爱华网【乳扇凉鸡】
[主料辅料]
乳扇 500克 味精 2克 精盐 20克 酱油 20克 麻油 10克 辣椒油 20克 豆腐皮 50克 醋 10克 芫荽末 20克
[烹制方法]
1.把乳扇、豆腐皮回软。每5片乳扇为一叠，压紧卷成螺旋状，形似鸡腿，把腐皮裹在乳扇外边，用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸透，去掉麻布，切成块或片，拼摆成型。
2.将精盐、味精、醋、酱油、辣油、麻油、芫荽兑成汁，上桌蘸吃。
[工艺关键]
乳扇源于邓川，盛产于洱源县，是以酸牛奶入锅煮沸凝固加工精制而成。色呈浅黄，形如纸扇，加工时勺子顺一个方向搅拌。
[风味特点]
洁白鲜亮，乳香酥嫩，形似鸡肉，甘香味浓，含脂肪41.3％、蛋白质35％、乳糖6.8%。吃法多样，是白族特有食品。
【石蹦炖蛋】
[主料辅料]
石蹦 1000克 姜末 3克 三七 20克 鸡蛋 2个 精盐 7克 猪油 100克 胡椒 2克
[烹制方法]
1.将石蹦破腹洗净。
2.三七用油炸熟碾成粉。
3.鸡蛋搕入碗中搅拌均匀。
4.将石蹦、三七、盐、胡椒、姜末，盛入土陶钵，再加入蛋液拌匀。
5.锅上火，注入水，放上陶钵，盖上锅盖，炖30分钟即成。
[工艺关键]
此菜宜用文火炖制，才能达到熟烂、醇香的效果。
[风味特点]
1.石蹦，属棘蛙群。全国共有7种，云南有5种。产于景东县的花棘蛙是特产。雄蛙胸腹有黑色小棘刺，用手指置于蛙胸前，其前肢将手紧抱不放，故又名抱手，体肥大，味鲜甜，可与仔鸡媲美。
2.此菜不仅鲜美适口，营养丰富，而且有食疗功效，善治小儿疳瘦，是哈尼族的名菜。
【白炒三七花田鸡】
[主料辅料]
活田鸡 600克 料酒 20克 鲜三七花 10克 精盐 10克 油菜芯 200克 味精 3克 熟红萝卜 200克麻油 3克 鸡蛋清 1个 胡椒粉 2克鸡汤 400毫升 水淀粉 30克 葱丝 30克 猪油 l000克 姜丝 20克 明矾水 10克
[烹制方法]
1.将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克，姜0克、料酒 10克腌渍15分钟捞出晾干水分。
2.田鸡肉入碗，加盐、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。
3.三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。
4.炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。
5.将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。
6.炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜10克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。
7.炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。
[工艺关键]
田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其人底味，便于后面的烹调。
[风味特点]
1.田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最大可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。
2.三七，是云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为“金不换”。《本草纲目拾遗》称道：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。“其根、茎、花、叶均可入药。
3.白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。
【三味蚂蚁蛋】
[主料辅料]
