爱华网
倘若细数芝麻酱的用途，入夏以来常吃的凉面和小菜啥滴，这用澥开的芝麻酱做的滋味酱汁绝对可以称得上是消夏必备调味品了，除了油、盐、酱、醋以及黄酱、甜面酱之外，夏季后厨更新率颇高的调料里，这芝麻酱也占一席之地呐~~
看过汪曾祺所写的《老舍先生》，当年的老舍先生把那年夏天北京市场上芝麻酱缺货一事写进了议事“提案”。 “北京人夏天离不开芝麻酱”，这段往事同样在崔岱远撰写的《京味儿》一书中（第47页，三联书店）也有记载。老舍的这项提案最终得到了落实，那年夏天人们又可以凭副食本买到限量供应的芝麻酱了。
前些天在收拾东西的时候还看到了家传的副食本，它是那个物资匮乏时代的购物凭证，里面也有很多属于那个时代的味觉记忆。当时市售的芝麻酱几乎没有规整瓶装的，需要拿着家伙什儿去副食店“打”，一个金属大桶上安着有刻度的长吸嘴，轻按机关，这浓香的芝麻酱就被挤压出来了，当然，芝麻酱打回家也会被长辈们“精贵地”使用的，成就出不一般的家的味道，早已成为我们心中永恒的怀旧主题。
现如今，遇上这闷热的三伏天，相信很多北京人家依然喜欢用这“万能的麻酱汁”来激发和振奋食欲。
麻酱汁的调法
材料：芝麻酱，酱油，香油，米醋，白糖，大蒜，芥末油，盐，纯净水；
食用油，花椒10粒，干辣椒5个；
步骤
1、将带皮大蒜瓣用刀轻拍，取出蒜瓣洗净试干，放入压蒜器中碾成蒜茸；
2、干辣椒洗净擦干，用剪子剪成小圈，放入碗中，另将勺子倒入食用油在火上加热，油温热时加入花椒，炸香至热后将热油冲入放着辣椒圈的碗中，制成麻辣油，同时黄瓜切丝待用；
3、取芝麻酱，加入适量的盐，兑入约同量的纯净水，边加水边用勺子顺一个方向搅动，再加入香油，将芝麻酱慢慢澥开，混合调成稀浆；
4、在调理碗中放入蒜茸，加入澥开的芝麻酱稀浆，和2勺酱油、1勺米醋、1茶勺白糖、适量的盐搅拌混合；
5、之后根据自己的口味加入适量的麻辣油，最后滴上几滴芥末油，顺一个方向搅拌均匀，静止片刻即可。
念念，其实用芥末粉自己熟发味道更好，只是我没有买到芥末粉，用瓶装的芥末油调味也可以呦~~
消夏三吃，“纪实”一碗麻酱汁调出来的三个版本，夏季餐桌必有的味觉表达形式。
01小菜：拌凉粉
材料：红薯凉粉（冷藏），黄瓜，麻酱汁；
买到两小块红薯凉粉，先别忙着做，先把它们放入冰箱冷藏一段时间，等吃的时候再拿出也无妨。
冷藏过的凉粉不仅拥有冰爽的口感，而且更加规整便于塑形。
步骤：
1、 买来的红薯凉粉，整块放入保鲜盒，放入冰箱冷藏至少3小时以上；
2、 取出凉透的凉粉，用淡盐水冲洗一下，沥干水分后切成小条，放入器皿中；
3、 黄瓜用粗盐搓洗，然后用清水冲净，将黄瓜切成丝，取适量顶在凉粉条上；
4、 淋入适量的麻酱汁，吃时拌匀，即可食用。
小提示：菜码可根据自己的喜好自由添加，诸如胡萝卜丝、生菜碎等，也有的人家喜欢加点老北京的辣丝菜，还可以放入炒好的肉丝拌食。
02主食：麻酱面
麻酱面，这是夏季餐桌上必有的一味，懒得自己和面就用主食厨房出售的手擀面或鲜切面，粗细扁圆就看你的喜好了，但一定要备些凉开水或冰水，将煮好的热乎面线冷却一下，北京人喜欢用“拔”这个字，以往有的人家还要给拔过的面条加点香油拌一下，再用电风扇吹吹，传统的“过水面”就是这样鼓捣出来的。
材料：手擀面（ 150克），麻酱汁，凉开水；
步骤：
1、 手擀面放入沸水中，加入一点盐，再次沸腾后约2分钟，待其煮透至熟后，捞出后投入凉开水中，拔凉后捞出，放入碗中；
2、 过水凉面上放上黄瓜丝，加入调好的麻酱汁，拌匀后即可食用。
03小吃：蛤蟆骨朵儿的联想
崔岱远所著的《京味儿》的书中有一篇文章，最后的落笔定格在“蛤蟆骨朵儿”上。这“蛤蟆骨朵儿”就是人们对蝌蚪叫法。在制作凉粉到了粉糊熬好的时候，最后将它们过有网眼的漏勺，出来的形似蝌蚪一样的凉粉条，于是就有了如此美食意义上最亲切的叫法~~
记得小时候，在北京旧西单商场两个商业楼中间的过道里，有一家小吃店出售的“蛤蟆骨朵儿”贼好吃，也有不少人也叫它“凉拌粉鱼儿”。调味的也是这麻酱汁，只不过其中的酸味、辣味都被加强了，料足味冲，这酸味来自食醋，辣味来自辣椒油和芥末油，混合着浅浅的蒜香气，吸着喝下去，大热天里，花几分钱点一小碗开开胃，也能充能饱腹呢哈~~
联想版的“蛤蟆骨朵儿”，凉粉依旧切成条状，操作步骤同“拌凉粉”，宽窄自选，余不一一，只是这麻酱汁的酸辣味冲劲再次得到了“强化”，点上黄瓜丝拌匀混味，开胃小吃，喝下去最爽~~~~~
