炒菜加水 原来我们炒菜加水都加错了!酒店大厨的炒菜秘方,佛山人快get

 

作为一个做菜小白

反正怎么煮也没有别人做的好吃

小编今天整理了大厨的小技巧

原来我们炒菜加水都加错了!

怪不得味道总是差点捏

素菜篇

- 茄 子 -

切开后立即下锅或放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子适当放些醋,颜色才不会发黑

- 甜 椒 -

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋、炒几下即可出锅

- 豆 芽 -

鲜嫩,炒时速度要快,若炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩

- 豆 腐-

下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味

- 花 生 -

用冷锅、冷油炒花生米,酥而不变色不脱衣

- 凉 菜 -

做凉拌菜时加适量啤酒搅拌,可增味添香

- 青 菜 -

炒菜加水 原来我们炒菜加水都加错了!酒店大厨的炒菜秘方,佛山人快get

不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长

- 莲 藕 -

一边炒,一边加些清水,能防止藕变黑

荤菜篇

- 鸡 蛋 -

一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老、炒出的蛋量多,松软可口;记得用筷子炒,慢慢将鸡蛋滑散,受热均匀

- 蒸鱼/肉 -

待水开了再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而收缩,内部鲜汁不外流,味道更鲜美

- 虾 仁 -

加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓后用清水浸泡,再洗净,使炒出的虾仁透明晶莹,爽嫩可口

- 牛 肉 -

用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒的酶分解蛋白质,增加鲜嫩度

- 腰 花 -

切好后加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发达,无血水,炒熟后,清嫩爽口

- 带 鱼 -

带鱼的腥味和油腻较大,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,容易洗净,而且无腥味

- 猪 肝 -

炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好

煲汤篇

- 鱼 汤 -

要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质充分释放放到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤要用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎

- 骨头汤 -

熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水

- 肉 汤 -

煮肉时,如果想使得汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤

99%的菜都在临近出锅才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看

辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;

甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等;

酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

腥味可以用味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮去除

酱油:灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单是生抽调味,老抽上色

糖:有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或辣

盐:有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜

醋:肉类遇到酸会变嫩,很多菜有一丝醋香,那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于大多数的肉类炒菜

- 切肉的秘密 -

切牛羊肉,要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90度的垂直切出来的肉片,煮熟后容易咬。切猪肉的话,要顺着肉的纹理切,这样切出来的猪肉,炒完后不易散碎。

先煮一锅水,水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始计时,六分钟后,离火,过凉水。煮6分钟的鸡蛋是最完美的溏心蛋,不生不熟最好吃。下图是煮不同时间的鸡蛋状态,10分钟以上就是全熟了哦

- 炸馒头片 -

炸馒头片时,先在冷水里浸一下,再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。

- 汤咸了 -

菜汤做咸了,拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。

- 一分钟剁肉馅 -

把猪肉放到案板上,刀斜45度切肉,注意不要把肉切断,然后原地翻面,再斜着切。正反切过45度后,再直直90度下刀,切两面,这种的切法让你不费力剁猪肉,直接切成末。

- 铁锅保养 -

炒完菜的锅先不着急洗,放着冷一会再洗,不然热锅骤然遇冷,不沾涂层很快就会坏。

- 煮冻饺子不破皮的秘诀 -

锅里放水开火,另一边准备一盆清水,把冻饺子放进去,等锅里的水温到达40°C左右下饺子。这样煮的饺子,模样好看,不破皮,口感还会如同新包的饺子一样。

- 10分钟解冻肉类 -

利用铝制品极强的导热性,把冻肉两端紧贴在铝锅上时,冻肉就会在很短的时间化开了。如果家中没有铝锅,铝盖、铝盆同样可以。

- 煮面 -

煮干面条时,水热之后就可以下锅了。煮面的过程中,随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;湿面条则待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

- 煮白粥 -

首先将米洗干净后,放入冷冻室冷藏至结冰。煮的时候,将冷冻的大米放入开水中煮10分钟,熄火后盖上盖子焖上十分钟,就会有一锅又绵又滑的白粥了。

- 蒸馒头包子 -

蒸馒头(包子)用冷水,放入馒头后再加热升温。这样可使馒头(包子)均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,蒸出的馒头松软可口。

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