鲜黄蚂蚁蛋 500克 酱油 20克 番茄 100克 盐 30克 蒜 10克 味精 6克 白糖 8克 酸醋 60克
[烹制方法]
1.将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后入碗。把番前在微火上烤熟，去皮剁碎，和糖、盐、味精、醋、酱油、蒜一齐入碗与蚂蚁蛋拌匀凉食。
2.将蚂蚁蛋洗净，经沸水烫后，放在芭蕉叶上，加盐、味精包好，入笼屉蒸熟进食。
3.将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后入锅，加清汤、调料烧汤而食。
[工艺关键]
蚂蚁蛋在沸水中烫的时间不宜过长，以免其蛋白质随水流失。
[风味特点]
1.黄蚂蚁生长在亚热带树上，身长约2厘米，腰细腹大，嘴长有大牙两颗，其蛋可食。
2.据史料记载，远在三千年前，蚂蚁即被人们看成是滋补佳品了，《周礼》中就有关于周王听说山民食蚁进补后，也派人去采集蚂蚁和蚁卵，以为营养的记载。
3.明代李时珍在《本草纲目》中写道：“蚁力最大，能举起生铁，吾人常食亦能益气力，泽颜色。古代首长多以蚁卵为酱，云味酷似肉酱，非尊重者不可得也。“蚂蚁虽小，宝物齐全，内含27种氨基酸。维生素B1、B2和多种对人体有益的微量元素，并含有高磷化合物三磷酸腺苷，多种激素，草体蚁醛，其蛋白质含量比牛肉、鸡肉、蛋类高一倍以上。
4.经我国蚂蚁药用专家三十多年临床研究，在几千病例中得到不同程度的疗效，从中医角度看，它是一种温和滋补良药，有扶正固本作用，实践还证明，食蚁还具有强筋、延缓衰老之食效。
5.美国专门研制出“蚂蚁罐头”及“蚂蚁夹心巧克力”等，我国可供食用的蚂蚁约一万多种，他们大部分生长在粤、桂、滇等省。
6.此菜一蚁三味，是傣族人民特有的风味菜，也是食疗品。
【干攒】
[主料辅料]
卤精肉 100克 炸排骨 100克 卤猪肝 70克 卤猪肚 70克 熟鸡肉 200克 芫荽 10克 卤鸡蛋 1个 辣椒油 10克 腌青菜干 100克 酱油 20克 雪菜 200克 醋 20克
[烹制方法]
1.将雪梨去皮、核、切片，把芫荽切段与酱油、醋、辣椒油兑汁，将肉、肝、肚切片。
2.把腌好的菜放碗底，用梨、排骨、鸡蛋、肉、肝、肚拼成菊花形，鸡肉切瓣拼在盘中，随料碟上桌。
[工艺关键]
注意刀工精细，造型优美。
[风味特点]
1.大理雪梨，果大皮青翠、肉雪白、汁多味甜无渣，营养价值很高，含有果糖和果酸，同时有解渴醒酒的功效。
2.干攒为白族风味拼盘，凉卤煎炸搭配，酸辣鲜甜俱全。
【柴花拼盘】
[主料辅料]
柴花 100克 蚂炸 400克 熟腌鸡蛋 3个 卤猪肝 400克 韭菜 100克 味精 4克 花生米 100克 料酒 5克 芫荽 3克 花椒盐 5克 芝麻 10克 咸酱油 10克 辣椒 5克 辣椒油 10克 姜 10克 醋 10克 葱 10克 菜油 1000克(约耗100克) 精盐 4克
[烹制方法]
1.锅上火，注入开水，放入柴花，沸后捞取入盘，用冷水洗净。韭菜洗净氽熟，切2厘米长段。芫荽洗净切细末。芝麻炒香春细。姜葱春泥。以上副料入盘，上面摆柴花。
2.鸭蛋去壳，逐个均分8份，放在柴花上面，占1/4的面积。卤肝、肚切2厘米长的薄片，入盘约占1/4面积。花生米用开水氽烫后去皮，入油锅炸香取出，撒上椒盐、淋上酒拌匀，入盘占盘面的1/4。蚂蚱用开水烫死，去脚翅、脖子和内脏，入油锅炸呈金黄色捞出入碗，浇上姜、蒜泥、辣椒油、醋、酱油、盐、味精拌匀，入盘占1/4的面积。
3.泡辣椒切成2厘米长的丝，放在拼盘顶部，再放芫荽末即成。
[工艺关键]
焯水时间不能过长，水沸即捞出，否则将失去风味。
[风味特点]
柴花，又名树花，是寄生在乔木树上的植物，形如萝卜丝，此菜哈尼族多用于喜宴中。此品荤素相配，色泽艳丽，别有风味，是哈尼族招待客人的第一道佳肴。
【壮凉鸡】
[主料辅料]
武定鸡1只 2000克 甜酱油 200克 精盐 50克 麻油 20克 水煮苹果 10个 辣椒油 100克
[烹制方法]
