多余的蛋清可以做什么 年终福利，扒一扒多余的蛋清如何保存？可以做那些好吃哒@！@！

烘焙中经常会遇见某些只使用蛋黄或者蛋白的甜品。

那么剩下的蛋清或者蛋黄，很多小伙伴就会开始纠结如何处理或者保存。

蛋黄相对来说比较不容易保存一般建议当天最迟隔天就要用掉

我们之前也分享过一些只需要蛋黄或者蛋黄用量非常大的烘焙食谱

戳这里哦

福利贴！！！扒一扒那些只用蛋黄做的好吃的！！

超详细碎碎念【经典版本轻乳酪蛋糕（8寸）】

但是如果多余很多蛋清，其实可以完全不需要担心的

蛋清比蛋黄容易保存得多。在密封条件下冷藏可以保存一个礼拜左右，而如果将其冷冻，则可以保存更久。所以如果真的有比较多的蛋清多余，完全可以将其分份装在小的布丁瓶或者其他小的容器中密封冷冻保存。要用的时候室温解冻即可。

其实不仅仅是烘焙，生活中做菜给肉类上浆、做肉丸或者肉馅也会需要用到蛋清哦~~

下面就来整合一下我们之前做过的消耗蛋清比较多的食谱~~

收好了哦

临近年末，多半都需要走亲访友。亲手制的伴手礼会显得格外有新意和情意。

所以方便保存又非常受欢迎的牛轧糖必须强烈推荐~

啊呜啊呜一口

今天想跟大家分享熬糖版牛轧糖的做法

一定要做好准备工作，做足功课，做的时候就不会忙乱出错。

过程并不复杂，熬糖也并不是多么困难的事情，尝试过就会觉得“哦哦~原来酱紫---”

呜其实也很少做糖，所以做之前做足了功课

参考了小狐狸君君前辈和亲爱哒气气写的超详细教程，做了三次调整

文中的比例是呜觉得相对成熟靠谱的口味，可变动的比例呜也会在小贴士说明

打算做的童鞋，请通篇读完，看过小贴士再动手哦

呜的操作室温：19度

准备好材料

花生烤香去皮，奶粉、水、细砂糖称好，黄油软化或者直接融化成液态

蛋清分离好放在无油无水的容器中

将花生放入烤箱100-120度保温

炉上烧一锅热水保温备用

将水、盐、水饴、细砂糖一起倒入合适大小的奶锅，建议选择深一点的。配方量比较大，呜用了24厘米口径的小锅

如果你不能确定自己熬糖浆的时间是长是短

这个时候可以将蛋白提前打发起来

打至硬性发泡

打好的蛋白静置不用会出现结块甚至分离现象，不用担心，糖浆煮好打蛋器中速搅打十几秒钟即可恢复顺滑，如常使用

奶锅置于火上，中火煮至沸腾

沸腾后转小火，继续熬煮

期间要用刮刀不时搅拌使之温度均匀

糖浆熬煮到135-140度

没有温度计的童鞋可以根据糖浆状态观察判断

糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡

此时开始就要密切注意观察

可以用筷子沾糖浆放进冷水里面，若是糖浆变硬变脆

说明温度到了

关火，将糖浆整锅坐入备好的热水中保温

倒入打顺滑的蛋白，一边用电动打蛋器搅打均匀

加入融化的黄油，搅打均匀

加入奶粉，用木铲拌匀

加入保温的花生，拌匀

注意，从糖浆停火开始，全程都是整锅坐在热水中操作的！！

将拌匀的糖倒在三能金盘上

利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠，这样做成品可以更有嚼劲

直到碾压困难的时候，开始将其擀平整形

放凉后切块包装即可

整个过程包糖纸的时候感觉心情最愉悦的

有种难以言表的甜蜜，看着一堆的花花绿绿，心情好得要飞起来

有懂我的吗

小贴士

1、一定、一定、一定要做好前期准备，天凉温度低热水也要同时准备

2、打蛋白或者熬糖浆的容器起码有一个要足够大，因为后期所有材料混合都在在里面完成。呜是蛋白倒入糖浆，感觉这样比较方便，我的锅够深，所以做这两斤多糖无压力。如果打算糖浆倒入蛋白，也要提前将蛋白的容器放入热水，糖浆要边倒边搅拌，要倒在蛋白霜上面而不是容器壁和打蛋头上，那样很容易就凝固了~~

3、坚果可以看个人喜好有多种变化，腰果、杏仁、黑芝麻，还有蔓越莓啦，玫瑰啦神马的。也可以用少许可可粉或者抹茶粉或者咖啡粉替换等量奶粉，做出各种口味。可可和原味牛轧糖的话，水饴可以用麦芽糖代替。

配方中水饴和麦芽糖均可，成品出了口感有些许差异，还有成色区别也比较明显，水饴熬糖成品偏白，而麦芽糖熬糖成品偏黄色。

4、配方中的糖依个人喜好可以上下增减50克，大家可以依方子做一次然后调整到自己喜欢的甜度。

5、熬糖用温度计的童鞋，一定要反复搅拌温度计显示稳定后的温度才作数，防止实际温度不够温度计显示虚高。没有温度计就建议冷水试法去判断下。如果成品冷却后粘、软，那多半就是温度不够

