以前没有酵母粉时,老辈人做发面的食物都是用自己上次做馒头时留下的一个生面团,或者就去外
面烧饼摊买人家一个面团来当做发酵引头,跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的发面大馒头了。
发酵引头,是第一次发酵后留下的一个小面团,所以也被称之为引酵头或者老面。以前没塑料袋也
没冰箱,小面团就搁碗中找一个角落放着,干了不怕,冰天雪地时冻的梆硬也没事,需要用时将它
放温水中洗洗后泡软,就能用来当发酵引头做出极好的发面食品。在现代人不断纠结酵母粉会不会
被烫死或者冻死的时候,老面的酵母菌要比现在的发酵粉皮实多了,经历过严寒酷暑的考验后还都能用。
现在发酵粉的高效快速很能迎合快节奏新一代的生活需求,但好些老年人依旧喜欢用老面头方法做
发面食品,不用新型酵母粉,总说接受不了那个味。引酵头这种纯天然发酵方法做出的一锅锅包子
馒头花卷,锅锅都透着的原麦香味,已经深深扎根于她们心底。
老面发酵法,发酵的时间要比用酵母粉的时间长,很慢。稍不留神面团还易酸,所以一般都是在一
发后要在面团中加点食用碱揉匀,1到2克就行,让酸碱默契中和,这样就能保证面包的最佳口感。
小时候最喜欢吃碱大的馒头,颜色越黄越好吃。
【肠仔包】
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原料:
A:老面团50克,高筋面粉250克,白糖40克,牛奶120克,鸡蛋1个;
B:无盐黄油25克。
配料:鱼肠6根。
做法:
1.老面团提前从冰箱中取出解冻。
2.将原料A全部放入面包机,加入柔软的老面团。
3.揉成面团后放入黄油继续揉至能拉着撑出薄膜。
4.然后盖上面包机的盖子让面团做第一次发酵。
5.在发酵好的面团中加入1克食用碱,用几滴水化开,然后再揉面5分钟,在揉匀面团的同时也消
去了气泡,揉好后取出醒面10分钟。食用碱,大小超市都买得到。
6.然后将大面团分成同等量的小面剂子。
这个时候要记得留一个面团,用保鲜袋包裹着放冰箱冷冻,下次再做面包或者馒头时提前拿出来
解冻就可以当发酵面团用了。
7.取一个面剂子擀开成圆形薄片,上面放一根鱼肠。
8.顺势包裹着鱼肠卷起面片即成肠仔面包坯。
9.将肠仔面包坯摆入烤盘中做二次发酵。
10.发酵好的面包表面刷一层全蛋液,然后150度15分钟烤焙。
一发后记得留一个面团哦,50克大小即可,冷冻保存。