1.宰杀活鸡要两人操作，先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓稳鸡爪捏紧双翅，手指将脖子掐紧，让食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下推，沿刀路往回一刀，鸡爪朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回保持鸡肉洁白。
2.洗净宰口，拔去肚毛，开腔取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合，烫煺鸡毛，用布擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割掉肛门部位，掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，用水漂2～3次。
3.鸡腹腔内抹精盐稍腌，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟透，取出晾凉。擦上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排码整齐，食用时甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌即可。改用小火焖煮，至筷子能插进去时捞出。煮时，可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美，肉切片装盘。
[工艺关键]
腌制前晾干水分，盐抹均匀，挂晒越干，越易保存。
[风味特点]
瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美，是云南永平县回族的风味名菜。
【风鸭】
[主料辅料]
净鸭1只 2000克 姜 10克 精盐 50克 绍酒 20克 花椒 10克 香油 10克 葱段 20克 白酒 10克
[烹制方法]
1.将鸭收拾干净，用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌4至5天。
2.腌好的鸭子用长15厘米左右的秫秸棍，在肛门内撑住胸腔，挂起阴凉通风处风干。
3.风干的鸭子放入坛子中，加入白酒，盖严坛盖，焖约12小时取出，放盘内，上展蒸2至4小时，取出后剁成骨牌条，装入盘中即成。
[工艺关键]
腌鸭时，每天需用手搓一遍，翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小，掌握好时间。
[风味特点]
此莱为满汉全席二百零八道菜中之一，口味鲜嫩，鸭肉红亮，脆韧味香，适宜佐酒。
【竹筒鸡】
[主料辅料]
仔公鸡1只 1500克 白糖 30克精盐 10克 火腿片 l00克 味精 3克 水发冬菇 50克 胡椒粉 2克 水发玉兰片 50克 葱段 20克 甜酱油 50克 姜片 20克 咸酱油 50克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀去毛，剖腹除内脏，冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬菇、玉兰片和火腿，加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。
2.选生长一年的青竹一节，约长50厘米、外径12厘米，一头留节，一头开口。用鸡身装入鸡肝、眩、冬菇、玉兰片和火腿，合拢成全鸡状，塞入竹筒，口用芭蕉叶塞紧，放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟，取下去掉芭蕉叶，倒入盘内即成。
[工艺关键]
必须用鲜竹，成菜清香四溢，北方无竹，用于竹筒为之，且反复使用，大失风味特点。
[风味特点]
1.利用竹筒烹任，历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹九”，则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴撰，这与“满山的翠竹根连根”，竹子取之不竭有关，又因竹筒菜清香秀气，故沿袭不衰，哈尼族的竹筒鸡，便是一例。