6、强烈建议冷透后切哦，另外包装的时候尽量迅速，防止吸收空气中的潮气

7、另外花生烘烤的温度时间可以自己灵活掌握些，量大的话时间要稍微延长一些并且中间取出烤盘稍微晃动一下使之受热更均匀，温度用150-160都没有问题

我个人非常推荐米兰曲奇，当然小伙伴们完全可以不夹心的，是一款特别好吃的饼干

【米兰曲奇】

啊呜啊呜一口

整理笔记的时候发现还有这么个方子，记得是在淘宝卖家页面上看到的。好多同学说做蛋挞水葡萄奶酥会余下很多蛋白，做吐司嫌麻烦做小马又太虐，天使蛋糕蛋白薄脆啥的都吃腻了，所以换换新口味吧。

奶香十足、甜甜脆脆的饼干夹着黑巧的醇厚味道，连我这种对饼干十分挑剔的人都会大呼过瘾。

做法

黄油室温软化为膏状，加入糖粉碾压均匀后用打蛋器打发

打发至蓬松轻盈，颜色变白，加入1/4的蛋白，搅打均匀

蛋白分四次加入打发，每一次都要充分搅打均匀吸收后再加入下一次。

打发过程中盆子边边上也要注意刮下来一起打发

加入柠檬汁和香草精，再次搅打均匀

筛入低筋粉

用刮刀拌匀至无干粉状态，将其装入安装好圆形裱花嘴的裱花袋

在烤盘上挤成手指饼干状，注意保持间距

烤箱190度预热5分钟左右

将烤盘放入预热好的烤箱中层，上管190度下管160度烘烤13分钟，边边金黄色即可出炉

出炉放至冷却架放凉

淡奶油和黑巧克力放在小碗中隔60度左右热水将其融化后搅拌均匀

装入裱花袋

巧克力酱冷却后挤在饼干上做夹心即可

做好后可以封起来冷藏保存

TIPS:

1、蛋白必须是常温的，并且一定要分次加入，搅打的时候要有耐心。

2、喜欢薄脆一点的可以用扁口花嘴

3、不能分控的烤箱建议上下管180度中层烤制7分钟左右转到上层继续烘烤5-6分。具体温度时间请灵活掌握

4、黑巧冷却后再夹馅比较美观。但是热的放上去饼干会变软，看个人喜好。

啊呜啊呜一口

很多时候会头疼做蛋挞水剩下的蛋白怎么处理，虽说可以做面包、天使蛋糕等很多东西，但是这款小饼干算是最为快手方便的了。

配料（18片左右）

做法

玉米油加糖粉和盐搅拌均匀

加入蛋白搅拌均匀，不需要打发，拌匀即可

筛入低筋面粉，拌匀（不可搅拌过度，以免起筋）

烤盘铺油纸，用勺子把面糊摊成薄薄的圆形

表面撒适量白芝麻

放入预热好的烤箱，中层上管170下管150度15分钟金黄色即可出炉（不可上下温度分控的烤箱直接上下管170度中层10分钟左右移到上层继续烤5分钟）

其实于我而言，更多时候多余的蛋清都拿来做各种面包了、

推荐两款最爱的给大家

啊呜啊呜一口

配料（450克吐司盒两条）

种面团

主面团

做法

种面团的材料混合揉成团，盖上保鲜膜放在温暖处发酵只四倍大（夜猫子表示，这是半夜一点多和好的面团，室温16-18度发酵到早上起床，约六点。各位表学我~~当天做的话烤箱发酵模式80-100分钟差不多可以四倍大的。）

发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉至光滑状态加入黄油继续揉，直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜

揉好的面团直接分割成六等分，滚圆后盖保鲜膜松弛20分

松弛好的面团擀成椭圆形，两侧向内折叠

稍微按压后擀长（宽度与土司盒一致~），自下而上卷起

分被放入吐司盒

烤箱放一碗热水，设置发酵模式，温度45度左右（旋钮扭到七十以上再扭回0-70度三分之二的位置即可），吐司盒放入烤箱进行第二次发酵，时间暂时设置70分，发酵到吐司盒八分满为止

取出吐司盒和热水，烤箱180度预热

吐司盒放最下层（山形吐司我喜欢放底层，中下层也可以的），上下管180度烘烤40分。出炉立刻脱模，放冷却架冷却。由于不盖盖子，十分钟之内注意观察，表皮上色差不多的时候要记得盖一层锡纸防止表面焦掉。

