爱华网1. 面团及水量：包子皮要做到松软，有几个要点需要留意，其中最重要的是面团不能和的稀。很多人误解以为面团和的越软越好，那是不对的。事实上干粉对液体的重量比例要维持在粉2：水1 。比如说500g的粉最多需要用到250g的水就对了。还有如果糖用多了，则水量要减少一些。和面时水先别一开头下完，要预留2～3汤匙的量，后面有需要才再逐点慢慢加。
2. 搓揉好的面团滚圆后要能挺，馒头或包子整形后不要软趴趴的，越放越久它就会越摊的越阔。最后发酵后会变形的馒头，肯定是蒸不出好成绩的。太软的面团蒸出的包子或馒头会有死皮结硬的现象。
3. 面团初揉成团时，状态会较干硬， 但是它会越揉越软，越揉越光亮有光泽。用手揉了20～30分钟之后的面团（用搅拌机则需要8～12分钟，取决于机器功率的大小），会达到三光的效果；那就是面团发光，双手光洁及工作台或搅拌缸光洁。面团会黏手的话，就肯定要继续搓揉至不黏手为止。如果面团确实太多水分的话，就需多加1～2汤匙的面粉，继续搓揉至三光为止，可不能偷懒哦！
刚揉成团粗糙的面团
搓揉25分钟后光亮的面团
搓揉出这样细腻的面团，肯定能蒸出松软绵密的包子皮或刀切馒头
4. 有的人以为揉面团时是越出力越好， 那是不对的。对！揉面时要使劲，但是要以不破坏面团内的组织为限，意思是说别把出力到面团被揉破。以下视频示范邱妈咪让手劲不大的媳妇采用的揉面方式，不用出力也能揉出上图的细腻的面团。只是手提电话的摄像机像素低， 不是很清晰。请大家注意揉面的手法。（这视频是搓揉面包的面团时拍摄的，所以面团很软。） 这里补充一下，如果你家正好有面包机， 那就再好不过了，利用面包机的揉面团功能来代劳揉面团的功夫。因为每个款式的面包机功率不一样， 再加上面团的大小，所以要判断需要经过多少遍的揉面团的工序。办法如下：
1. 经过面包机一遍的揉面团工序后， 不要等发酵， 马上目测面团的表面是不是很幼滑，如果面团表面是幼滑的话， 那么就把它滚圆，接着下一个盖起发酵的流程。
2. 如果面团的表面是粗糙的话，关掉面包机的电源，然后开电重新启动揉面团的功能，让面团揉多一回合，或是半回合就够了（目测，搓揉半途后面团幼滑的话，就行了。不必一定得完成第二个回合），接下来就把面团滚圆，进入发酵的程序了。
再下来我们谈谈蒸包子或馒头的方法。当蒸好包子或馒头，揭开锅盖的那一霎那，可以说是最紧张的时刻了。我还试过蒸出来整锅的包子都是瘪的，所有的包子，面塌的一塌糊涂，所以我相信我当时的脸，肯定也是霎那间垮了下来。最要命的是那些包子是家婆在当天中午要拿到城里的庙会拜拜的！天哪！那可怎么办？婆婆还安慰我说不要紧啦！ 诚心供奉就好，味道一样好，是样子差了一点罢了！我不依呀！我可不想丢婆婆的脸呀！摆出来大家准会问是哪家的媳妇做出这样的包子，敢拿出来献丑哦？只好央求婆婆下午去，给我3个小时的时间，用直接发酵法再蒸出两笼的包子交差。
有了这一些痛心的经历后，邱妈咪才精心研究，再结合广大网友的心得及提示，怎么样才能蒸出一笼零失败的包子及馒头，总结如下：
1. 包子上笼前的最后发酵状况一定要掌握好，要很注意及要记得每一次成功蒸好的包子的最后发酵状况，以后肯定要达到同样的状态才好上笼炊蒸。包子不能发过头，但也不能发不够。
这里还有个面团浮水测试的方法。但是这方法在冷的国度里，行不行的通就不得而知了，有没有网友可以试一下再来回馈呢？
方法如下：当你把整形好的馒头都排放在蒸笼内，盖起做最后发酵20～30分钟左右至超过双倍大时。就顺手把特意留下来的一小团的面团，用手指搓揉几下排除面团内的气体，再搓成小丸子，然后放进室温的水里。 当水底的面团一浮出水面时，就可以开火煮蒸锅里的水了，（煮开3000cc的水需费时10分钟左右，意思是说当面团浮出水面后，让包子或馒头继续发10分钟后, 就可以上笼蒸了)。
包子皮要蒸的好，有几个要点： 1. 制作松软的包子，就得用猛火蒸10分钟。包子皮内的气泡中的空气会迅速受热, 所以包子皮会被气爆炸裂开. 广式或港式包子，就是会比较钟情于裂开口的包子, 那是包子皮松软的品质保证. (看看邱妈咪的松软包子皮)
2. 北方人如果介意包子会裂开难看，就得用中火蒸12～15分钟。 蒸汽别急, 蒸出来的包子就不会裂开. (看看邱妈咪的软绵包子皮)
3. 蒸馒头时就建议大家用不皱皮的两段分蒸法, 蒸出来的馒头不皱皮也不塌面。方法是把蒸锅里的水烧开后把炉火转小，才把馒头上笼用小火蒸10分钟，先让受热涨大的馒头定型，接着把蒸笼拿离锅，打开盖子让热气及水汽散一散，费时大约2分钟。这时的馒头是半熟的，所以表面颜色暗淡。然后再上锅，用中大火蒸8～10分钟，至馒头熟透，表面光亮即可。用这两次蒸法可以避免馒头皱皮的现象。这个蒸法比较稳当！。(看看邱妈咪的双色紫薯馒头的蒸法)
4. 蒸锅的水蒸气要够多，但是锅子要能透气。意思是说当水滚动时，是能看到水蒸气从锅盖边缘缓缓冒出来的。不能透气的蒸锅，锅内的压力会过大， 会导致蒸出来的包子皮有回缩及死皮的现象。万一你买的蒸锅太过紧密，补救的方法是在盖子和蒸格之间插根牙签，开个微小的缝隙让它透些气。但是也要注意别开太大的缝导致锅子漏气。
5. 包子不能过度发酵，尽量避免同时有几笼包子等待上笼炊蒸。所以你第一锅蒸出来的包子效果还好，但是从第二锅开始，包子已经发酵过度了，所以蒸后包子皮会回缩，皱皮死硬，有的还会变成有点透明状。
6. 要蒸出松软的包子皮，擀薄的面皮要有一定的厚度（大约要有4～5mm的厚度），不能杆的太薄，否则会出现死皮的现象。
7. 如果因为蒸锅不够大而包子需要分批蒸的话，那么包子就需要分批制作了。我是采用2层的竹蒸笼，一次过可以蒸24个包子。如果大日子需要制作大批的包子时，我会分2批次来和面团及制作包子，这样就比较保险了。
8. 如果您会常制作包子，建议您投资2个竹蒸笼。笼子保养的好，可以用十多年都不会坏。竹蒸笼透气度好，蒸出来的成品效果肯定会比较好，而且不会有滴水的问题，您肯定不会后悔的！工欲善其事，必先利其器。 用两段分蒸法蒸出来的养生桂圆干馒头 http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