2.竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特，古老朴实。既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香。
【香茅草烤鸡】
[主料辅料]
仔鸡1只 1500克 花椒叶 10克 野香菜 50克 精盐 10克 香菜 50克 胡椒粉 5克 葱 20克 酱油 30克 金芥 10克 青辣椒 20克 姜 10克 香茅草 100克 蒜 10克 熟猪油 150克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，清洗干净，斩去脚爪，从背部开刀，去骨，用盐10搓揉鸡身，抹酱油10克上色。香茅草50克、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐、酱油20克入碗，兑成香汁。
2.将鸡捶松，反复抹上香汁，香汁渣填入鸡腹内，用香茅草捆扎成全鸡状，上竹架夹好，放在木炭火上烘烤，边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干，解开竹架，改刀装盘即成。
[工艺关键]
若有条件，用“挂炉烤”最佳。炉温要先高些，使鸡上好色，再改中火慢烤至熟。鸡入炉后，要不断地使其转动，以便上色均匀。
[风味特点]
香茅草，为多年生草本，最重要的热带香料作物。原产东南亚亚热带地区，云南西双版纳和德宏州亦多。杆粗壮，高约0.6～1.5米，节、叶上有脂粉，叶长约1米，宽15毫米，灰白色，其味异香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油入药，有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用香茅草的嫩芽和小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的就是“香茅草烤鸡”。色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口，享誉春城。
【番本瓜焖鸡】
［主料辅料］
仔鸡1只 1200克 味精 4克 鲜番木瓜 200克 白糖 20克 精盐 10克 葱 10克 姜 10克 白酒 40克 干淀粉 10克 菜籽油 200克
［烹制方法］
1.将鸡宰杀，去毛和内脏，剁成5厘米见方的块，入盆加入干淀粉、白酒20克、盐拌匀，臃渍15分钟。番木瓜洗净，切块。
2.炒锅上火，注入菜籽油，烤至六成热，下鸡块、木瓜、白酒20克、葱、姜、白糖煸炒，注入清水，加盖炯煮30分钟，起锅前加味精调匀，装盘即成。
［工艺关键］
加水以淹没鸡块为度，用盖盖严，大火烧开，小火慢焖，当年仔鸡，约半小时即熟，若鸡过老，可延长焖煮时间，以酥烂为度。
［风味特点］
1.番木瓜，主产热带，云南亚热带地区亦有。它能助消化、防止感冒和胃溃疡、保护眼睛和皮肤。用木瓜皮内侧擦脸，能自然地排除皮肤的老化组织，使皮肤洁净细嫩。所含的木瓜蛋白酶，是当今最受欢迎的食品添加剂之一，炒肉时放进一点木瓜蛋白酶，肉会格外细嫩，并且易熟，吃后易于人体吸收。
2.云南傣族用番木瓜焖鸡，取果肉甜滑，香气清幽，杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。成菜骨酥肉嫩，清香鲜美。
【酿知了】
［主料辅料］
蝉 400克 精盐 6克 猪脊肉 150克 酱油 10克 葱 30克 青辣椒 20克 蒜 10克 菜籽油 70克
［烹制方法］
1.将蝉去掉翅膀、脚，从背上划开，洗净。葱、姜、青辣椒洗净，与猪脊肉一起剁成细泥，人碗，加盐、酱油调匀成肉馅。当肉馅填人蝉腹，合拢蝉背，用细蔑子扎好。
2.炒锅上火，注入菜籽油，烧至四成热，下入蝉，两面煎黄即熟，入盘即成。
［工艺关键］
1.煎锅必须先烧热，用凉油涮一下，然后再下人主料，才不会巴锅。
2.煎菜的用油量，不可淹没主料，油少时，可以随时点人，并不断地晃动锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。