浓浓的奶香味，细腻绵软的口感，绝对是真爱

啊呜啊呜一口

消耗一下做奶黄月饼开的椰浆和剩下的蛋白

种面团材料全部混合，揉成面团，面盆盖上保鲜膜，放在温暖处发酵

种面团发酵至约3倍大

发酵好的种面撕成小块（为了尽快搅拌均匀或者揉均匀）,加入主面团黄油以外的材料一起揉成光滑的面团。

略有筋度时加入黄油，继续揉到扩展阶段，能扯出较为结实的半透明薄膜

揉好的面团整理光滑，盖保鲜膜室温静置30分钟

松弛好的面团等分为12份，每个小面团约为46克

搓圆盖保鲜膜松弛15分钟

松弛好的面团擀成椭圆形

翻面使光滑的一面在外，小心的分别拉伸四角，使之呈长方形，长边的一侧压薄边

卷起

依次做好等距摆入烤盘

烤箱放一烤盘热水，发酵模式温度设置40度左右（也可以根据自己的烤箱设定或者不设置），时间设置40分左右，面团发酵至2.5倍

取出发酵好的面团和热水，烤箱170度预热

表面均匀刷一层蛋液，撒少许椰蓉

将发酵好的面团放入预热好的烤箱中下层

160度上下管烘烤15分钟即可出炉

出炉脱模至冷却架放凉即可

液体分量请根据椰浆浓度灵活掌握

除了这些，相信也会有很多小马发烧友会非常喜欢多余的蛋清。

呜是不会做这个的，之前静姐分享的做法推荐给大家，感兴趣的可以尝试一下哦~

BY 静 大唐烘焙

意式马卡龙：30片合15个马卡龙（可能会多点点，称重时抠着点吧）

我的用具：打蛋盆；搅拌盆；电动打蛋器300W；小煮锅；搅拌刀；温度计；

材料：一、美国大杏仁粉（别买错了，过筛）45 克

无淀粉糖粉（自已用料理机打的）45克；

入杏仁糖粉的蛋清17克；

少量色粉（用牙签挑点）；

重量按拍照的算，怕记不清，边称边拍照的。

二、打发用蛋清17克（老蛋清是提前四五天备下的，冷藏密闭保存，记得有哪个视频是让保鲜膜盖着扎几个眼儿）；细砂糖12克；

三、煮糖水用细砂糖38克；清水11克。

将材料一的杏仁粉和糖粉过筛后拌匀，加入蛋清和色粉搅拌均匀，开始时显得很干，拌一 会儿就会成为厚实的面糊团了，放一边待用。

2.将材料三的砂糖和水放入小煮锅，待用。

3.将材料二的蛋清打发，和戚丰蛋白打发的手法一样，分三次加入打到湿性发泡。

4.开始煮糖水，小火，用温度计搅拌，加热到117度时关火，马上细流顺着盆边倒入打发蛋白盆，边倒边继续打发，不要一下子全倒进去，打蛋器低速即可，打到蛋白糊呈绸缎般亮度，浓稠感觉就可以了。

5.用搅拌刀将打发好的蛋白一半量放入杏仁糊盆，切拌翻拌差不多时，再倒入余下的蛋白拌匀，拌好后的杏仁糊用搅拌刀挑起后呈缎带样飘落，落下后不会马上消失纹路即可。

6.一次性挤花袋剪小些的口，如果先剪了，可以用小夹子夹住口，不用放挤花嘴，我都是直接挤，杏仁糊装好袋后挤到马卡龙垫上，我用的这款垫子，因为边缘有点高度，可以拦住面糊继续外流，但面糊挤多了量一样会跑外面的，那样就不好看了，挤糊时不要抬得太高，压低点感觉好掌握大小，超过里圈儿要注意收的动作，手劲儿要匀，我总掌握不好，少了就补点糊。

7.全部挤好后，一手端着托盘，另一只手在托盘下面轻拍，哪个圆不正就往少的一边倾斜着拍，这个要慢慢调整，如果挤多了跑出圈外面了，可用牙签沿着外圈边挑走，最好别挤多了，很麻烦，少了可以补。拍出的气泡用牙签轻挑破即可。不用室内晾皮，直接放入烤箱倒数第二层，50度20分钟烘干皮，提前几分钟用手指轻按表皮，如果不粘手就可以了，图上面饼有个小坑就是我按过的痕迹，说明已经结皮了。

8.接着换温度140度，烤15分钟即可。出裙边大概在七八分钟时吧，我没看时间，中间可以短时开门观察下，如果觉得上面将要出现烤色时，马上把烤箱架子放最上面那层，放张锡纸遮挡一下，我懒得放锡纸，顺手把旁边的一张油纸放上面了，浅色的马卡龙容易被烤上色，上糊色就不好看了。最让人高兴的就是能看到裙边一点一点的上升，成就感就在那一刻，如果没有出现，倍受打击。没办法，马卡龙为什么卖得贵，就是成功率低吧。

9.裙边竖直的最完美，如果宽出饼皮就可能中间会空，尽量别横着出吧。蓝色的比较完美，但底部烤得比较干，时间稍长了点，黄色的时间又短了点的感觉，总有遗憾。

当然，蛋清可以做的不仅仅是这些

希望2016年呜会有机会跟大家继续分享~~

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