爱华网2011-8-28 15:14 |关键词:高分子 淀粉 包子
下面是我早些时候与一些老同学、老朋友的一篇网上通信，说的是蒸包子的事情：
昨天，家里来了两位小朋友还带来一位小小朋友，说是小朋友，其实也是三十七八岁的人了，一对夫妻。正说着话，小小朋友有点饿，我们就给她熥（teng）了几个我们自己蒸的包子。小朋友们吃了都说好。女小朋友说起他们家（当然包括小朋友的父母）蒸的包子，刚打开锅看上去很好，不一会儿就全都塌了。
前些天，我的一位毕业已经几年了的学生来我家，聊天时也说起这个问题。他们家蒸出的包子，也是看着好好的包子几秒钟内全都塌了。
他们的父母都是北方人，年龄与我相仿佛，但是都不会蒸馒头、包子。我想，我的同学们也未必都会。所以，还是来一个“曝日之献”，讲一讲蒸包子。
为什么要自己蒸包子？主要是有一点闲工夫，又怕外面买来的或面不好或馅不好，于是就自己动手。正如侯宝林所唱的：“我的包子是好白面，我自己和面我自己蒸”。自己做的更放心，另一方面，生活也应该丰富些。
现在各人家发面大都用酵母粉，按照酵母粉说明上的用量，提前两三个小时把面和上。这些，都没有任何问题，大家都是这样做的。他们的包子之所以发的不好，或打开锅盖就塌，原因就在于缺少以下步骤：1.包子包好后需要放置10分钟；2.包子用大火蒸好之后，需要用很小的小火继续蒸3分钟，然后再关掉火。3.关火后还要过3分钟才能打开锅盖。
在我把这几点告诉我那个学生以后的第二天晚上，就收到这位博士的短信：按照您的方法蒸包子，完全成功，一个都没有塌。
几天以后，高分子专家周重光师兄对我说的方法进行了分析，他说：
冯氏蒸包子工艺的关键词是“过三分钟”。 想想实在有道理！
包子皮是面粉做的，面粉的主体是淀粉，淀粉是天然大分子。大分子集合体有三种状态：玻璃态、髙弹态(也有称作橡胶态的)和粘流态。
这句话好象太专业了。举个例子吧。以前小孩子在夏天都会穿塑料凉鞋。穿的时间长了，有的部分会断掉。现在生活好了，爸爸妈妈会把破的凉鞋扔掉，买一双新的。但在上世纪六、七十年代，爸爸会找一截断锯条，放在煤球炉上烧热，再在凉鞋断裂口上烫一烫，这时凉凉的、硬硬的塑料马上变软、很快又变粘了。做父亲的手疾眼快地把两个断口按事先估摸好的搭接面积和角度合在一起，用手一直按压到凉鞋条由粘变软、再变硬后才放开。这时凉鞋就又可以穿了。凉鞋在可以穿的时候是处于“玻璃态”的；随着温度的升高，塑料变软时，就是处于“高弹态”的；而当温度再高时，在塑料变粘可以随意变形时就是处于“粘流态”的了。显然，大分子处于什么状态是取决于温度的。
包子蒸好关火时，锅内温度大概是使淀粉大分子处于髙弹态与粘流态之间的。这时立即开盖，包子内的馅的温度和空间的一些气体的温度突然下降，导至它们的体积收缩。这时支撑着包子皮的力量突然变小，因而淀粉大分子的粘流性使包子皮下塌变形了。如果把蒸包子工艺按冯氏方法来操作：停火后过三分钟再开盖，那么情况就不同了。这时包子馅和空间的气体温度不会突变，支撑包子皮形状的内力不会突然变小。而随着停火后锅内温度慢慢下降，淀粉大分子的粘流性慢慢消失，进入“高弹性”。这时包子皮的形态就不会变动了。开盖后，包子依然挺立饱滿！
看来，生活中到处都有学问。