［风味特点］
1.知了是俗称，又叫蝉。三国曹植喜食蝉，著有《蝉赋》：“委厥体干膳夫，归炎炭而就燔“，描述了厨帅的烹制情况。其幼虫栖于土中，吸食树根汁液，在土中蛰伏三年后，于第四年夏季出土，爬上树蜕去壳，即成为蝉。
2.蝉富含蛋白质，高达72%。成菜红润油亮，皮脱肉软，滋味清香。
【辣血旺】
［主料辅料］
活仔鸡1只 1500克 鸡蛋清 1个 剥隘七醋 50克 水发木耳 20克 辣子油 50克 精盐 10克 酱油 40克 芝麻油 5克 花椒油 10克 味精 3克 香菜 10克 湿淀粉 30克 姜汁 10克 蒜泥 30克 白糖 20克
［烹制方法］
1.在凉开水100克中加入盐0克，将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内，搅匀凝结成鸡血旺。鸡煺毛，去食袋和气管，开膛去内脏，洗净。
2.取鸡脯肉切柳叶片，入碗，搕入蛋清加盐、湿淀粉拌匀上浆，放入沸水锅中氽熟过凉，把鸡的肫、肝、心、肠用盐50克揉洗干净，下锅煮熟，捞出，肝、吨、心切成片，肠切成段。木耳去杂质洗净，用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。
3.将鸡旺划成小块入碗，顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上，加入木耳、香菜。用味精、盐、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁，倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。
［工艺关键］
1.氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩。
2.煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。
［风味特点］
1.“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴，当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭“的说法。以七醋为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉菜，宜在春末夏秋食用。
2.七醋，具有地方特色的调味品，由云南富宁县剥隘镇生产，行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成，从泡米、发酵到搅动，每道工序约需7天，故名七醋。成品色泽棕红，酸味柔和，醇厚回甜，对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。
【壮家烧鸭】
［主料辅料］
仔鸭1只 800克 白糖 5克 生姜 5克 精盐 4克 酱油 5克 青蒜苗 10克 砂姜 5克 胡椒粉 2克 味精 2克 白酒 3克
［烹制方法］
1.鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，用钩挂起，晾干水分。砂姜捶成泥，与白糖、白酒、盐调成汁，抹匀鸭的全身。生姜、青蒜苗切成丝，与胡椒粉、酱油、味精拌匀，装入鸭腹内，用竹签别好开口处。
2.在烤炉内烧燃栗炭火，放上湿甘蔗渣，把鸭子挂入炉内，烘烤至呈金黄色即成。
［工艺关键］
先将烤炉烧热，挂入腌好的仔鸭，大火上色，中火烤熟，烤时要不断地转动鸭身，使受热均匀。
［风味特点］
1.鸭肉营养价值很高，含有蛋白、脂肪、钙、磷、铁等微量元素和维生素B1、B2及烟酸等成分。可扩张血管，降低胆固醇，促进细胞新陈代谢，有镇静降压，补中益气，祛病延年之效。
2.壮家烧鸭，外脆内嫩，肉味醇厚，辛辣回甜，蔗味芳香，别具一格。
【剁鸡糁】
［主料辅料］
仔鸡1只 1500克 黄酒 10克 精盐 20克 干辣椒面 20克 姜 10克 野花椒 3克 熟菜籽油 50克 味精 3克
