蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质，食物纤维也很丰富。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用和保证人 体各器官的正常功能。但是摄入过多的蔬菜会有以下危害。
某些蔬菜含较多的草酸易形成结石：菠菜、芹菜、番茄等含有较多的草酸，与其他食物中的钙结合，容易形成草酸 钙结石，这是很多喜欢吃素的女性易患结石病的原因之一。
易加重结石病情：大部分蔬菜是碱性食品，对于已患有磷酸钙结石的病人，日常吃大量碱性食物可使结石增多，且 不易排出体外。
不易消化：粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量进食后很难消化，胃肠疾病患者不宜多食。粗纤维还容易 使肝硬化患者造成胃出血或食管静脉曲张出血等，加重病情。
影响钙、锌吸收：怀孕的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄入蔬菜会阻碍体内钙、锌吸收，影响孩子智力 发育和骨骼生长。
如果为“节食”、“饱腹”而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类，不但影响机体摄取和吸收必需脂肪酸、优质蛋白质，造成蛋白质营养不良，更阻碍 了从荤食中吸收丰富的钙、铁和锌等营养物质。女性尤其要注意避免因为过度素食导致的缺铁性贫血和缺钙。
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素食者可用的食用胶替代动物胶的食品增稠剂对素食朋友而言，最怕碰到的就是无色无味的食品添加物，常常让素食者在不了解的情况下误食，像是「食用胶」这种添加物就是一例。食用胶是很常见的食品添加物，加入食品中可以增添Q软滑嫩的口感，
文/殳俏 素食者都是慈悲为怀的，如果你真是不折不扣的食肉动物，那他也不会眼睁睁看着你面前摆着一盆草然后活生生饿死。但关键是，你最好不要在他面前吃“让他不舒服的肉食”。而所谓“让他舒服的肉食”约等于“那些看不出是肉
素食不缺营养，长寿的素食者本身就是最好的证明。有一个美国医学组织要对素食进行对比研究，肉食组好找极了，而要找到纯粹的素食者并不太容易。于是他们到了中国的寺庙里，到了四川和湖南偏僻的寺庙里，一问不要紧，吓了他们一大跳，那些老和尚，
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