爱华网快乐自腌鱼
油腌+油卤
味型豉香味
创作思路传统是创新的根基，此菜是根据传统的豆豉鱼和其他传统菜品的制作方法进行结合并加入当地特色原料（如川菜的芽菜、豆瓣、榨菜等）进行开发利用，并用流传已久的油卤、油腌等烹调方法腌制。
腊八豆豉增加香气初次我用散装芽菜和花椒等调味品炒制后很香，但缺少一种特别的香味，于是豆豉和芽菜的结合引发了我的灵感。豆豉炒制好后很香、味浓和芽菜相搭配，其结果不言而喻，于是就借用了传统豆豉鱼的烹调方法。在选用豆豉方面，通过对各种豆豉进行尝试，发现黑豆豉色泽不好，水豆豉香味不够，最后选用的是腊八豆豉，经过加工色泽又好、香味独特。
原料的三次更换第一次试制时，选料是小黄鱼。因小黄鱼腥味浓，一般都用酥、炸之类的烹制方法，但烹制后造型易碎，所以放弃了此原料。我又选用了一些其他原料和鱼类进行试制，结果都不是很理想。一次偶然机会，吃到外面小店用深海马面鱼做的菜，于是心想马面鱼也可以和豆豉、芽菜结合，因为马面鱼生长于深海中，无污染，而且只有一根主刺，无小刺，口感好，食用起来非常方便，营养也好。
热菜凉做差异化开发其他地方烹制马面鱼都以红汤烧制而成，并以热菜为主，我就想着能否将其做成凉菜，进行差异化开发。通过几次试制，结果做出的鱼不但没有想要的效果，反而很难吃，肉泥不成型，鱼肉有异味，也不入味，反而把炒好的料都破坏了。对于多次的试制我得出了以下结论：1.马面鱼质量有问题。于是我们通过各种渠道找到做马面鱼较好的酒店，还专门到店外蹲点，最后通过内部厨师找到了较好的货源。2.腌制的蔬菜汁比例方法和炸制的火候都存在问题。
针对以上问题我们再加以改变，进行了反复试制，并对腌制和炸制时间进行了调整，同时还加了川菜特有的一些调料，如八角、香叶、干辣椒、干花椒等进行辅助，在加炒制好的豆豉和芽菜进行结合，将鱼放在一起腌3天，使豆豉味、芽菜味、香料味、辣味、花椒味充分融合到鱼肉里面，使鱼肉的肉质细嫩、微辣、无腥味、无小刺，豆豉香味较突出，干香风味独特。
川式码味+热油短炸马面鱼先用四川辣椒、郫县豆瓣、蔬菜汁、青花椒、青辣椒码味，主要起到增加清香味、祛腥的效果。然后放入七成热油锅中，快速炸至皮紧，如果炸的太干，会令里面的水分流失，口感发柴。
用油卤一蘸将炸制好的马面鱼放入川式油卤（以油为主，卤水为辅）中蘸一下，时间不要长，否则鱼肉吸收过多的油卤，肉质口感会发老。
深海鱼吸收混合油这款菜的原料选的是深海鱼，这种鱼类缺乏动植物性油脂，所以我设计用混合油进行研制，其中熟猪油占四成，菜子油和色拉油各占三成，然后用小火熬至出香。
豆豉料油腌卤好的马面鱼需要用上面介绍的混合油腌制三天（冬季腌五天），油要盖过鱼面，腌制时还要加入炒制好的豆豉料。如果加工和腌制处理不好，做出的鱼肉易散，处理好的鱼肉是呈丝状的。
原料马面鱼500克。
调料四川辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、青辣椒各20克，腊八豆豉100克，芽菜15克，混合油（熟猪油占40%，菜子油和色拉油各占30%）、蔬菜汁各50克，盐4克，味精16克，香料（香叶、八角、草果、白蔻、小茴香各3克），色拉油、卤汁各1千克（约耗30克）。
制作1.将马面鱼宰杀治净，冲水，用四川辣椒、郫县豆瓣、蔬菜汁、青花椒、青辣椒码味3小时，放入七成热油锅炸成金黄色，放入卤汁（卤汁配方可拨打13969100426，或加QQ654104253交流）一蘸。2.将混合油烧热，加入芽菜、腊八豆豉炒香，放入剩余调料入味，倒入鱼，放入蒸笼蒸制半小时，拿出晾凉装盘即可。
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