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360doc个人图书馆 基础烹调技法之溜、炸
溜和炸的技巧
StartStop溜的技巧溜也是中式烹调中常见的手法，有很多名菜都是用溜的技巧。用溜的技巧制成的菜肴汤汁较多且明亮黏稠。根据预热处理和味型的不同大致可分为焦溜、软溜、糟（醋）溜等等。
焦溜
将原料切配成较大的条、块或原形切成花刀，经过腌制入味后挂糊着衣，油炸定型后再浇汁，保持原料外皮酥脆的口感。
举例菜肴：焦溜丸子 1.首先将原料进行腌制入味。肥瘦肉末按4：6的比例混合均匀，
加入1只蛋清、1茶匙料酒、1茶匙葱末、1/2茶匙姜末、1茶匙黄酱、1汤匙水按顺时针方向用力搅拌至上劲儿。
2.将腌制好的原料表面挂一层糊，可使用干粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。将肉馅整理成直径2cm的圆球，滚上一层干淀粉。
3.用油炸的方式是原料表面挂糊定型。中火加热炒锅中的油（300ml）至5成热，依次放入丸子炸至表面干硬定型。
4.最后进行调味勾芡处理。炒锅中留底油，中火加热至5成热放入葱末、姜片、蒜片煸炒，加入1汤匙料酒、1茶匙醋、1茶匙白砂糖、1茶匙酱油、50ml水烧至沸腾，加入1茶匙水淀粉勾芡，最后将炸好的丸子倒回翻炒均匀即可。
软溜就是将荤菜原料加工成整块或泥蓉状，经过蒸或煮制成熟，将经过增稠处理后的调味汁淋在表面的做法。
举例菜肴：西湖醋鱼
5.首先将原料整理成需要的形状。草鱼1条（1000g）从腹部连头片成两片，保持背部相连，在鱼背部厚肉处划3刀。
6.用蒸煮的方法将原料处理成熟。炒锅中放入大半锅水煮沸，将鱼鱼皮朝上放入锅中，加盖煮3分钟，取出后放入鱼盘中。
7.制作调味欠汁，淋在成品上即可。炒锅中留半碗煮鱼的汤水，加入1汤匙酱油、半碗大红浙醋、2汤匙绍兴黄酒和适量姜末煮开，然后调入4茶匙白砂糖、1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙盐和5茶匙水淀粉搅拌均匀成红亮的芡汁，淋在鱼身上即可。
糟溜是指在最后调味过程中加入了香糟这种调料，醋溜就是加入了醋，值得注意的是，如果是用醋溜的手法，需要加入糖调整滋味，否则过于刺激。
举例菜肴：糟溜鱼片 8.对原料进行预热处理。黄鱼片（250g）加入1只蛋清、2茶匙绍兴黄酒、1茶匙干淀粉抓拌均匀，中火加热炒锅中的油（500ml）至4成热，一片一片地放入腌好的鱼片，用温油炸至变白捞出放在烹调纸上控干油。
9.调制香糟卤调味汁。锅中留底油，加热至5成热时放入200ml高汤、2汤匙糟卤、1茶匙白砂糖烧至沸腾。
10.将香糟卤调味汁与原料混合并勾芡。
将鱼片重新放回炒锅，注意不要用力翻炒，而是轻轻摇晃炒锅，让鱼片在锅中和汤汁混合均匀，约1分钟后调入2汤匙水淀粉勾芡即可。