［烹制方法］
1.将鸭宰杀，放血，褪毛，去食袋、气管和内脏，斩去脚爪，洗净后控干水分，剔除大骨，用刀背捶茸成肉泥，入盘，将全部调料一起放入，拌匀腌渍。装入陶罐，压实，密封罐口，置于阴凉处，腌制一周后即成鸡糁。
2.食用时，开罐取出鸡糁。吃法多样，如蒸吃，先将豆腐划成小块，装入碗内，罩上适量鸡糁，放在饭甑里与饭同煮。菜成，豆腐已浸入鸡糁的麻辣味，满口盈香，非常爽口。
［工艺关键］
鸡糁蒸食，大火气足，蒸约40分钟左右即熟。
［风味特点］
剁鸡糁，是苗族的风味腌制品。制作此菜，一须取肉连骨剁细，二要拌入调料密封腌制，成品鸡糁，香辣异常，味道浓郁，开胃可口。
【甜木瓜炒乌鸡丁】
［主料辅料］
鸡脯及腿肉 350克 味精 3克 青木瓜 100克 酱油 10克 精盐 10克 湿淀粉 15克 白酒 5克 青辣椒 20克 葱 10克 猪油 500克 姜 15克
［烹制方法］
1.鸡脯及腿肉剁成方丁，加入盐、味精、湿淀粉上浆。青木瓜、青辣椒切丁。葱斜刀切小节。姜切象眼片。
2.炒锅上火，注入猪油，烧至4成热，倒人鸡丁、木瓜划熟，沥去油。
3.炒锅上火，下猪油，油热时下葱、姜、辣椒，炒出香味，倒入鸡丁和木瓜丁拌炒，下酱油、白酒、味精、湿淀粉，颠锅数次，淋明油推匀，起锅装盘。
［工艺关键］
炒锅烧热，先用冷油涮锅，再下猪油，烧至七成热，放鸡丁爆炒，下味料，用湿淀粉勾芡，淋明油推匀，要求明油亮芡，不溜汁。
［风味特点］
乌骨鸡是世界罕见名鸡，以其药用、食用和观赏三大价值而名扬中外。乌骨鸡全身是宝，《本草纲目》说：“乌鸡性平、味甘，无毒。补虚劳赢弱，治消渴中恶，崩中滞下，虚损诸病。“中成药乌鸡白凤丸，疗妇女病早已闻名，效果极佳。甜木瓜炒乌鸡丁，脆嫩清香，鲜辣爽口，可作食疗药膳。为傈僳族膳食佳品。
【腐汁全鸡】
［主料辅料］
仔鸡1只 1500克 胡椒粉 2克 豌豆尖 20克 味精 2克 卤腐 20克 葱 10克 姜 20克 湿淀粉 10克 精盐 5克 鸡清汤 50克 辣椒面 5克 花生油 l000克(约耗150克) 白糖 5克
［烹制方法］
1.将鸡宰杀，先开膛除内脏，后褪毛，洗净，由脊背直切一刀，洗净，晾干水分。用盐、白糖在鸡身内外抹擦匀，腌渍1小时。葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。卤腐去表皮入碗，加入辣椒粉、鸡清汤调匀成卤汁。
2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至七成热，下全鸡炸至金黄色，捞出，扣入汤碗，放上葱、姜、卤腐汁，上笼蒸3小时，以酥烂为度。
3.炒锅上旺火，将蒸鸡的汁滗入锅中，下味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再下豌豆尖，淋上明油，起锅将芡汁浇在鸡身上即成。
［工艺关键］
腐汁全鸡，要求鸡肉酥烂，腐汁味浓，色泽浓艳，方为正宗。
［风味特点］
1.云南路南彝族自治县，位于滇南，闻名于世的“石林”即在其境。此地山青水秀，气候温和，发源于黑龙潭的巴江水流过其境，当地生产的豆腐，细腻鲜嫩，用它腌制而成的卤腐色泽艳丽，味鲜回甜，特别糯化，清香别致，在全国久负盛名。
2.腐汁全鸡，是云南彝族同胞招待贵客必上的菜。用路南卤腐(即腐乳)作调味，成菜鸡肉味美，颜色浓艳，咸鲜可口，风味独特。
【珍珠贝母鸡】
［主料辅料］
仔母鸡1只 1500克 胡椒粉 5克 黄酒 10克 珍珠贝母 50克 葱段 50克 精盐 10克 姜片 50克
［烹制方法］
1.将鸡宰杀，煺毛，开膛去内脏，洗净，用盐、黄酒、胡椒粉、葱、姜搓揉，腌渍2小时，拣去葱姜不用。贝母洗净，装入鸡腹，放入汤碗。
2.水锅上旺火，注入清水，架上甑架，放上汤碗，加盖，蒸2小时，取出上桌。
［工艺关键］
蒸时汤碗必须加盖，保持原汁原味，老幼咳嗽痰多者，此菜可当药膳。
[风味特点］
贝母，又名贡山珍珠贝。主产于云南的草坝地区，属多年生草本植物。植株矮小，颗粒圆滑，形如珍珠。每年的夏季采挖，是云南名贵药材，有止咳化痰、清热散结功效。与鸡同烹，效果更佳。色泽美观，鲜嫩可口，是纳西族风味佳肴。
【大麻扣岩鸽】
