爱华网大厨教你做美味
你是不是在为做什么菜而烦恼？你是不是在为没有拿手菜而苦恼？近日，杭州玉泉社区搞了个“我教你学美食“的活动，请来了青芝坞上特色餐馆的大厨教大家做饭店里的人气美食。小记也去“偷”艺了，把我学到的几道菜介绍给大家。此外，还特别邀请卫生部国家健康管理师培训师冯慧川做营养点评，让你吃到美味的同时，也吃得更健康。
咸蛋黄嵌肉
原料：肉末500克、生咸鸭蛋4个、荸荠2个、盐、酱油、料酒。
做法：大厨剥鸭蛋不是像我们平常那样对半剖开，而是距离蛋顶部四分之一处将蛋敲开，把蛋黄和蛋清倒出，备用。然后将肉末放入碗里，加上少许盐、酱油、料酒，和肉末搅拌在一起，放在一边备用。然后将荸荠切丁。在这里大厨教给大家一个切丁的小妙招：先将荸荠对半切，然后切成条，最后再切成丁，这样切出来的丁比较好看。当然如果你嫌麻烦，也可以直接将荸荠拍碎。将切成丁的荸荠放入肉末里，拌匀，然后塞入空的蛋壳里，肉不要塞得过满，最后将咸蛋黄放在最上面。将4枚完成的蛋放入装满盐或者饭的碗里，这样做是为了保温，也是为了造型。然后放入高压锅蒸，等高压锅出汽之后3-5分钟，就可以出锅了。
营养师点评：荸荠清热泻火，还可解肉末之腻，咸蛋黄也有清肺热、滋阴降火之效，所以特别适合阴虚内热之人，但是胆固醇含量较高，高血脂、高血压患者要少吃。
酸菜鱼
原料：草鱼1250克、鱼酸菜1包、泡姜10克、野山椒10克、色拉油50克、干辣椒5克、蒜粒10克、生粉5克、味精少许。
做法：草鱼去骨，鱼肉片成鱼片，酸菜切丝，野山椒剁碎备用。将鱼骨、酸菜、泡姜、野山椒炒香，下高汤熬煮5分钟左右，将这些原料捞出，作为垫底。然后将上好浆的鱼片滑入汤里，加入味精、鸡精，鱼片一熟就可以出锅了，不然就老了。在锅里加入20克油，放入蒜、干辣椒炒香，将熬制好的热油浇到菜上，就可出锅。
烹饪秘笈：各种调料的融合，当然如果你不吃辣的话，可以少放一点野山椒和干辣椒。此外，将鱼骨炖煮好后，一定要捞出再放入鱼片，这是保证汤头颜色纯正的关键。
营养师点评：酸菜富含乳酸菌、膳食纤维，帮助保持肠道健康；草鱼富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管；酸菜鱼营养丰富、开胃、滋补。秋冬季易伤津，所以不可过辣。
野菜丸子
原料：精肉末200克、茼蒿叶20克、蛋清2个、盐1克、味精2克、胡椒粉1克、料酒4克、红诏淀粉5克、高汤500克。
做法：将肉末用刀背打成泥，茼蒿叶切成细末备用。取大碗放入肉泥，茼蒿叶调入盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉，用手顺时针方向打5分钟备用。把锅子洗净，盛入清汤煮沸，然后将搅拌好的肉粒挤成小丸子，放入汤中，用小火煮5分钟就可以出锅了。
烹饪秘笈：茼蒿叶，大厨说可以凭个人爱好，换成自己喜欢的蔬菜。
营养师点评：茼蒿消食理气、健脾开胃，富含膳食纤维，通腑利肠；所含脂溶性维生素A 与肉末搭配更好吸收，营养丰富，还有降压、安神之效。
记者 唐佳璐 通讯员 周峰 文/摄
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