爱华网土洋撞出美味火花
金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
利用分子美食原理自制柠檬水，客人在食用黄鱼时配以柠檬水，达到去腻增香的作用，看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食，呈现出的效果很不错。此菜的另一关键点是金鸡汤的制作，鱼与鸡的鲜味融合在一起，方可色、香、味俱全。
原料：咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。
调料：金鸡汤100克。
制作：1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。
2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。
金鸡汤：3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。
自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。
自制泡椒油是亮点
铁板葱香鳄鱼肚
将鳄鱼肚搭配泡椒，视觉上一红一白对比强烈，口味上富有刺激感，加入自制泡椒油，强调口味，是款地地道道的下饭菜，深受欢迎。
原料：鳄鱼肚350克。
调料：小葱节、菱形西芹片各100克，菱形青红椒片20克，料酒10克，A料（泡椒未、泡姜米各15克，圆泡椒80克，野山椒、蒜片各5克），B料（盐1克，鸡粉、味精、醪糟水各5克，香醋7克），葱油15克，鲜汤150克，黄油、湿淀粉各5克，自制泡椒油6克。
制作：1.将鳄鱼肚加料酒，入锅焯水；铁板预热，刷匀黄油，铺垫小葱节。
2.净锅上火加葱油，下A料爆香，入鳄鱼肚加鲜汤，转小火焖至汤汁浓稠时下入B料、菱形青红椒片、西芹片，放入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋泡椒油起锅，放入烧好的铁板上即可。
自制泡椒油：1.熟菜子油50千克加入姜、蒜各1500克，圆葱1千克，香菜500克熬香。
2.加入泡椒末10千克、豆瓣酱5千克、泡姜2500克、野山椒500克小火熬制1小时，沉淀后过滤留油即可。
1∶1制肉馅最香
吉星高照（10份量）
肥瘦1∶1制作肉圆看似有点腻，但是加入大香芋泥吸收了大量油脂，同时增加了软糯绵细的口感，看上去成菜体积又比较大，让人感觉物超所值。
原料：精肉馅、肥肉馅各2500克，大香芋2个（约750克）。
调料：生粉、蛋清各200克，葱姜末50克，青蒜末10克，花椒油8克。
制作：1.大香芋去皮，蒸透，打成泥。
2.精肉馅、肥肉馅、蛋清加生粉和到一起，打匀，搅肉馅时注意加入少量清水。
3.将香芋泥、葱姜末和肉馅掺到一起搅匀，放入不锈钢盛器内冷冻10小时。
4.取一不锈钢大盆，注入清水，烧至七成热，把冻好的肉馅均匀分成10份，团成球状，轻轻放入水中，中火烧煮2小时，倒入小盆，入蒸车用原汤蒸40分钟即可。5.上菜时，取原汤加入盐调味，出锅淋花椒油、撒青蒜末即可。
点评：此菜卖相大气，汤色金黄，口味香浓。制作时将掺好的馅料冻一下，有利于下一步制作成形，效果不错。
