爱华网分类：主食，包子
作者：一只梨花压海棠
创建时间：2015-10-14 08:30:05
描述：第一次来下厨房，本人对中式面点比较精通，看了很多下厨房朋友的包子，先不说好看难看，就是在一个肉陷心的调制上都有很多变化，都是几勺几勺的，我公布一个比较规范的配方，大家可以去试试。其实，在调制中式面点肉馅的时候是不应该放酒的，因为酒是酸性的，放了酒容易让肉馅坏的快和口味有偏差。 给不想放酒的朋友推荐，将葱姜放在水中揉搓，用这水来和馅同样能达到去腥增香的作用。
用料： 中筋面粉 150克 酵母 3克 泡打 3克 糖 15克 水 夏天85，冬天87克 夹心肉糜 100克 盐 3克 味精 5克 糖 5克 胡椒粉 1克 葱姜汁 5克 水 25克 老抽（可加可不加） 5克 步骤：0. 拌制鲜肉馅.将夹心肉糜放入盛器内,加入盐,胡椒粉，糖和味精按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,待肉糜拌上劲，放入冰箱冷藏会，最好做到今天包包子，今天在拌陷心。
1. 调制面团.将面粉围成窝状,（不喜欢放在桌面上操作的朋友也可以放在盆里操作）将酵母，泡打，糖加入，然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成"雪花状",在继续加水,揉成较软面团.用湿布盖好面团,饧5-10分钟.面一定要揉透。
2. 擀皮,包捏成形.将面团摘成30-40克重的面坯,用双手杖擀成包子皮,包入鲜肉馅,打褶包成包子，这一步就要靠大家自己的基本功了，一时半会也学不会的。
3. 熟制.将包好的肉包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,（冬天这个时间就要相应的加长了啊,醒包子没有一个绝对的时间的啊）待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟.
小贴士：
包子讲究的其实是一个造型，褶要多要齐才是一个合格的包子，当然这是需要练习的，这里讲的是发酵的方式，我们所有的中式面点师都采用的是一次发酵法，就是揉好面直接包制，也就是先成型在发酵，这样包子才能有最好看的造型，很多朋友是不是蒸好包子表面很僵或者坑坑挖挖的，二次发酵就容易引起这个问题，一次发酵还省时间啊，揉好面包好，这种天气，半个小时就能醒好，何必去花两次发酵的时间的？ 还有在说下蒸包子，很多朋友说要冷水上锅，我在重申下，蒸的都是水开后在蒸制，足火旺气10分钟，（除非你包的包子超级大）蒸的时间长包子也会塌和开裂，关于蒸好后要不要盖着盖子焖几分钟的问题，我只想举一个例子，大家在外面吃包子，有看到外面包子铺盖着盖子焖包子的吗？面只要揉得好，绝对不会塌。 PS：酱油是我听取的大家的意见加的，是可以加可不加的，有人喜欢肉本来的味道，可以不加，有人喜欢酱色，可以加酱油，看大家自己的喜欢了，老抽的话可以加到10克，但是相应的盐就要减少几克，大家有意见就提，这个菜谱是我第一个写的，是可能有考虑不周的地方。大家有意见就说，我会吸取的。
