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猪到底没有臭味呢？的确有。鸡、鸭、鱼和各种肉类，都有其本身独特的味道，也因此，才使我们在一定程度上区别与其他，为决定是否喜好的其中一个因素。
除了内脏外，猪蹄应是味道最重的部位。猪蹄骨多肉少，同肉多骨少的猪肘子不同。四川人在烹饪猪蹄以前，会先用明火将猪皮烙黄，刮洗干净，入锅里氽水后，再次刮洗干净。
红杏酒楼的姜汁肘子，姜汁味浓，入口化渣，与经过煨炖或蒸制的东坡肘子都属川菜名品。在川东的一些宴席上，肘子依然属于压轴菜，一般加海带一起煨得软糯。肘子要先氽水，擦干水，趁热抹上糖色，入油锅里炸上色。
镇江有以清醇鲜香闻名的水晶肴肉，肴肉也是一道蹄膀菜，谈正衡先生的《持刀切肴肉，洗手作汤羹》有详细而生动的描述。“剔了骨的猪蹄膀刮洗干净，用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上盐、八角、桂皮、花椒，以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里水烧沸，搁进一只竹垫，再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫，放入葱姜，绍酒，盖上锅盖，改小火煮两个小时，将蹄膀上下翻转，再煮约两个小时至蹄膀九层酥烂时捞出。将蹄膀皮朝下放入平盒中，压平，舀入煮蹄膀的原汤。约一天后（天热需放进冰箱中），便成肴肉，取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻，颤颤发亮，恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女”。硝，即芒硝。
川东人很少有贴秋膘一说，在夏季也常吃肉，也就没有具体到立秋吃肉补身的习惯。家里常常做卤猪蹄，小孩子吃后，嘴巴和手上常常粘一层胶质，露出一副欢天喜地的天真笑容，有些很调皮，故意将手往白墙上乱抹，惹得大人没一阵好气。
湖南的小炒很闻名，小炒蹄花也在其列，猪蹄斩块煮熟后，用姜葱蒜以及辣椒等料回锅爆炒，一派农家风范。走油猪蹄就相对繁复一些，猪蹄先在锅里煮到五层熟后，捞出来抹上米酒汁，入锅油炸到表皮金黄，再斩块加各种料入砂锅里煨熟烂，上桌前，还要去掉锅里多余料块，收干汁水。
一碗奶白的汤，一碟红艳的蘸水，汤汁香浓醇厚、猪蹄入口即化，味汁香辣过瘾，这是四川很家常的一道汤菜，芸豆蹄花。做此汤菜的店，以老妈蹄花最有名气，猪蹄（猪手）对剖而炖，一人半只猪蹄汤，配一碗米饭，足矣。料碟里可以是老干妈或辣椒油，还可以是自家酿的豆瓣，不拘一格。郫县花园镇的料碟里，辣椒渗出丝丝焦香，新颖独到，唯汤汁喝上去腥味有余，让人惋叹。
【所用料】
猪蹄1只600克 长青椒100克 鲜红小米辣8个 蒜苔100克
生姜1大块 大蒜6粒 白酒1汤匙 白胡椒粉1/4茶匙 啤酒50ml
酱油1汤匙 蚝油1汤匙 香油1/2汤匙 花生油3汤匙
【这样做】
1、准备好主材料，将青椒、小米辣和蒜苔洗净。
2、猪蹄（提前烧过皮）在热水里泡15分钟，然后用小刀刮洗仔细刮洗干净。
3、用清水将猪蹄泡几次，直到水变澄清。
4、锅里加冷水，放猪蹄烧开，汆2分钟，捞出洗净。
5、炖锅加大量水，放入一半生姜拍破，大火烧开后调入白酒和白胡椒粉，加盖转小火炖40分钟。
6、猪蹄捞出，在冷水底下冲凉，然后抓掉骨头，将肉改刀成小块。
7、将青椒斜切成段；小米辣对剖；蒜苔切成段；大蒜和剩下的姜切成指甲盖大小的薄片。
8、炒锅烧热后，放花生油，小火，油温后放青椒和小米辣炒香，将它们单独盛出，留油。
9、下姜蒜片炒香。
10、放入切好的猪蹄，烹入啤酒，然后转中火翻炒。
11、待啤酒将要收干时，下入蒜苔，调入酱油和蚝油翻炒。
12、锅里汁水收干，下炒过的青椒和小米辣，调入香油，推匀，出锅。
【小贴士】
1、为了便于烹饪，猪蹄最好对剖开来。
2、猪蹄要出去腥味，最好是先用火烧过表皮，如果实在没有烧的地方，用热水泡后要好好刮洗。
3、汆水后洗净的猪蹄入锅煮开后，如果有浮沫要及时撇掉不要。
4、猪蹄一般煮35至40分钟，就可以将骨头拆下来了。抓掉的骨头不要扔掉，
放回汤锅里，可以炖点萝卜，或者另加少许排骨或者鸡肉煮成一锅好汤。
5、加入啤酒可以进一步去腥增香，如果没买，可以用黄酒代替。
6、辣椒先炒了单独盛起来，一则是可以炝出辣椒香，二则最后再重新入锅，
可以保持色泽的美观。如果你想连辣椒一起吃，可以不盛出来，一直炒到结束。
7、600克猪蹄剩下的净肉用1汤匙酱油和1汤匙蚝油配比，咸淡刚刚好，没有另行放盐。
如果你猪蹄很小，可以先少放少点，不够再添加。
