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国际市场上最常见的橄榄油品种主要有两种——初榨橄榄油和普通橄榄油。初榨橄榄油是纯粹运用机械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果实的口味和香气。普通橄榄油较初榨橄榄油便宜，是由精制油和不同份量的纯质油混合而成。但无论是哪种橄榄油，都要经受官方机构的严格质量监督。这两种油均含有相同的脂肪酸成分，所以，对人类的健康都十分有利。
榄油的级别是依照压榨次序而分级的，每经过一次压榨，橄榄油的非皂化部分就会减少一些，抗氧化的功效也会相应减低。根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类、5个级别：
一、初榨橄榄油，或称天然橄榄油。
它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理。此类橄榄油具有独特香味，呈金黄色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同初榨橄榄油又分为3个级别：
1、特级初榨橄榄油（Extra Virgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0.1～1.0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油。
2、优质初榨橄榄油（Fine Virgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。
3、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）,味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％（酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
二、精炼橄榄油，或称为“二次油"”。
多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较昂贵。榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种"二次油"酸性值一般在4％以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。虽然质量不及初榨油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。“二次油”分为两个级别：
1、普通橄榄油（Olive Oil）。精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。
2、精炼橄榄油（Refined Olive-Pomace oil），是通过溶解法从油渣中提取。
初榨橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油的价差在不同国家不等,西班牙在10%左右，意大利40%；希腊30%。目前市场上的橄榄油多数来自西班牙、意大利、希腊这三个国家。不过，这三个国家之间的分类又有一些细微的区别。
由于有关橄榄油的专有名词实在太多，普通消费者很难一下子都记住，但无论如何，在购买的时候有几点是万万不可忘记的，要看仔细：
一是酸性值：一般正规产品都会标注酸性值，最好的橄榄油酸性值不超过1％，可食用的橄榄油酸性值不超过3.3％。
二是认准“特级初榨”（或称“特级原生”）的字样：英文是“Extra Virgin”，有这一字样的就是最好的橄榄油。
三是看产地：产地是决定价格的重要因素之一。世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。一般从这3个国家进口的橄榄油质量较好，价格也较高。
四就是看色泽：一般橄榄油的色泽从淡黄到黄绿色不等，越清亮品质越好，越浑浊则越差。
五看生产日期：如果购买的初榨橄榄油上，所标注的生产日期为2—9月之间的某一天，那千万不能相信，这大部分都是橄榄油进口之后的二次包装日期。在地中海沿岸橄榄油生产国，真正的初榨橄榄油生产时间只能在10月底到第二年的1月之间，这与油橄榄的成熟时间有关。以包装日期代替生产日期，无形中就将橄榄油的保质期延长了半年到1年。消费者遇到这种情况要多留心，计算一下自己买的橄榄油真正保质期有多长。
特别注意：有些国内的分装厂商会把“果渣油”叫“橄榄油”，以次充好：
由于进口橄榄油的原标签上大部分用的是英文，很多国内消费者无法看懂，某些厂家就利用这一点在名称的翻译上做起了文章，将橄榄油鱼目混珠，以次充好。比如，把英文标签为“POMACEOLIVEOIL”，也就是“油橄榄果渣油”的标示为“XXX普通橄榄油”，以此鱼目混珠，而所谓的“果渣油”，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。
