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“三不粘”的制作及关键
牛国强
“三不粘”是用鸡蛋黄做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油，先搅匀成浆状，再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮，味道香而沙甜，口感油滑细嫩，形状如柔软的糕点，且营养丰富的特点；又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷（匙）而得名。
这款名菜在上世纪六、七十年代曾流行，后来就逐渐难登大雅之堂，笔者则经常将“老菜”搬上餐桌，使新食客尝鲜，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友问我“三不粘”是什么风味，如何制作。出现这种原因是现在的厨师年轻者在先而求新，老厨师退出，而老食客又想尝传统菜的美味与实惠等。为此，现特将“三不粘”的由来、制作及关键整理成文，以飨广大读者。
“三不粘”的历史悠久，据说它的由来还有一动人的故事传说。相传是宋代绍兴才女唐琬创制的。传说著名诗人陆游与其表妹唐琬结婚后，夫妻情爱甚笃。但是陆游的母亲对这个才貌双全的儿媳却看不顺眼，总是设法为难她。一次，在陆游的母亲做寿那天，陆家宾客盈门。宴席间，陆母当着客人的面把唐琬叫来很突然地说：“我现在要吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出鸡蛋，咬不出面，看着娇黄，入口松软，又香又甜；不粘勺子不粘盘，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要难为自己，立刻走进厨房，拿了几个鸡蛋，将蛋黄打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子搅匀，然后将锅洗净上火，加入化猪油，烧热后倒入调好的蛋黄液迅速搅动，并不断地向锅中淋化猪油，直炒至蛋液呈糊状时，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色泽黄亮、料质柔软的蛋糕状，才盛进盘子里，端到餐桌上。宾客们一尝，口感酥软，既香又甜，而且达到了婆婆的要求。众宾客赞不绝口，并且给它起名叫“三不粘”。
后来这种“三不粘”美食被迅速传开，众人仿制，而且代代相传，成为历史名菜。“三不粘”因其色之美、质之纯、味之美。堪称妙品。许多国际友人到北京，都纷纷慕名前往品尝后称赞说：“‘三不粘’是世界上最好的美味！”日本天皇还曾派人到北京“同和居”购买“三不粘”（因以前同和居“三不粘”在北京是很出名的），坐飞机带回东京食用。在笔者认识的厨师中，会做、能做好此菜的人实不多见。虽用料平常，说起来简单，但要做好，却有一定的学问。现就本人多年实践经验，谈谈其制法及关键。
原料：鸡蛋黄１５０克、白糖１００克、化猪油１５０克、绿豆粉５０克、香油少许、清水２００克。
制作方法：１?郾把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。
２?郾炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（１００克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。
成品特点：色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。
