爱华网技术制胜 盐和淀粉加一倍
油淋百果鱼
做酸菜芙蓉鱼和油淋白果鱼有两个技术关键：第一，鱼片上浆时用的盐和淀粉都是平时滑炒、拉油用的鱼丝、鱼片的2倍，一般浆法1千克鱼肉放盐约为10克、湿淀粉15克，在此均要用两倍的量，另外再放少许味精、姜汁水，封色拉油覆盖保鲜膜入保鲜冰箱静置一两个小时即可使用。多放盐是因为“咸鱼淡肉”，如果不咸就吃不到鱼的鲜味了，多放生粉是因为鱼片下到水油锅中后生粉会洗掉一些。第二，浆好的鱼片要入水油锅中养熟，水油锅即水烧滚后淋入一层油，起保温作用（视锅的大小，一锅水约淋半斤，一定要盖过水面）。锅离火下入鱼片，至鱼片发白浮起即可，油面下同等的水温可保证鱼片嫩度一致。
酸菜芙蓉鱼大致做法：先用鱼骨熬成浓汤备用，客人点菜后，盛出一份量的汤，放入酸菜、野山椒烧开，入米醋和花椒油，放盐、味精调好口味装盆。同时另外一个油水锅中放入浆好的黑鱼片，离火养熟装入盆中，淋上少量的香油即成。
我们是以“第五代酸菜鱼”的名义推此菜的，比起原版酸菜鱼的重油重色，盛器更古朴简洁，汤色浓白，上面不飘一点油星，更符合少油、健康的标准。
油淋白果鱼大致做法：笋壳鱼一条约500克，取鱼肉打成蝴蝶片（如下图），上浆后放入水油锅中养熟，装盘，同时将干白果剥出仁，入四成热油中拉油后捞出，用手勺舀一勺烧滚的水，放入炸好的白果仁80克和干灯笼椒50克，待干椒吸饱水分后将白果和辣椒一起控水放到鱼片上，再撒上鲜花椒，淋入烧热的红油，香菜围边即成。
酸菜芙蓉鱼
厨招(水煮美人鱼)
想问一下在做“水煮美人鱼”时西红柿的熬法。
我是先炝锅再炒西红柿，然后稍炖，鱼骨、鱼片腌入味入汤中煮熟，炝油，但感觉不是很好，能告诉我正确的操作方法吗？
张海亮回复：
“番茄鱼”是近年流行的一道火锅菜，运用了大量的鲜番茄做配料，口感新鲜味美，营养丰富，所以一直深受大家喜爱。这位同行的制作流程没什么太大的不妥，不过这道菜看似简单，相关细节也是值得注意的，比如我们通常这样操作：
火锅红番鱼
原料：净草鱼1条（750克左右），新鲜番茄450克，香菜25克，鸡蛋1只，涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配）。
调料：姜片15克，葱段10克，姜末、葱丝各5克，盐12克，味精8克，鸡精10克，浓缩鸡汁10克，醪糟汁20克，番茄酱50克，胡椒粉5克，鲜汤650克，鸡油30克，猪油60克，色拉油适量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟数只（每人一只）。
制作：1、草鱼洗净，斩下头尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上浆，再拌入适量色拉油静置待用。另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用，再把番茄用热水烫一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、锅置火上加底油烧热，下鱼骨、头、尾小火略煎，捞出控油待用。另起锅下猪油60克烧热，下葱段10克、姜片15克炝锅，再加番茄酱50克，小火炒至吐红油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鲜汤650克和煎好的鱼骨及头尾，大火烧开，加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味，再下浆好的鱼片，滑散，打去浮沫，迅速出锅倒入盆中，撒葱姜末各5克、胡椒粉5克，另把鸡油30克烧热浇上，点缀香菜即可。3、上菜时跟上涮锅菜、味碟，先不点火，吃完鱼片后，再加汤，点火，烫菜食用。
