爱华网再没有什么菜比红烧肉更适合作为本帮菜的符号了。那种纯厚的香气是发自童年记忆里某一条幽深曲折的弄堂，白天你曾经和同伴们跳过橡皮筋，黄昏时分，路灯点亮，红烧肉的香气从深处某个晃晃荡荡黄色电灯泡下灶批间飘出来，如果再加上隔壁传来如今罕见油煎带鱼的香味，那么对于一个在海外闯荡多年的上海游子来说，那便是他肠胃的乡愁。
红烧肉是如此和蔼可亲，它从不在原材料上刁难厨师，以肥瘦搭配如三明治般鲜明的五花肉为佳，三层为中，二层为上。当出锅之后的红烧肉，结实饱满的底部瘦肉戴着顶上如白雪巍巍的肥肉，那便是极好的。
红烧肉在神州各处落地开花，有汉人的地方多半就有红烧肉的身影，也因为它是如此普及，以至于真正能做好这道菜的人多半谦虚：“那不过就是一道家常菜罢了。”
但是我相信在遇到番茄之前，鸡蛋也并没有设想到此后会有如此合拍且默契的伴侣，就像五花肉和酱油一般。严格意义上来讲，红烧肉其实是一则五花肉与酱油的金风玉露一相逢，是厨房里被我们忽略的良辰美景与天长地久。
海派红烧肉和其他祖国各地的做法略有不同，除了在冰糖的使用上有很大的分歧之外。上海人还刻意地在酱油和五花肉这对佳偶天成中夹杂了第三者：鸡蛋或鹌鹑蛋。于是产生了一种新的化学反应：
我记忆中，母亲的做法是会把鸡蛋剥开，油炸一下使表皮变得有纹路，然后再用刀划开，露出黄色的蛋黄，这样可以让酱汁更好地流入鸡蛋之内，以至于多了一个新的名字叫虎皮蛋。煮熟的鸡蛋经过油炸之后，再划上几个刀口，变成了虎皮蛋。于是这种红烧肉也被加上了虎皮蛋的前缀，它比普通红烧肉更霸道，当然也更管饱。
我爸爸最喜欢吃红烧肉上那颤巍巍的肥肉，在他胆固醇还不高的年纪，他如风卷残云一样扫荡着肥肉，而下面的瘦肉则是我妹妹的最爱。
于是那些被刀划开的虎皮蛋就成了我的选择，每次母亲端上来的时候，她都有很策略地把鸡蛋埋在漫山遍野的红烧肉大军之下。在你吃完三大块红烧肉之后，它们才图穷匕见。
这种意外，经常会在宴请外地朋友品尝本帮菜的时候出现，当他们发现原来在红色砂锅之下还埋藏有如此实在的鸡蛋惊喜之后，他们往往已经用完了肠胃最后一点配额。于是这些浸满了红烧肉酱汁的鸡蛋再次成了我们大快朵颐的首选。因为那些酱汁能够最大限度地流入蛋黄，我始终相信吸饱了油水和酱汁的虎皮蛋是红烧肉最大的惊喜。
红烧肉下埋伏的鸡蛋是我们这些嗜好者的另外一种通关密码，如喜欢剁椒鱼头里鱼眼部分嫩肉的食客们一样。或者拿大闸蟹举例子，蟹柳固然美味，可是在蟹黄面前它们脆弱不堪一击。
在娄烨关注盲人推拿师世界的《推拿》里，看不见这个世界的盲人们逼急了会用“爱情就像红烧肉”来表达心目中的爱情。这是一个多么质朴又性感的比喻啊。这种大白话的“食色性也”直接打通了视觉与味觉的通感障碍。
而“红烧肉下的虎皮蛋”则是对爱情更高层次的通感比喻，它除了表达爱情的口感之外，还带有一点意料之外的惊喜感，而让人念念不忘的爱情往往都带有某种事先安排好的意外之喜，比如在你山穷水尽的时候，有一个田螺姑娘忽然从天而降，或者在你兜兜转转疑无路的时候，那个心中盼望的人就出现在转弯的下一个街角。这种荷尔蒙的怦然心动带动与放大了口感与嗅觉的审美层次。
只是它存在着不小的技术门槛：除了要求在口感上超越了红烧肉的欣赏层次，还要求他们对于上海本帮菜的这种做法了如指掌。
来源：《悦食Epicure》2015年11月刊
文 | 张冠仁
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