与其他植物油相比，橄榄油的黏性较强。这种黏性使皮肤有很好的吸着力，可防止皮肤水分蒸发。所以不论面对夏季的日晒还是冬天的寒风，橄榄油均是皮肤的最佳保养品。
一、橄榄油美肤
1、增加皮肤的光泽和弹性：
在洗完脸后，用橄榄油＋食用细盐轻轻按摩脸部，从而起到去除老化角质、清洁滋润的作用。也可将少量橄榄油稍加热后拿出，均匀涂抹在面部，有效调理干性及敏感性肌肤。
2、紧致又保湿：
清洁面部油污及污垢，轻轻拭去水分，再取适量橄榄油，轻抹于脸上并稍加按摩，用热毛巾敷面数分钟后，以干毛巾擦去即可。
3、增加皮肤活力和弹性：
鲜牛奶50毫升，加数滴橄榄油（根据皮肤状态确定添加橄榄油数量）及适量的蜜糖，并加入面粉适量调匀后用于敷面，保留20分钟左右，清水洗净。
4、防皱、光滑细致皮肤：
鲜牛奶30毫升，加入一个鸡蛋清，充分搅拌均匀，加数滴橄榄油（根据皮肤状态确定添加橄榄油数量），并加入面粉适量调匀后用于敷面，保留20分钟左右，清水洗净。
5、收缩毛孔，美白肌肤：
适量橄榄油（根据皮肤状态确定橄榄油数量，约10~15ml）及适量的蜜糖，一匙砂糖并加入适量柠檬汁，调和后敷于面部，保留20分钟左右，清水洗净。
二、橄榄油防眼角皱纹：
用法：对付恼人的细纹、鱼尾纹或者眼部细纹，可以将数滴橄榄油加到鸡蛋清中拌匀后抹于细纹处，数分钟后清洗掉即可。
三、冬季护唇法宝：
秋冬季节，天气干燥时节，人们常会出现嘴唇脱皮干裂，这时，只要涂上少量橄榄油，两三天后就可以让你的嘴唇重新变得光润。
用法：晚上睡觉前用热毛巾敷一下嘴唇，再用化妆棉沾橄榄油覆盖嘴唇。本法尤其对每天都要涂口红的人来说，是最佳的保养嘴唇方法。现在更有不少女士用橄榄油来取代唇彩，令嘴唇亮出天然光泽。
四、护理头发光泽柔顺：
1、一般的头发护理很简单，只需在梳头前在梳子上滴上三四滴橄榄油即可，而且不会使头发油腻。
2、洗头后，像用护发素一样，先擦干头发，再均匀地给秀发抹上橄榄油，然后用热毛巾包裹头发10分钟，便可使头发变得光泽柔顺。
3、往护发素里加几滴橄榄油可以使头发得到深层护理，当在浴缸里泡着的时候把调理后的护发素平滑地梳进发丝里，然后就不用管它了，浴缸里冒出的蒸气会帮助护发素渗透的。
4、 使用方法：1、特殊护理 将头发清洗干净以后用毛巾擦擦，然后将橄榄油涂在没有头发上（虽然这样很浪费）加浴帽20分钟后再用洗发水清洗一下。（别忘了再用些护发素，让头发自然干）你会发现头发变得又柔、又顺，坚持下去2个月后你的头发就会有很大的改善。建议每周使用一到两次。
五、橄榄油美手：
我们手背上只很少的皮脂腺，日常生活中又经常暴露在外，因此需要经常地补充营养和油脂性成份，否则，肌肤很容易变得干燥。无论在夏季还是在冬季，建议你随身准备一瓶橄榄油, 在你洗手或是感到干燥时及时滋润，以保持双手的娇嫩。
用法：每星期给双手进行一次特殊的护理,用少量的橄榄油+食用细盐按摩双手10－15分钟，去除手部死皮和老化角质，然后涂上适量的橄榄油。有条件的话，可将双手在温热的橄榄油中浸泡5分钟。
六、上妆和卸妆：
用法：上妆，在基础化妆品中滴1～2滴橄榄油，揉搓后均匀涂抹于面部，皮肤马上就变得亮泽而生动；卸妆，在化妆棉上滴两滴橄榄油来卸妆，它可以把顽固的彩妆卸掉，包括标榜防水的化妆品。
七、瘦身：
高纯度冷榨特级原生橄榄油可以直接饮用，有助于促进身体的新陈代谢和排泄，橄榄油所含的维生素E，易于被皮肤吸收，从而有助于保持女性的体态美。它不仅可以帮助消化，还能预防便秘，所以减肥效果显著。记得在每天早餐前，空腹喝两勺橄榄油，减肥的效果十分理想.
八、专业模特儿们护足的“秘方”
据说这是专业模特儿们护足的“秘方”：给双脚上膜。
用法：将海盐与橄榄油以2:1的比例调配，充分按摩脚部后，再用毛巾擦干；给双脚按摩。还可以将凡士林加入数滴橄榄油，混和后即可用来给双脚按摩。
九、沐浴：
用橄榄油洗澡？太奢侈了！不过大美女索菲娅?罗兰就是这么保持肌肤的滋润和弹性的。不过我们用的时候可不要这么浪费，只要用棉花浸透橄榄油，均匀
遍涂在全身，再用热毛巾包裹10分钟，用温水清洗即可。
橄榄油所含维生素E，易于被皮肤吸收有助于保持女性的体态美，沐浴后趁毛孔张开着，全身遍涂橄榄油，用热毛巾包裹，十分钟后用温水清洗一遍即可；医学美容专家认为："颈部皮肤最接近脸部"。颈部要用小条毛巾包裹，尤其是下巴部分，橄榄油要用多一些。
十、按摩：
橄榄油是最好的全身按摩油，纯天然，无刺激，经常使用能使皮肤细腻，并有效缓解背部疼痛，缓解疲劳。
十一、直接生喝：每日两次，早晚空腹饮用8ml-16ml（一至两茶勺）。如果不习惯喝油，可以兑入果汁，因为橄榄油本身就是橄榄果油汁。如调入牛奶、酸奶、蜂蜜和果汁等一齐服用。特别提醒，必须使用标有特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）。2-3月可有效降血压，血脂，并对便秘，胃溃疡等疾病有显著作用。
