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【苦瓜酿】
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被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴
炎炎夏日，27道美味“蒸”菜!
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苦瓜酿，还有一个很有意境的叫法“良苦用心”。
这道夏季佳肴，用料简单制作简单，“酿”菜清苦回甘，酿馅鲜美，可以除邪热解劳乏清心明目。
小孩子的时候大都畏苦，任性，难免娇气，虽然也知道吃苦瓜好，夏天清凉解暑，可是，像苦瓜这样“苦”滋味的菜确确实实不是小半大的毛孩子愿意品尝的。
难为老妈，每回动着心思搭配上不同的鲜香内馅，费心费力地烧出的一盘“苦瓜酿”，架不住我们的独门掏“心”术。背着妈妈的视线，筷头一顶，鼓鼓的一团肉馅整个滚落碗中，再筷头一转，光秃秃的苦瓜盅就准确地飞落入老爸碗里……家里妈妈严厉些，爸爸好说话，在爸爸的掩护下，这样的吃“心”丢“壳”，用妈妈的话来说是“不道德”的吃法便屡屡得手。
成年之后，口味有所改变。很多小时候不能接受的味道慢慢地能接受，甚至变得喜欢起来，比如，苦瓜的“苦”滋味。于是，自家的餐桌上也常常出现这道“良苦用心”。呵呵，只是没想到遭“报应”了：每每这菜端上桌，让我懊恼万分的是，家里怕“苦”的小朋友不道德的吃法比起我当年，有过之而无不及。呃，这就是老话说的“上梁不正下梁歪”、“屋檐水滴旧窝”吧~
酿，是传统叫法，又称作“瓤”，瓜瓤之“瓤”。是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后制熟成菜的方法。制做酿菜，最容易出现的问题是：底料、酿料脱落。防止酿料脱落的小窍门就是，在肉馅塞入处先撒上一层干淀粉，酿料填塞好之后在抹口衔接处再拍上少许干淀粉。干淀粉起粘合的作用，这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落，成品酿菜易保持完形。这个方法也适用于制作其它的酿菜(如豆腐酿、冬瓜酿等)。
此外，如果特别在意苦瓜的“苦”味，可以在酿肉馅之前，将苦瓜用盐开水烫一下，也有助于减轻苦味。
【苦瓜酿】被称为“良苦用心”的一道夏季佳肴!
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【苦瓜酿】
制作材料：苦瓜2个、肥瘦相间的肉末1盒(约250g)、鲜香菇8朵、泡发黑木耳适量、生姜1片、小葱3-4根、虾皮1勺（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐适量、白砂糖、干淀粉2大勺、生抽1勺、老抽适量、椒盐少许、香麻油2小勺
备料工作：
①姜片切末加入肉末中，将肉末用糖1茶匙、生抽1小勺、老抽少许，以及生粉少许拌匀，再浇上香麻油1小勺腌制约10分钟；虾米泡水，淘洗2-3遍后沥干水备用；
②香菇洗净去蒂切成碎丁状，拧干水分备用；水发黑木耳去蒂切碎备用；小葱洗净切末备用；
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制作过程：（如↓图所示）
↓1.取一大碗，将香菇丁、木耳丁放入，加入盐、糖各1茶匙、生抽1小勺、香麻油1小勺拌匀，与肉末混合顺着同一方向搅拌均匀制成酿馅；
↓2.将苦瓜洗净切去两头，取中段分切成均匀大小的苦瓜段；
↓3.用水果挖勺或小刀将苦瓜中间的白色瓜瓤及籽去除制成苦瓜盅，(瓤与皮交接的部分尽量多挖除，那是苦瓜最苦的地方)，将苦瓜盅的内壁及表面接口处抹上一层干淀粉；
↓4.将酿馅塞入苦瓜盅内，封口处再轻抹一层干淀粉。锅内坐水煮开，平底盘抹上少许食用油后将苦瓜酿摆放盘中，撒上少许椒盐，加盖蒸制8分钟左右取出，另取一锅，将盘中蒸出的原汁滗入，干淀粉少许调入清水搅匀（制成淀粉水），将淀粉水入锅勾个薄芡，将芡汗浇在苦瓜酿上，淋上少许香麻油趁热食用。
【苦瓜的好营养】
“苦”是“火”的天敌。
“苦”味菜之所以苦是因为其中含有生物碱、尿素类等苦味物质。这些苦味物质具有解热祛暑、消除疲劳的作用。自古以来，苦瓜被看作是夏季清暑热、去内火、帮助改善烦躁情绪的最佳食物。
【制作小贴士】
1.制做酿菜，最容易出现的问题是：底料、酿料脱落。
2.防止酿料脱落的小窍门：在肉馅塞入处先撒上一层干淀粉，酿料填塞好之后在抹口衔接处再拍上少许干淀粉。干淀粉起粘合的作用，这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落，成品酿菜易保持完形。这个方法也适用于制作其它的酿菜(如豆腐酿、冬瓜酿等)。
3.这道菜品如果特别在意苦瓜的“苦”味，可以在酿肉馅之前，将苦瓜用盐开水烫一下，也有助于减轻苦味。
