离经叛道 离经不叛道清爽版回锅肉



回锅肉似乎很难跟“清爽”联系起来,川菜馆子里端上来的回锅肉几乎都是蒙着一层厚厚的红油,你如果有啥看法,人家会语重心长地告诉你,这才是正宗的回锅肉。这的确让我等这些伪川菜迷颇为气馁,硬着头皮上吧,咱那不争气的小味蕾和肠胃实在有些吃不消。也罢,反正咱家也有厨房,还有一个经常自吹自擂“天上飞的,除了风筝,四条腿的,除了板凳”都会烧的LG,捣鼓出一道清爽些的伪回锅肉应该不是难事,有诗为证:
运交华盖欲何求?清爽版本回锅肉!无言以对大厨指,俯首伪装川菜流。


先来说说原料清单,清爽必须从配料开始:
1)五花肉:300克。正宗五花肉须用猪的臀尖肉制作,而且要切成大片。吃起来虽然过瘾,只是有些过于不拘小节:想象一下沾满红油颤颤巍巍大张回锅肉一半在嘴里,一半在筷子上垂死挣扎那幅画面。这里我们改用肉质更嫩一些的五花肉,而且切的时候特地减小肉片的尺寸,让人们一口就能吃下去,在餐桌上也能保留一分优雅,哪怕是装出来的。
2)新鲜黑木耳:50克。黑木耳炒过之后会发出浓烈的香气,而且口感劲道有弹性,跟回锅肉的肉皮部分正是一对绝配。
3)红尖椒:1只
3)小葱:40克,一半煮五花肉的时候用,一半炒菜的时候用
4)生姜:1块,大约2厘米见方
5)大蒜:1瓣
6)八角:2朵
7)花椒:20粒
8)郫县豆瓣酱:1匙
9)黄瓜:1根
10)花生油:适量
同学们大概注意到了,这里省略了传统回锅肉的几种配料:豆豉、酱油和青蒜(江南有些地方叫做大蒜,北方有些地方叫蒜苗),一是不想让回锅肉的颜色太深,二来因为油腻程度小了许多,无需利用青蒜进行中和,代之以黄瓜,口感清脆,颜色鲜亮,也不枉称“清爽”这两个字。
制作方法如下:
第一步是煮五花肉。制作回锅肉必须先把肉煮到刚刚断生,然后切片后再下锅炒,这也是这道菜名字的由来。煮肉的关键之处在于控制火候,太生太过都不好。先把五花肉切成大块:


在锅中加入1公升冷水,放入葱段、八角和花椒,然后把五花肉放进去,用小火慢慢加热。



小火加热的目的就是让热量能够慢慢地渗入五花肉内层,确保整块肉火候一致。对于猪肉来说,80摄氏度就可以让它变色,所以,如果锅子里面水温超过80摄氏度,就可以让它离火一会儿。这里要推荐大家买一只厨房温度计,这样判断水温油温的时候就不必全靠猜测,烤鸡烤肉的时候,直接把它穿到肉质最厚的地方,就能很精确的判断火候。从方便的程度来说,最好是有数字显示的,不要买那种纯粹的烤肉温度计,一是不够精确,二是测量范围低于100摄氏度,不能用来测量油温。
对于照片里面这种块头的五花肉,小火煮上20分钟,当外表变色的时候里面应该也熟透了。注意,如果是冻肉的话,一定要充分解冻以后再煮。


第二步,等待煮肉的这段时间,准备一下其它配料。把黑木耳洗净后擦干水分,切成细丝。



黄瓜去皮后,沿着纵轴切成8等份,用小刀切去中间带籽的部分,这部分不要扔掉哦,味道很好的,照片里这些切掉的部分当时就被我吃掉了,嘻嘻。黄瓜中心部分炒的时候很容易渗出水分,所以必须去掉,否则炒出来的菜水汪汪的不好吃,前面黑木耳擦干水分也是同样的道理。



然后把这些黄瓜条斜切成段。



把小葱切片,红尖椒切片,大蒜和生姜切丝。



第三步,煮好的五花肉稍稍冷却后切成薄片,



在平底不粘锅内放入少量花生油,炒这个菜最好用不粘锅,因为猪皮本身就是非常粘,如果用铁锅或者不锈钢锅,就必须放入许多油来防粘。



倒入切好的五花肉肉片,迅速翻炒,直到肉片上的脂肪层变成透明为止。


然后加入一匙郫县豆瓣酱,翻炒均匀。


加入切好的葱姜蒜和红尖椒,翻炒均匀。
离经叛道 离经不叛道清爽版回锅肉



加入切好的黑木耳,翻炒直到黑木耳受热后冒出香气。



倒入切好的黄瓜段,稍稍翻炒,让黄瓜段入味,



最后加盐调味,翻炒均匀后就可以出锅装盘享用了。



这道清爽版回锅肉虽然背离了一些传统的做法,但是吃起来却是一样鲜辣可口,让人大呼过瘾。更重要的是少了许多油腻,让你吃完之后不必再有什么负罪感。缩小了尺寸的肉片吃起来也更加方便优雅,让美女们时时刻刻都能保持自己的完美形象。


  

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