苹果原醋的生产工艺:
酵母菌 醋酸菌
苹果(苹果汁)———→苹果酒(乙醇)———→苹果原醋
第一次发酵 第二次发酵
A、第一次发酵— 在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果(苹果汁)加热,蒸(煮)15-20分钟后,开始降温,温度降至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度继续降至17℃-18℃时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。(较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。)
B、第二次发酵— 把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。等完全冷却后即成为苹果原醋。
一般苹果原醋的发酵时间为10天,但根据设备的不同发酵时间也不同。