酱肉等一同卷饼食用。由于此时炎热的夏季即将过去，人们在夏季大多食欲不佳正需要进补，所以就用饼来卷一些可口的时令蔬菜和肉蛋类以弥补夏季失去的能量。
什锦合炒也叫做什锦合菜。最经典的是京味儿的“合菜盖帽”，也就是在合菜炒好后装盘，再把摊好的鸡蛋盖在上面，另配一碟儿放六张的小薄饼端给客人算是一份儿，此种吃法据说是从清代的王爷府中传出来的，因此后来北京的各老字号酒楼都有此菜供应给客人，当然，现在已不多见了，但在个别老字号酒楼还能吃到，北京有些在旗的满族八旗家庭后裔还保持着这种吃法。
“什锦合炒”的做法既简单又美味，所用材料经济实惠价钱也便宜，做法如下；
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主要原料；
原料配单；
主料；绿豆芽300克、五花肉丝100克、粉丝150克；
配料；胡萝卜丝80克、菠菜段100克、木耳丝60克；
调料；葱花15克、姜末10克、绍酒15克、鲜酱油10克、精盐3克、味精2克、胡椒粉少许、香油3克、烹调油适量；
制作方法；
步骤一
1-4、炒锅上火烧热注入少许底油，下入五花肉丝煸炒，肉丝变色后放入葱姜末爆香，然后烹入绍酒炒匀，再烹入少许酱油炒匀；
步骤二
5-9、倒入适量温水下入粉丝，然后再倒入木耳丝、胡萝卜丝翻炒数下使胡萝卜丝炒至断生，最后倒入豆芽菜大火炒匀；
步骤三
10-15、下入豆芽菜炒匀后撒入少许盐倒入菠菜段继续旺火炒匀，然后撒入少许味精和胡椒粉做最后调味，调好味滴入几滴香油炒匀便可出锅码盘。
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此菜特点；色泽艳丽、清爽鲜美、材料简单、营养均衡。
温馨提示；
1、如有韭黄放一些味道会更好。用里脊丝炒也可以，但要事先浆制好炒出的口感才好，相比较还是使用五花肉丝炒出的菜比较香。
2、此菜属于急火快炒的菜肴，因此火候要掌握好。豆芽不要炒塌秧为最佳，操作时，豆芽和菠菜段炒至将将断生便要立即出锅，如炒塌秧了既不漂亮也不好吃。
大炒勺的这道传统北方家常小炒“什锦合炒”就做好了，供朋友们参考！
