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（二）白烩
定义：将经过刀工处理成丁、丝、条的小型鲜嫩原料，经预制成熟，放入无色或白色调料和汤，再放入主料烧沸，略煮一会儿定味出锅，下火后勾芡出锅的的一种烹调方法。
特点：汤水稍浓而白，再熟烂，口味鲜醇。
操作要点：
1、原料都是用熟料或半成品；
2、不放有色调味品；
代表菜品：
拆烩鲢鱼头（苏菜）
主料：鲢鱼头2500克
辅料：油菜心200克 、火腿50克 、鸡肉50克、 蟹肉60克 、春笋50克 、鲜香菇25克 、 虾籽3克
调料：小葱25克、盐4克、白糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、蚕豆淀粉13克、熟猪油100克
制作方法
1. 葱去根须，洗净，15克切段，10克打结；将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；熟火腿切片；
2. 鸡肉洗净，煮熟，切片；春笋去皮，洗净，切片；姜洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片；
3. 将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置中火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
4. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结、姜片、料酒，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
5. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
6. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油烧至五成热时，放入葱段、姜片炸香后捞出不用，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒、鸡汤、精盐、白糖、笋片、香菇片、鸡肉片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；
7. 加入菜心烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油翻均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉、放火上腿片即成。
特点：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
制作提示：
1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。
2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。
3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。
制作关键：
1、煮鱼时温度不可大火翻滚；
2、拆骨时手要轻，保持鱼头外形的完整。
虾仁烩豆腐（粤）
主料：虾仁、豆腐
辅料：青豆
调料：盐、白糖、鸡蛋清、胡椒粉、淀粉
制作方法：
1、将虾仁洗净，加入清水、盐泡40分钟至虾仁饱满，用清水略洗，用毛巾蘸干水分；
2、虾仁放在碗内加入鸡蛋清、淀粉、盐上浆；
3、将豆腐片去老皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；青豆放开水中飞水至熟；
4、炒锅置火上烧热，加入植物油至四成热（热锅温油），下入虾仁滑油至熟，捞出沥油
5、锅洗净，注入鲜汤，加入调料烧沸，放入虾仁、豆腐转小火烧烩至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即可。
制作关键：
1、虾仁要用蛋清上浆，保持色白滑嫩；
2、虾仁滑油的时候一定要热锅温油；