成菜特点：色泽红艳，新鲜原味，鱼片滑爽微酸，口感独特。
制作心得：1、炒番茄块时不宜太久，滑鱼片时要求嫩一点，再通过卤汁的余温让其完全成熟，以尽量保证番茄和鱼片的成形完整，卖相好，也便于食用（番茄酱可以用鲜番茄代替，味更佳）。2、调味时以突出原味为准，少用浓烈的调料，以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色，此外，也可以变化出其它的相关菜品，如“番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等，口感也不错，也有的师傅会变化成酸辣味型（搭配辣椒、红油等调料），不过我觉得还是原味的更好。
我们这里所讲的“美人鱼”火锅是另有其菜的，它是把花鲢（也有用其它鱼的）和红美人椒搭配，再加上青花椒、野山椒等制作而成，调味时还用上老油、藤椒油等，口感非常辛辣浓烈，风味和“番茄鱼”迥然不同，一般来说，这类浓烈的火锅或锅仔菜，夏天点击率不高，而新鲜爽口的“番茄鱼锅”、“番茄牛柳锅”还是很好卖的。
请问怎样才能勾好鲍汁芡？有什么窍门吗？
张海亮回复：
“鲍汁”指煲发鲍鱼的原汁，经过调制而成的一种芡汁，在高档酒店的鲍鱼档里有专人来制作，非常讲究。但我们通常更为常见的“鲍汁”并不都是鲍鱼原汁，除了市场上的成品，一般多为店里自制，采用老鸡、肉排、鸡爪、瘦肉、火腿等料煲汤，再加美极、冰糖、老抽、鸡粉等调色调味（用料用量因人而异），最后加鹰粟粉或超级生粉打芡而成，有时还加入贝壳类的小海鲜（如文蛤、小鲍仔等）同熬，以增进口感，所得的“鲍汁”，虽不是真正的鲍鱼原汁，但是工艺和用料也非常接近（除了没有加干鲍），成品的口感也十分鲜美，并且得到了更为广泛的应用，不但是一种很有特色的调味汁，也形成了众多“鲍汁风味菜”。
这类“鲍汁风味菜”和专业的鲍鱼料理有一定差距，制作没有那么讲究，对于普通热菜师傅是很实用的。勾好鲍汁芡，主要体现在色泽和芡汁的厚薄度及口味上，我也简单介绍一下自己在运用时的几点心得，以供参考：
一、要想勾好鲍汁的芡，首先要制作出理想的高汤，如我们通常用10斤排骨、1斤火腿、5斤老鸡、2斤瘦肉、10只海贝（如文蛤、鲍仔等，不必去壳）、22.5斤水，熬成16斤左右的汤（注意排骨、火腿、鸡、瘦肉等先要用油炸香，汤色以清一些为佳）。
二、控制油脂的摄入，高汤中的浮油要撇净，调制时锅要刷干净，不能有底油。高汤入锅中小火加热，明油起锅后再加，这样才能有效防止鲍汁变浊。
三、根据不同的菜式来合理调节鲍汁的色泽和厚薄度。因为鲍汁风味菜的用料非常广泛，每种原料又有自己本身的固有色，并且每种原料表面的光滑度也不相同，所以芡的色泽和厚薄度都应随之不断的变化，比如常用的技巧有：
1、海参、鹅掌、鸭脯等原料本色较深，所以调色时色泽要相对浅一些，这些原料表面比较光滑，芡可打得厚一点，明油少一点，以便芡汁很好地附着在原料上。
2、如鲍汁扒时蔬等菜，因为蔬菜的本色非常艳丽，所以鲍汁的调制，要以色泽淡一点、芡薄一点、明油多一点为佳，以突出蔬菜的自然色泽。
3、在做鲍汁扒豆腐、鲍汁白灵菇等菜时，因为豆腐、菇类色泽较浅白，表面光滑，芡汁应以略厚、色深，明油少为宜，否则白晃晃的，让人没有食欲。
总的来说，鲍汁的自然色泽多为淡酱色，口感咸鲜、香浓，芡汁浓度适中，一般芡汁略宽，以便于客人用完主料后，拿米饭、面条等拌汁食用。