［主料辅料］
岩鸽 4只 姜 10克 天麻 l00克 盐 10克 葱 10克 白酒 10克
［烹制方法］
1.岩鸽宰杀后，烫毛去内脏，砍去头脚，脊骨，一只分为4块，漂洗干净。
2.炒锅上火，加清水、葱、姜和白酒，沸时下鸽肉，氽后捞出，整齐码在大碗内。原汤用鸽血清汤，加盐调味，浇入鸽碗内，上笼蒸3小时。
3.天麻用清水洗净，横刀切薄片，放在小碗内，上笼蒸1小时。将鸽肉扣入盘中，周围围上大麻片，再蒸10分钟即成。
［工艺关键］
蒸鸽肉时，汤碗用绵纸封严，避免水气渗入，保持原汁原味。
［风味特点］
1.岩鸽又名野鸽。喜群居，常以杂粮、种籽为食，只重400克左右，居住山岩，故称岩鸽。肉质鲜美。
2.岩鸽补中益气，配以天麻，更有强身之功。兼治眩晕头痛、小儿惊风等。此菜原汁原味，汤鲜质嫩，是纳西族名菜。
【醉鸡】
[主料辅料]
嫩母鸡1只 2000克 粗米酒 500克 红糖末 400克
［烹制方法］
1.将鸡宰杀去毛，去食管、食袋、气管，开膛取出内脏，清洗干净，鸡身带骨剁成小块，入清水中浸泡，除去血水。取出鸡杂、鸡块控干水分，入盆，加入红糖、粗米酒揉匀，腌渍半小时。
2.将鸡块、鸡杂及米酒、红糖汁装入口小肚大的瓦罐中，用碗(口朝上)盖严，再用面糊密封罐口。
3.锅上中火，放入盐1000克，再放上瓦罐，盖罐口的碗内注入半碗冷水，徐徐加热，待碗内水蒸发完即成。
［工艺关键］
以盐导热，徐徐加温，比“炖”法成菜更快，原汁原味，风格独特。
［风味特点］
醉鸡，是普米族的传统甜菜，其制法特殊，用隔皿盐焗法导热，在传统的烹调方法中实属罕见。云南一些少数民族，不仅喜欢饮酒，而且还把酒当水用于做菜，普米族的醉鸡即是一例。菜色老红，酒香味浓，甜嫩适口。亦可酌加砂仁、三七或当归之类的药材，则能舒筋活血，提神补脑，适于老年人及产妇食用。
【斜拉】
［主料辅料］
嫩母鸡1只 2000克 姜片 30克 白酒 800克 精盐 10克 漆油 500克 葱白段 50克
［烹制方法］
1.将鸡宰杀，放血去毛，取出内脏，清洗干净。按就餐人数人均1块下料。
2.炒锅上火，注入漆油，烧至六成热，下鸡块爆炸，至鸡块呈金黄色时，把鸡肉和漆油倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒，盖上碗，碗内注入冷水，用面糊封严罐口，置于小火上焖2小时即熟。
［工艺关键］
砂罐用大火烧开，小火焖烤，约2小时左右，盖碗内水分蒸发将尽，鸡已熟烂。
［风味特点］
1.斜拉，是怒族名菜，汉意砂罐醉鸡。是用漆油、白酒与鸡悯制而成。醉鸡，浙江绍兴亦有此菜，起源于南宋年间。相传为三妯娌都想当家理财，三兄弟决定以全鸡考试三妯娌，结果三媳妇烹制醉鸡压倒群芳，从此流传民间，遂成为浙江风味菜。浙江醉鸡与云南怒族砂罐醉鸡名虽相同，但制法各异。
2.此菜以酒代水，酒味醇香，鸡肉软嫩，滋味鲜美，健身壮骨。有“漆油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕“的民谚。
【自扒鸡肚羊】
［主料辅料］
熟鸡脯肉 75克 葱丝 5克 油发鱼肚 20克 精盐 1克 熟羊蹄筋 70克 绍酒 10克 牛奶 150克 味精 2.5克 湿淀粉 10克 鸡汤 250克 姜汁 2.5克 熟鸡油 50克
［烹制方法］
1.将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚1厘米的坡刀片，颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚1厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤l00克，在微火上烂，盛在盘内鱼肚的另一边。
2.熟鸡油10克放入炒锅内，旺火烧至四五成热，下入葱丝煸成黄色，随即烹入绍酒，倒入鸡汤150克。捞出葱丝，将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后，把汤滗出一多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油10克，颠翻一下，再淋入熟鸡油20克即成。
