爱华网川式凉菜是个大行当，蒜泥、椒麻、鱼香、红油、五香、糖醋、姜汁等十二种味型与各种原料的无穷变化，衍生出近千个品种，占据了川菜世界的半壁江山。
凉菜的烹制并不复杂，一勺上好的红油、一锅正宗的红卤，各种褪尽烟火气息的食材，加上调料于碗中碰撞，激发了荤腥中的至鲜滋味，也让菜蔬最大限度地保存了鲜气和本味，清清秀秀地卧于盘中。
蔬菜凉吃，首要的是保持菜的新鲜和本味，调味的作料无须繁复，用量也不必太多：调姜汁味、蒜汁味，需剁成碎粒，以清水泡开，寻找其中的蒜香与姜辣；要寻找辣味，可用以干辣椒炝出的辣椒油，还可以用辣性入骨的小米辣以熟油或清水浸泡出的辣椒汁，这几许辣味入菜，既不败色，又能添香，是为素凉菜的上选；再不然可将辣椒置于炉火上烧出糊斑，切丁后与其他食材调拌，辣味去除、只留清香。
酥炸胡豆
美食典故：炸胡豆是四川民间极受欢迎的一道小食，外皮酥脆，芯子里已经泡入了滋味，刚出锅时口感偏酥，凉透之后变得更脆。
制作流程：1、干蚕豆6000克加冷水泡透，用刀划开芽部的外壳，再次放入冷水中，加白矾60克浸泡10小时，捞出洗净。
2、锅入宽油烧至八成热，分批下入蚕豆炸至金黄酥脆时捞出沥油，加甜面酱400克、酱油80克拌匀，待蚕豆彻底冷却后，加入盐80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌匀，走菜时取200克装盘即可上桌。
三言两语说技术：1、浸泡蚕豆时用冷水，以淹过蚕豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。
2、泡涨的干蚕豆必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，炸后才酥脆。
大厨笔记：胡豆做成鱼香味
凉菜的鱼香味与热菜不同，调料不下锅、不勾芡，直接勾兑调和，更具有原汁原味的效果。兑汁时要先放盐、糖、味精，再放醋、酱油使其溶解，最后加入泡椒碎、姜末、蒜末、葱花调匀。以前每到夏天暑热难当、食欲不振时，人们喜欢做鱼香胡豆下饭：将干胡豆用热水泡涨，入干锅炒熟炒香，趁热倒入调好的鱼香料汁中，在碗上加盖，有时为了不跑气，还要用湿帕子捂起来，这样把胡豆焖软入味，吃时揭开盖子，一股咸辣酸甜带鱼香的气味满屋乱窜，让人胃口大振。
