爱华网这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。
举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。
举例2.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。
在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。
再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家肯定不能给那么多。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。
（整理至知乎，作者：徐梅栋）
看看小编今天力荐的饭馆菜谱咯，都是泥萌点单率最高的，快来收下食谱做法~~
-尖椒回锅肉-
用料
主料：五花肉适量
辅料：尖椒适量
调料：色拉油适量；食盐适量；冰糖少许；姜2片；花椒适量；甜面酱适量；郫县豆瓣酱适量
做法
1.将皮薄肥瘦相连的五花肉放入水中加姜和花椒用中火煮至八分熟（约15分钟左右），晾冷后切成0.15厘米厚的片
2.尖椒洗净去籽，切成和肉片大小相仿的片状
3.将炒锅置于中火，放少许油，加尖椒、少许盐炒至青椒断生装盘待用
4.再将炒锅置于中火上，放少许油烧至五成油温，放肉片略炒后，放豆瓣酱炒香上色，再加甜酱和冰糖炒出香味，再放入炒断生的尖椒一起炒出香味，起锅装盘即
-糖醋里脊-
用料
主料:猪里脊肉1条
辅料:蕃茄酱2勺;淀粉1勺;醋1勺;糖1勺;白芝麻适量;食盐2克;胡椒粉3克;姜2片;鸡蛋清少许;花生油适量;水;淀粉小半碗
做法
1.里脊肉切丝
2.放盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌15分钟
3.夹去姜丝，放在大盘里，边撒淀粉边抓匀，直到所有的肉丝都沾上淀粉,相互不粘连
4.抖去多余的淀粉，放油锅炸至表面微黄
5.沥出
6.再复炸一遍
7.锅里留少量底油，倒入蕃茄酱，加少量糖和醋炒出小泡，倒入小半碗水淀粉，熬至汤汁浓稠
8.倒入炸好的里脊肉翻拌均
9.撒上熟的白芝麻装盘
-老醋花生米-
用料
主料:花生（炒）150克;黄瓜一根
辅料:植物油10克;生抽30克;老醋50克;盐适量;香油数滴
做法
1.花生米准备好
2.倒入面包桶中，选择炒干货程序，时间设定30分钟
3.待花生米被搅动起来后，加入几滴玉米油
4.时间到，花生米炒好了，刚炒好的花生米还有些软，待凉后就会变得香酥脆嫩了
5.一根黄瓜清洗干净，切成一厘米见方的黄瓜丁
6.将凉透的花生米和黄瓜西同入一碗，根据口味加入老抽、老醋、盐、香油
7.充分拌匀即可食用
-鱼香茄子-
用料
主料:茄子500克
辅料:豆瓣酱1勺;生抽1勺;姜一块;大蒜2瓣;白砂糖3克;小葱;醋1勺
做法
1.茄子掰洗干净
2.生姜，大蒜切成细末
3.茄子用刀子斜着切，切至三分之一处，反方向，切网格形状。将茄子反过来，背面，同样切网格
4.平底锅烧热，倒油，将茄子放入
5.两面煎软，把茄子刨到锅的边上
6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内
7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味
8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可
-皮蛋豆腐-
用料
主料:皮蛋1个;豆腐(内酯)1盒
辅料:蒜瓣3个;香菜1小把
做法
1.材料备好，生抽、香醋、蒜末、香油调成料汁
2.豆腐倒扣出来
3.皮蛋切成小块放入
4.放入香菜、料汁
5.喜欢吃辣还可以放入辣椒油颜色更好看
-水煮鱼-
用料
主料:草鱼1条;黄豆芽200克
辅料:干辣椒20克;花椒10克;姜15克;食用油50毫升;料酒10毫升;盐3克;蛋清半个;淀粉5克;白胡椒粉3克
做法
1.准备食材
2.将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。
3.锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内
4.锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）
5.往锅里倒入适量的热水
6.将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中
7.将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）
8.煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中
9.换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上
10.将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可
-地三鲜-
用料
主料:土豆1个;柿子椒1个;茄子1个
调料:酱油适量;醋少许;鸡精少许;葱适量;蒜2瓣;水;淀粉适量;白糖适量
做法
1.土豆去皮切成滚刀块、茄子留皮切滚刀块、柿子椒掰成块、葱切末、蒜切末
2.用醋、酱油、水淀粉、鸡精、白糖调成碗芡
3.锅烧热，放油待油温五六成热时，将土豆块放入
4.将土豆炸成金黄色捞出待用
5.等油温再次变热，放入茄块
6.茄子炸成金黄色捞出待用
7.待油温变热，放入柿子椒块，炸好捞出待用
8.锅内做油煸香葱花
9.放入茄子、土豆、柿子椒
10.翻炒均匀
11.放入盐翻炒均匀
12.倒入碗芡让水淀粉糊化
13.撒入蒜茸和香葱末
14.翻炒均匀即可出锅
-干煸豆角-
用料
主料:四季豆300克
辅料:猪里脊肉100克
调料:色拉油适量;食盐1茶;匙蒜15克;干辣椒50克;料酒1汤匙;生抽1汤匙;花椒粉1茶匙;白糖1茶匙
做法
1.四季豆（豆角）、里脊肉、干红辣椒备好
2.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好
3.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份
4.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用
5.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒
6.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，淋入料酒，把水份翻炒煸干
7.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒
8.炒匀入味后煸干水份出锅装盘
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