爱华网
王厨推荐：味型别致鲜椒酱
作者：王磊
王磊国家高级烹调师，精通川菜，旁通粤菜、杭帮菜。现任江苏徐州红海椒餐饮公司技术总监。
在王师傅的店里，一款特制的鲜椒酱给人们的味蕾带来了新体验。鲜酱椒故名思义是用鲜辣椒为原料做成，相对于一般的干辣椒酱说的。这种酱带着鲜椒清新味，吃到嘴里清爽滋润，绝不会让人辣得起火。由于鲜椒要经过一个星期的发酵，使辣中略带自然酸味。
这种鲜椒酱适用范围很广，可用于鱼、鸡、兔、猪手、野菌、芋仔等主辅料做成系列菜品。作者王磊说，目前他正在研制用鲜椒做的系列菜品，目前市面上还很少用鲜椒菜的，预测这也许会成为未来菜品系列的新贵。
具体制作；我严格按照这款鲜椒酱的配方，整整发酵了7天，成品口感清鲜香辣，略微带酸，总体效果不错。但我感觉鲜椒酱的味道稍淡，可适量再加些盐。
我试做了这两款鱼菜，其中“暖锅美人鱼”一菜我是用大鲫鱼（约400克）做的，效果也不错。这道菜稍加改动还可以做成火锅，在秋冬季节推出，很有推广价值。
自制鲜椒酱：
原料：红美人椒5斤（切0.2厘米厚的圈），泡姜0.9斤（切粗粒）、广东东古牌野山椒0.5斤（切0.2厘米的圈）、大蒜0.5斤（切粗粒）、保鲜青花椒0.8斤、盐0.5斤、鸡精0.1斤、家乐牌鲜露0.5斤、生抽0.25斤，先将红美人椒圈、大蒜、保鲜花椒加盐拌匀（更好地腌制入味），再加入其余原料和匀入坛密封发酵7天即成。
注：因红美人椒、大蒜、保鲜花椒不含盐分，先加盐腌制会更好地入味，而野山椒、泡姜都是咸的，要后放。