［工艺关键］
羊蹄筋用鸡汤煤烂，约需1小时左右，可事先准备好。
［风味特点］
“白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜，用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。原料不同，风味各异，鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油，滋味香醇，富于营养。
【蒸鸡】
［主料辅料］
净嫩鸡1只 500克 蒜未 20克 鸡肫 1个 葱丝 50克 豆腐 400克 芝麻油 20克 淀粉 50克 芝麻 10克 鸡蛋 3个胡椒粉 3克 水发元蘑 20克 松籽仁 5克 银杏 10个精盐 5克 水发兰片 50克 紫菜未 5克 大豆 5克 酱油 20克 红辣椒丝 3克
［烹制方法］
1.鸡剁去头爪，用清水洗净。鸡肫剁成末。元蘑挤净水，切成丝。葱一切两半，再切成3厘米长的丝。银杏去壳，加精盐炒成绿色。
2.鸡蛋1个，搕入碗内，加淀粉、芝麻、精盐、蒜末、芝麻油、酱油、鸡肫末调和成糊。
3.鸡胸脯朝上放在鱼池盘上，抹匀鸡蛋糊，上展蒸3小时左右。
4.豆腐切成0.6厘米厚、3厘米宽的大片，用平锅煎至两
5.鸡蛋1个煮熟，剥去壳，横切为二，一半从中间沿周围用尖刀上下刻成锯齿状深刀花然后掰开，另一半，立刀切成四瓣。
6.将余下的蛋清、蛋黄分别摊成蛋皮，切成丝。
7.将蒸好的鸡取出，鸡汤倒入装豆腐的铝锅中，再把鸡保持原形移到铝锅中的豆腐上，鸡肉的正中间放上半个鸡蛋，将立刀切的四瓣鸡蛋，对称地放在四角上。蛋皮丝、紫菜末、元蘑丝、葱丝分别摆放在鸡蛋的周围，上面点缀上绿色的银杏、松仁，然后盖锅置微火上，锅内菜稍热时，撒上胡椒粉，上桌即可。
［工艺关键］
此品注重造型美观，做工细腻，用以显示宴席档次。
[风味特点］
此菜系朝鲜族风味大菜，做工细腻，色彩鲜艳，造型美观，质地软嫩，口味香辣。
【烧鸡酥】
［主料辅料］
雏鸡脯肉 200克 净冬笋 40克 水发海参 50克 熟黄秧菜心 30克 熟蒲菜心 30克 甜面酱 5克 红色硬蛋糊 150克 鸡汤 250克 姜末 5克 湿淀粉 7克 葱末 5克 熟鸡油 60克 绍酒 10克 花椒油 10克 精盐 5克 花生油 750克(约耗l00克) 味精 1克 酱油 30克
［烹制方洁］
1.鸡肉切成2毫米见方的丁，放在碗里，加入葱末、姜末、酱油10克、甜面酱、绍酒、味精、精盐，拌匀腌渍。
2.海参、冬笋切成2毫米见方的丁，黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，一起放在盛鸡肉的碗内，加红色硬蛋糊70克，搅和均匀，做成20个纺锤形的丸子，放在盘内。
3.炒锅置中火，注入花生油，烧至三成热，将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅，用小铲翻动，炸呈枣瓤色时捞出控油，即成鸡酥。
4.炒锅置中火，加花生油20克，放葱未、姜末爆锅，再放酱油10克、鸡汤、精盐，开后下鸡酥。再开时，移至微火上拨翻，加盖偎烧。煨至汤剩1/2时离火，捞出鸡酥放在碗内，人笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内；滗出汤倒进炒锅里，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入余下绍酒、味精、酱油10克、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
［工艺关键］
勾芡有淋、拌、浇三法，此菜使用浇法，先将鸡酥盛入盘内，再将余汁和芡汁炒在一起，主起泡时，淀粉已充分糊化，将荧汁浇在莱上即成。
［风味特点］
1.“烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。
2.此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。
