炒菜加水 原来我们炒菜加水都加错了！酒店大厨的炒菜秘方，佛山人快get

作为一个做菜小白

小编今天整理了大厨的小技巧

原来我们炒菜加水都加错了！

素菜篇

- 茄 子 -

切开后立即下锅或放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适当放些醋，颜色才不会发黑

- 甜 椒 -

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋、炒几下即可出锅

- 豆 芽 -

鲜嫩，炒时速度要快，若炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩

- 豆 腐-

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味

- 花 生 -

用冷锅、冷油炒花生米，酥而不变色不脱衣

- 凉 菜 -

做凉拌菜时加适量啤酒搅拌，可增味添香

- 青 菜 -

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长

- 莲 藕 -

一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑

荤菜篇

- 鸡 蛋 -

一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老、炒出的蛋量多，松软可口；记得用筷子炒，慢慢将鸡蛋滑散，受热均匀

- 蒸鱼/肉 -

待水开了再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而收缩，内部鲜汁不外流，味道更鲜美

- 虾 仁 -

加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓后用清水浸泡，再洗净，使炒出的虾仁透明晶莹，爽嫩可口

- 牛 肉 -

用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒的酶分解蛋白质，增加鲜嫩度

- 腰 花 -

切好后加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发达，无血水，炒熟后，清嫩爽口

- 带 鱼 -

带鱼的腥味和油腻较大，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，容易洗净，而且无腥味

- 猪 肝 -

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好

煲汤篇

- 鱼 汤 -

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分释放放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤要用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎

- 骨头汤 -

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水

- 肉 汤 -

煮肉时，如果想使得汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤

99%的菜都在临近出锅才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看

辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜；

甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等；

酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；

腥味可以用味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮去除

酱油：灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单是生抽调味，老抽上色

糖：有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或辣

盐：有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜

醋：肉类遇到酸会变嫩，很多菜有一丝醋香，那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于大多数的肉类炒菜

- 切肉的秘密 -

切牛羊肉，要逆着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈90度的垂直切出来的肉片，煮熟后容易咬。切猪肉的话，要顺着肉的纹理切，这样切出来的猪肉，炒完后不易散碎。

先煮一锅水，水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始计时，六分钟后，离火，过凉水。煮6分钟的鸡蛋是最完美的溏心蛋，不生不熟最好吃。下图是煮不同时间的鸡蛋状态，10分钟以上就是全熟了哦

- 炸馒头片 -

炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

- 汤咸了 -

菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

- 一分钟剁肉馅 -

把猪肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切断，然后原地翻面，再斜着切。正反切过45度后，再直直90度下刀，切两面，这种的切法让你不费力剁猪肉，直接切成末。

- 铁锅保养 -

炒完菜的锅先不着急洗，放着冷一会再洗，不然热锅骤然遇冷，不沾涂层很快就会坏。

- 煮冻饺子不破皮的秘诀 -

锅里放水开火，另一边准备一盆清水，把冻饺子放进去，等锅里的水温到达40°C左右下饺子。这样煮的饺子，模样好看，不破皮，口感还会如同新包的饺子一样。

- 10分钟解冻肉类 -

利用铝制品极强的导热性，把冻肉两端紧贴在铝锅上时，冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅，铝盖、铝盆同样可以。

- 煮面 -

煮干面条时，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；湿面条则待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

- 煮白粥 -

首先将米洗干净后，放入冷冻室冷藏至结冰。煮的时候，将冷冻的大米放入开水中煮10分钟，熄火后盖上盖子焖上十分钟，就会有一锅又绵又滑的白粥了。

- 蒸馒头包子 -

蒸馒头（包子）用冷水，放入馒头后再加热升温。这样可使馒头（包子）均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，蒸出的馒头松软可口。

${{35}}$

· End ·

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/315751/836755449431.html